Как правильно приготовить шашлык? Советы от шеф-повара и диетолога

«Часто собственный особый рецепт у каждого из нас вырабатывается методом проб и ошибок, - говорит 

Дмитрий Ян, шеф-повар сочинского ресторана. - Потому навязывать свои вкусовые предпочтения не стану, а просто предложу вам несколько маленьких хитростей.

1. Я никогда не использую уголь из магазина. В дрова из фруктовых деревьев обязательно добавляю можжевеловые поленья или виноградную лозу. Погибая в огне, они отдают мясу чудеснейший аромат.
2. Мясо на шашлык – дело вкуса. Главное – оно не должно быть замороженным, никакой «второй свежести» не бывает. Лучше всего брать его рано утром на рынке и тут же переходить к маринованию. Говядина должна быть красного цвета, свинина - розового, баранина - красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет - признак того, что животное старое. Я нарезаю мясо небольшими кусками: примерно на два-три укуса. Огромные ломти – это не дело.
3. Что касается маринада – чем он проще, тем вкуснее и «шашлычнее» получится блюдо. Многие заморачиваются со множеством лишних ингредиентов. Лично я к любому мясу кладу репчатый лук в пропорции один к одному. Никакого уксуса! Лучше выдавите побольше лимонного сока, в крайнем случае, добавьте немного сухого вина.
4. Если вы хотите получить о-очень уж нежное мясо, незаменимое дополнение – киви.
5. Из специй я предпочитаю соль, перец красный и черный крупномолотый, а также кориандр, базилик, тимьян, можно добавить кумин (не перепутайте с укропом). В маринад для птицы обычно добавляю соевый соус вместо соли и совсем немного меда – вкус он придает изумительный.
6. Чтобы мясо не прижарилось к шампуру, натираю его половинкой луковицы, и только потом нанизываю кусочки. Некоторые жарят шашлык, перемежая его с кусками овощей, - это неправильно. Каждый овощ имеет свое время приготовления. Нанизав на шампур все одновременно, получаются, как правило, овощные угольки, либо недожаренное мясо».

Гланое - не переесть

Новость по теме

В Сочи гости Олимпиады съели 175 тысяч хачапури и 34 тонны шашлыка

«С точки зрения специалистов, шашлык - блюдо неопасное. Жарить мясо на мангале гораздо полезнее, чем на сковороде в масле. При одном условии: если нет черных корочек - это мощный удар по печени и органам пищеварения, - говорит Мария Ткаченко, врач-диетолог. - Мы привыкли, что к мясу нужны майонезные и томатные соусы, словом, не то, что требуется фигуре. От них лучше отказаться в пользу свежих овощей. При приготовлении шашлыка ни в коем случае нельзя делать маринад на кефире или майонезе, поскольку молочные продукты не сочетаются с белками, которые содержатся в мясе. Лучше использовать лимонный сок, специи и зелень.

Кроме незаменимых аминокислот, в мясе достаточно много холестерина. Именно из-за этого слишком частое его употребление может привести к развитию атеросклероза, болезням печени и поджелудочной железы. Шашлык, конечно, не для тех, у кого острая стадия болезни желудка или кишечника – есть такую пищу при болях нельзя. Но можно в маленьких количествах, когда ничего не беспокоит. Важно не использовать агрессивных маринадов, типа уксуса, сократить количество соли и перца. Мясо я рекомендую выбирать без видимого жира. Если есть проблемы с обменом веществ, можно использовать маринад с киви. Он содержит много ферментов и фруктовых кислот, которые меняют грубую структуру мясных волокон. В этом случае органам пищеварения будет намного легче. Для маринада достаточно 2 киви на 1 кг мяса.

И еще, если в магазине вы увидели ведро чего-то мясного, залитого уксусом, со сроком хранения 3 месяца, постарайтесь воздержаться от покупки. После приема такого «деликатеса», запросто можете попасть к врачу. Лучше приготовить шашлык самостоятельно из проверенных свежих продуктов.

Ну и главный совет – не переедайте. На природе да в совокупности с алкоголем аппетит усиливается. Будьте осторожны!»

Смотрите также:

• Что у вас в тарелке? 7 советов диетолога для тех, кто хочет похудеть →
• Какие продукты полезнее всего есть зимой? →
• Не вся здоровая еда полезна →