aif.ru counter
1584

Дубовых дел мастер. Бондарь о том, в чем роботы никогда не заменят человека

«АиФ-Юг» № 7 14/02/2018
Владимир Присяжнюк / Из личного архива

Как выбрать нужную древесину и превратить ее в бочку, учат ли в России профессии бондаря, чем отличается дуб кавказский от французского, «АиФ-Юг» рассказал бондарь с многолетним стажем Владимир Присяжнюк.

Извилистый путь к призванию

Начальник бондарного производства крупного винодельческого предприятия Владимир Присяжнюк на вопрос, как он начал делать бочки, отвечает, не задумываясь: «Волею судьбы, наверное. Хотя к древесине меня с детства тянуло. Дядя, царство ему небесное, был хорошим специалистом по дереву, и у него в мастерской я пропадал целыми днями».

Но путь к любимому делу оказался извилистым - только в девяностых, после развала Советского Союза, Присяжнюк из Казахстана переехал в Апшеронск, где и начал работу в лесокомбинате. А оттуда уже перешел в бондарное производство.

«Мы делали буты на 500 декалитров (большие деревянные бочки емкостью от 3 до 20 тысяч литров. - прим. ред.), - вспоминает Владимир Присяжнюк.  - Их до сих пор используют. А потом другая винодельческая фирма заказала у нас дубовые бочки, а со временем решила создать бондарное производство у себя и пригласила меня. Начинали с нуля: покупали бывшее в употреблении оборудование, восстанавливали и одновременно обучали персонал».

Несколько веков назад деревянные бочки, кадушки, чаны были в каждом доме. Позже их заменили металл и пластик, поэтому многие уверены, что бондарное ремесло - профессия из прошлого.

Владимир Присяжнюк. Фото: Из личного архива

Но если все это, скорее, интерьерные изыски, то без деревянной бочки даже в XXI веке не обойтись в производстве вина, коньяка, виски и т.д. Производством бочек под руководством Присяжнюка сейчас занимаются 8 человек, и каждый из них - мастер своего дела. «Вообще спросом пользуются не только бочки, но и аксессуары для бани: ухваты, чаны для запарки веников, цветочные горшки, купели - тема обширная, - объясняет, что еще можно делать из дерева Владимир Присяжнюк.- Из дуба также изготавливают множество видов столярных изделий, в том числе дорогостоящую мебель».

«Коллектив у нас молодой - большинству от 25 до 40 лет, - рассказывает Присяжнюк.  - Как приходят к нам? Да как обычно - я сначала общаюсь с потенциальным кандидатом, узнаю, чем занимался. Кстати, за восемь лет работы здесь ни один профессиональный бондарь так и не пришел  -официально такой профессии в стране не учат. Если берем человека, то первые два месяца он считается учеником, одновременно проходит обучение и практикуется на месте, а потом уже полноценно принимается за работу. Люди приходят разные: кто-то схватывает все на лету, кому-то требуется больше времени. Но все в итоге становятся мастерами».

Дуб дубу рознь

Люди давно научились летать в космос, а автомобили и компьютеры давно собирают роботы, но сделать хорошую деревянную бочку может только человек.

«Современная техника есть и в нашем деле, - говорит Владимир Присяжнюк.  - Во Франции я видел специальных роботов, которые проверяют качество готовой клепки. Но ни одна машина не может почувствовать аромат дуба».

Начинается производство с выбора нужного дерева - на юге России для бондарного дела подходит только кавказский, по-научному, скальный дуб. Законодатели моды в виноделии, французы, делают бочки из своего дуба, который растет в их стране. За океаном, в США и Канаде, на бочки идет местный белый дуб. И каждый во время выдержки передает напитку что-то свое. Владимир Присяжнюк бывал и на французских бондарных производствах, поэтому может сравнить все виды дуба.

Кстати
У классической винной бочки есть и отдельное название - баррик, что со старофранцузского так и переводится - «бочка». Объём классического баррика - 225 литров, размеры: радиус узкой части - 560 мм, широкой - 775 мм, а длинной - 965 мм. Пустой вес - около 45 кг. Срок службы винной бочки ограничен - новая ёмкость отдаёт больше танинов напитку, чем старая.

