Семейные традиции: готовим к Старому Новому году вареники с «сюрпризом»

Старый Новый год на Кубани, как и по всей России, по-прежнему один из любимейших праздников. И одной из главных его традиций давно уже стали вареники с «сюрпризом»: есть их и вкусно, и весело. Как приготовить это блюдо,  «АиФ-Юг» рассказала краснодарский повар Татьяна Кунык.

Исторические корни

У вареников огромная интернациональная семья, ведь во многих странах есть свой аналог. В Италии это равиоли, в Узбекистане – манты, в Польше – пероги, в Литве – колдунаи, в России – пельмени. А появились вареники на юге Российской империи из Турции.

Турецкое блюдо дюш-вара с мясом, с виду похожее на пельмени, так сильно пришлось по вкусу малороссам, что они стали часто подавать его на стол и даже придумали новое название – вараники. Спустя время название трансформировалось в вареники. 

Блюдо приобрело особый национальный колорит. Появились различные начинки – с сыром, мясом, шкварками, картошкой и, конечно же, с вишней. Вареники, напоминающие формой полумесяц, стали символизировать месяц и плодородие. Раньше их готовили только тогда, когда в хозяйстве рождался теленок или ягненок. И они были обязательны в рационе роженицы.

В Западной Украине вареники еще называли вареными пирогами. Несложно догадаться, что их название происходит от слова «варить», ведь именно так и готовят это блюдо.

Любят вареники и на Кубани. Их охотно готовили в казацких семьях. Начинки выбирали разные – делали вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной. У повара Натальи Кунык, работающей в краснодарском детском саду «Цветик-семицветик» вареники тоже одно из любимых блюд. Кулинар признается, что обожала их готовить с детства, ведь она выросла на их родине – в украинском городке Нежине.

Такие разные начинки

«Вареники любят не только обычные украинские жители, но и знаменитые украинские писатели. У Гоголя вареники сами оказывались во рту у Пацюка, у Котляревского без них не обходилось обеденное меню героев произведений. В Украине даже говорят: «Абы что, лишь бы вареники были», - говорит Наталья Кунык.

Обрядовым блюдом, как поясняет она, считаются вареники с творогом. Их готовили и готовят на Масленицу. 

«Больше всего я люблю вареники с картошкой и лучком. Дочке всегда нравились с капустой и морковкой. Пробовала я делать вареники и с рублеными кусочками колбасы. Тоже вкусно. Мужчины-сладкоежки, любят начинки фруктовые. Тут выбор начинки еще богаче – и традиционно вишня, можно творог с яичком, можно и с малиной сделать, и с шелковицей. Их можно готовить с чем угодно. Рецепты есть разные. Для меня самые вкусные – вареники на пару».

Как приготовить вареники на пару

Секрет приготовления вареников на пару прост. Чтобы сделать 4-5 порций вареников на семью, нам понадобится пол-литра молока, 50 граммов дрожжей, щепотка соли и сахара, 1 стакан муки.

«Самое важное в варениках на пару -  это тесто. Если в обычных, которые мы просто варим, используем для теста муку, молоко, яйцо, соль и сахар, то в варениках на пару мы делаем опару – теплое молочко добавляем в дрожжи, потом смешиваем с мукой».

Тесту необходимо 20 минут постоять – оно должно подняться. Пока оно поднимается, готовим начинку. Начинки можно использовать разные. Самое простое – это замороженная вишня с сахаром. По стоимости она выходит дешевле свежей, да  и в ней уже нет косточек.

«Детки любят яблоки. Так что сегодня делаем начинку из яблок. Два-три свежих яблока, моем, очищаем от кожуры и мелко режем.

Затем режем тесто. Раскатываем. Лепить нужно быстро, чтобы тесто не заветрилось.

«Лепки разные я не припомню. Ведь, если слепить не по боку, а по кругу, уже будет пельмень. А если завернуть, как конфетку – зраз. Так что делаю только так. Верхушечки теста по боку либо загибаю, либо расправляю».

Слепленные вареники мы кладем на пар.

«Можно использовать мантышницу, а можно просто кастрюлю с решеткой, или марлю положить сверху на кастрюлю – так делала моя мама. Главное, чтобы вареники дышали.

«Закрываем вареники крышкой и держим их так 7-8 минут. Затем выкладываем на чистое полотенце и прокалываем каждый зубочисткой – из них должна выйти влага».

Вареник с сюрпризом

«Можете растопить отдельно кусочек сливочного масла. Выложите вареники в чашку и сверху полейте маслом, добавьте немного сахара, так будет вкуснее. Можно, конечно, и со сметаной – это уж кому как нравится».

Наталья вспоминает, что когда-то в детстве они с мамой лепили вареники «с сюрпризами».

«Несколько лет подряд на старый Новый год мы делали такие варенички. Собирали всю семью, лепили вместе и каждый клал в свой вареник что-то особенное. Разумеется, все сюрпризы предвещали что-то хорошее в наступающем году. И каждый год это было что-то новое, а значения мы придумывали на ходу. К примеру, фасоль – к детям, пуговица – к обновке, кусочек сахара или конфетки – приятные сюрпризы, перец – жизнь с перчиком, нитка – к дороге, монетка – к деньгам, колечко – к верной любви. Потом мы ели и находили сюрпризы. Это было так здорово и весело! Надо будет и на этот старый Новый год так сделать», - улыбается Наталья Кунык.

Вареники готовы. Наталья кладет их на поднос, к тарелке, где уже готовы вареники с картошечкой и луком. Зовет сотрудников попробовать.

Заведующая детским садиком Наталья Волкова и старший воспитатель Марина Савоста кладут в тарелки по паре вареников.

«Ну, Наталья, вы – мастер! Детки все слопают. Хорошо, что поделились рецептом», - смеются они.

Вареники действительно получились отменные – мягкие, воздушные и сладкие. Попробуйте приготовить и Вы.