aif.ru counter
1329

«Оно – это плохой кофе». Секреты бодрящего напитка от бариста-чемпиона

Профессии «бариста» до сих пор нет в официальном российском реестре, зато плодами его труда - ароматной чашкой кофе - может насладиться каждый.

Это сейчас Дмитрий Корюкин - настоящий мэтр в кофейном деле, обучающий студентов со всей России. Еще 12 лет назад, признается он, о кофе не знал практически ничего.

«Дома, как у всех, был, конечно, растворимый, иногда даже молотый покупали, - говорит Корюкин. - Вот и все, что я знал. А дальше, как в анекдоте: когда рассказываю людям, даже не верят».

В поисках работы Дмитрий наткнулся на объявление: «Требуется бариста. Можно без опыта работы».

«Я сначала позвонил, чтобы узнать, кто вообще такой этот бариста, - продолжает он. - Мне ответили: «Тот, кто кофе готовит». Пришел на собеседование, взяли, с этого все и началось».

Будто цветы пью

Термин «бариста», по словам Дмитрия, появился в Италии в эпоху правления Бенито Муссолини. Тогда итальянцы стремились избавиться от англицизмов, поэтому заменили «бармен» родным словом. Позже бариста из обычного бармена превратился в специалиста по приготовлению кофе, эдакого кофейного сомелье. С 80-х годов прошлого века интерес к вкусному кофе, а вместе с ним и к профессии, стал расти, как на дрожжах. А наше время специалисты и вовсе называют «золотым веком» кофейной индустрии.

«Растет и потребление кофе, и его качество, - продолжает Дмитрий. - Существует термин Specialty coffee - из отборных зерен с выдающимися вкусовыми характеристиками, и его пьют все больше. Просто, однажды попробовав хороший кофе, люди уже не хотят пить плохой. Я, когда впервые попробовал такой, чувствовал, будто цветы пью».

Specialty coffee по понятным причинам отличается в цене от обычного, ведь его внимательно выращивают, собирают, обрабатывают, обжаривают, готовят. Но даже, например, в Краснодаре такие зерна можно найти от 3 тысяч рублей за килограмм, правда, не в супермаркетах, а в специализированных магазинах.

Кофе из эспрессо-машины, капельной или на песке

В профессию бариста, по словам Дмитрия, идут в основном с двумя целями. Во-первых, чтобы потом устроиться на работу. Во-вторых, чтобы научиться разбираться в кофе, например, так часто делают люди, которые хотят вложить свои деньги в общественное питание.

«Среди местных рестораторов есть расхожая фраза: «Все равно никто ничего не понимает», - говорит Корюкин. - Но вовсе не нужно быть специалистом, чтобы понять, вкусно это или нет. А когда человек распробовал, он хочет уже идти дальше, совершенствоваться. Сомелье говорят, что к хорошему вину надо идти постепенно. С кофе та же история».

Кофе, говорят, самый популярный напиток после воды, самый продаваемый на бирже после нефти и самый сложный пищевой продукт с точки зрения вкусовых и вкусо-ароматических соединений, с которым знаком человек. А кроме этого, обладает еще и тонизирующим эффектом, хотя Дмитрий Корюкин считает, что это далеко не самое главное его свойство.

«Естественно, в кофе содержится кофеин, но в чае его больше, - рассказывает Дмитрий. - На самом деле кофеин - это защита самого дерева от вредных насекомых, поэтому большая часть кофеина содержится в кожуре ягоды, а не в зерне. Раньше кофе использовали как лекарство, потом - как специю, а сейчас пьют для удовольствия. Но, в любом случае, во всем хороша мера».

Бариста признается, что, хоть на работе есть доступ ко всяческим сортам и способам приготовления кофе, дома он отдает предпочтение не «спешалити», а простому и понятному кофе, заваренному во френч-прессе. 

Существует термин «спешалити кофе» - из отборных зерен с выдающимися вкусовыми характеристиками, и его пьют все больше. Просто, однажды попробовав хороший кофе, люди уже не хотят пить плохой. Я, когда впервые попробовал такой, чувствовал, будто цветы пью.

«Экспериментирую я на работе, - улыбается Дмитрий. - А дома чем проще мыть посуду - тем лучше. