«Почему уходит гастрономическая культура?» – задается вопросом Клавдия Коплик. – Молодежь «подсела» на наггетсы, снеки, бургеры… Мне, выросшей на бабушкиных варениках, узварах, сбитнях, кричать хочется: «Рятуйте!» («Спасите!» - прим. ред.)».
Криком делу не поможешь, но ведь всегда можно напомнить, как вкусна и колоритна наша национальная кухня. О казачьих кулинарных традициях на Кубани рассказывает Клавдия Коплик.
Основа казачьего меню - блюда из курицы
«Сегодня, за редким исключением, хозяйки предпочитают потчевать домашних блюдами из полуфабрикатов. Да и сам процесс приема пищи уже не обстоятельный ритуал, а перекус. Когда-то было иначе. За столом собиралась вся семья. Блюда подавались по старшинству. Первым порцию получал старейший в семье, затем главный работник, а дети - в последнюю очередь. Казачата сызмальства приучались почитать старших.
Стол накрывали по принципу: всего понемножку, все, что уродилось. Тарелка борща. Сметана. Шматок сала (не путать с благородным шпиком). Яйца. Огурчики, помидорчики, чесночок, луковичка, редис… Ели вприкуску. Из-за стола вставали сытые. Что примечательно, практически все продукты были собственные, а не покупные.
В каждом дворе раньше держали живность. Разнообразную, но обязательно годную, то есть необходимую для поддержания живота, работ по хозяйству и охраны этого хозяйства. Если бы моей прабабушке рассказали, что ее правнучка заведет декоративную комнатную собачку, чтобы просто ее любить, она бы не поняла. А если бы она ту собачку увидела, смеялась бы до слез, приговаривая: «Ты дывысь, яка чудненька!».
Огороды засажены были густо, в сараюшках кудахтало, мычало, блеяло и ржало. Кур держали во множестве, нередко лишь приблизительно зная общее количество. И ходили они, охраняемые крикливыми голенастыми петухами, по двору запросто. Несколько пеструшек сидели в темном прохладном сарае на яйцах в ожидании пополнения. Пеструшку-маму (квочку) привязывали обычно за ногу к какому-нибудь колышку, чтобы не увели цыплят куда-нибудь, где хозяйка могла потерять их из вида, а кошка утащить. Если хозяйка собиралась приготовить обед, она давала команду хозяину... Мягкий пух собирался в специальный мешок. Шел он на подушки да перины. И не знает тот, кто не спал на пуховых бабушкиных перинах, что такое счастье по-настоящему комфортного сна!
Забылось, что в сытом краю не всегда было сытно. Отсюда, наверное, кубанская рачительность. И огромное, просто невероятное количество рецептов приготовления блюд из ингредиентов растительного происхождения.От тех, что расценивались как блажь скучающей хозяйки (типа варенья из персиков, начиненных грецким орехом). До супа из лебеды, крапивы, одуванчиков, каши из макухи и ухи из лягушек.
Ощипанную тушку шмалили (опаливали - прим. ред.) на открытом огне. Затем скоблили ножом, убирая следы копоти, мыли, потрошили. Именно блюда из курицы, а вовсе не сало и свинина (как принято считать), составляли основу казачьего меню».
На потом и про запас
Говорят, на Кубани палку в землю воткни, она корни пустит. Приезжие удивляются, что яблоки, вишни, сливы, лыча (алыча) растут здесь просто так, на улицах. Сорви, ешь на здоровье! А что не съешь, сохрани на потом. Сохранять, увы, мы разучились.
«Больно видеть, как плоды персиков, 50 и более лет назад посаженные по улице, падают на асфальт, никому не нужные. Как снег укрывает позорное зрелище – засохшие на ветках, так и не сорванные вишни... Раньше при каждой хате была кладовая или подвал. Стеллажи ломились под тяжестью банок. А сейчас строят дома, где планировка под продуктовые хранилища не рассматривается изначально! Редко стали молодые хозяйки готовить варенье, закатывать компоты», - вздыхает Клавдия Коплик.
Забылось, что в сытом краю не всегда было сытно. Обильные, тучные годы сменялись голодными. И редко виноватой была природа. Вспомним такие эпизоды истории края как расказачивание, раскулачивание, принудительная коллективизация, голодомор… Отсюда, наверное, кубанская рачительность (в реальности чаще сохраняющаяся лишь в анекдотах как казачья прижимистость). И огромное, просто невероятное количество рецептов приготовления блюд из ингредиентов растительного происхождения, сырья буквально подножного. От тех, что расценивались как баловство, блажь скучающей хозяйки (типа варенья из персиков, начиненных грецким орехом). До… супа из лебеды, крапивы, одуванчиков… Каши из макухи (жмыха подсолнечника) и ухи из лягушек (и за такие «деликатесы» Бога благодарили, когда есть было нечего).
«Сохранить урожай, каждую ягодку и всякий овощ, считалось делом чести, - продолжает Клавдия Коплик. – И этот процесс старались оптимизировать. Приготовление варенья требует большого количества сахара. Но есть бюджетный вариант, позволяющий долго хранить витамины, и он же самый простой: сушка! Еще лет 30 назад в кубанских станицах сушили вся и все! Яблоки-груши резались на дольки, из слив удаляли косточки. Плоды выкладывались на листы железа (а то и на крыше, чтобы куры не склевали). По мере того, как солнышко выпаривало лишнюю влагу, ягоды-фрукты уменьшались в объеме. К зиме в каждой кладовой стояли полнехонькие ими мешочки. И как же вкусен был чай, который заваривали, добавляя сушеные ягоды малины. А узвар (компот из сухофруктов)? Сегодня и слово-то такое не каждый знает…»
Зачем спину гнуть?
Подворья, где сегодня хрюкает, кукарекает или мычит, – редкость (в том числе из-за жестких санитарных правил). И в огороды многие выходят лишь затем, чтобы приготовить на пленэре барбекю из купленного на базаре куска мяса. Мы перестали зависеть от своей земли и разучились на ней работать. Зачем спину гнуть, когда можно сходить в магазин? Понятно, что продукты, выращенные промышленным способом, не те: еда со своего огорода вкуснее и здоровее. Мы понимаем это, но чрезвычайно ценим свое время и бережем силы. Но вот вопрос: для чего и для кого?
«Самое главное и непоправимое, то, к чему приводит привычка потреблять все готовое и жить легко, – это разрушение родовых связей, - считает Клавдия Иннокентьевна. - Старая кубанская семья, за редким исключением, была многодетная. Хозяйство вели гуртом, радости и горести на всех делили. За одним столом по-родственному сватья, братья, свекры, тещи, старики и молодежь собирались часто. И какой это был стол! Глазамы б йил, та душа не приймае! (наелся до отвала - ред.). В случаях большого семейного сбора закалывали кабанчика: мужчины тушу разделывают, женщины готовят. Без самодельной колбасы-кровянки, без ковбыка (желудок, начиненный кашей или мясом) застолье было немыслимо. Венчала стол наливка и вино для дам (естественно, собственного изготовления) и ядреный, чистый, как слеза, самогон - для казаков. И редко бывало, чтобы кто-то «залыл очи». Ведь встречались родственники для общения задушевного, ко взаимному удовольствию… Ничто так не сближает людей, как совместно разделенная трапеза. А истинное вкусовое блаженство дается лишь в благодарность за труд и хозяйские хлопоты».
Рецепт
Борщ кубанский из петуха с галушкой
Ингредиенты:
- тушка молодого петуха,
- 5-6 клубней среднего картофеля,
- небольшая свекла,
- средняя головка лука,
- 1 морковь,
- капуста - около 1 кг,
- половина стакана фасоли,
- пасты томатной 2-3 ст. л. (или пара свежих помидоров),
- соль, перец молотый чёрный,
- лавровый листик,
- пучок петрушки небольшой.
Для приготовления галушки:
- яйцо куриное,
- половина стакана цельного молока,
- 5-6 полных ст. л. муки,
- чеснок,
- укроп.
Приготовление:
Тушку петуха не разделываем на порционные куски, а варим целиком, почти до готовности. Фасоль, заранее замоченную в холодной воде, варим до готовности в отдельной кастрюле. Морковь и свеклу крупно натираем на терке, шинкуем лук и все это тушим на подсолнечном масле 12-15 минут. Следом добавляем томатную пасту (свежие помидоры натираем через дуршлаг) и тушим еще несколько минут. В готовый бульон (мясо не вынимать) высыпаем картофель, когда закипит, солим по вкусу и варим до полуготовности, затем засыпаем шинкованную капусту, добавляем заправку, варим до готовности капусты. Последними добавляем фасоль, измельченную петрушку, лаврушку и не забываем немного поперчить.
Параллельно готовим галушку, с таким расчетом, чтобы заложить ее в борщ минут за 40 до полной его готовности.
В миску вбиваем яйцо, добавляем молоко, солим, взбиваем и добавляем муку. Все это перемешиваем тщательно, чтобы тесто получилось без комочков. Формируем толстую лепешку и опускаем в кипящий борщ. Когда борщ будет готов, галушку и мясо вынуть. Сам борщ едят без мяса! Петуха и галушку подают после! Галушку предварительно разрезают на небольшие куски, сдабривают толченым чесноком, зеленью. Добавляют немного юшки (бульона). Вкусно – словами не передать!