«Французский растет быстрее, с ним легче работать, потому что он мягче, - рассказывает Владимир Присяжнюк. - Наш, кавказский, более плотный, его приходится дольше обрабатывать. К тому же он содержит больше танинов».

Танины - это естественные фенольные соединения, которые содержатся в плодах, кожуре, семенах, листьях и древесине. Именно они придают особенный вкус выдержанному вину. Лишние танины из древесины можно убрать - для этого дерево вымачивают в горячей воде, после чего вещества переходят в нее, окрашивая в желтый цвет. Сейчас определять количество танина в древесине бондарям помогают специальные приборы.

«Инфракрасное излучение сканирует древесину, и прибор разделяет ее на три типа по содержанию танинов, - объясняет принцип действия Владимир Присяжнюк. - Первые два идут на производство винных бочек, третий, самый насыщенный, - на емкости для коньяка, кальвадоса и т.д».

Традиционно считается, что бочки из кавказского дуба лучше подходят для выдержки дистиллятов, т.е. крепких напитков, а из французского - для вина. Но в последнее время часто используют бочки из кавказского дуба для выдержки сухого вина.  Хотя даже наша, местная древесина, отличается в зависимости от места произрастания.

«Например, в Туапсинском, Северском, Горячеключевском районе у дубов древесина розоватая - он больше подходит для винных бочек, - рассказывает бондарь.  - У дубов из окрестностей Апшеронска и Майкопа древесина жёлто-коричневая, более подходящая для дистиллятов. В кавказском дубе надо уметь поймать ту самую грань необходимого танина».

От дерева до подвала

Процесс изготовления дубовой бочки мало того что непростой, так еще и долгий. Сначала выбирают древесину - из тысячи кубометров лесных массивов дуба, по словам Присяжнюка, в дело в итоге пойдет максимум 200 - из-за высоких требований к качеству сырья.

«Дерево должно быть в диаметре от 33 до 50 сантиметров, то есть его возраст от 80 до 130 лет, - рассказывает мастер. - По ГОСТу на одном сантиметре должны располагаться не меньше четырёх годовых колец».

В дело идет в основном комлевая часть  - от полуметра до земли и до первых сучьев. Ясное дело, дерево должно быть чистым, здоровым, без грибков и прочих болезней. Из таких бревен бензопилой готовят заготовки длиной 1,16 метра. Затем их колют на гидроколуне на 2-4 части - в зависимости от диаметра. Уже из этих длинных чурбаков делают основу бочки - радиальные клепки.

«Через год после начала производства мы были вынуждены открыть собственный цех по производству дубовой клепки, - продолжает Владимир Присяжнюк.  - Мера эта вынужденная, потому что поставщики часто подводили со сроками поставок и качеством».

После того как клепка готова, ее отправляют на сушку. Заготовки для винных бочек проходят через естественную сушку, которая длится два года. Для коньячных - 50-60 дней в специальных сушильных камерах. После этого влажность клепки измеряют еще раз, и, если все в норме, дают отлежаться неделю - это снимает остаточное напряжение и позволяет равномерно распределить влагу по всей древесине. На специальных станках клепку обрезают, строгают и фугуют. Только после этого начинается сборка остова бочки - клепку устанавливают в специальную форму и набирают по кругу, закрепляя металлическими обручами. Уже готовую бочку обжигают с помощью дубовых дров - от степени обжига зависит, кстати, аромат выдерживаемого в ёмкости напитка.  Затем бочку наполняют водой, чтобы проверить на герметичность.

Терзает вопрос - а может ли бондарь отличить на вкус напиток, выдержанный в сделанной им самим бочке, от такого же, но выдержанного в другой емкости?

«Я, как ни странно, могу это сделать, - говорит Владимир Присяжнюк.  - Виноделы говорят, что наш, кавказский дуб, придает напитку фруктовое послевкусие, поэтому сейчас наши бочки начинают покупать даже те, кто раньше пользовался только французскими».

Есть и другая причина выбора отечественных бочек - они в два раза дешевле французских, хотя древесина только за год выросла в цене с 15 тысяч рублей до 20 за кубометр.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах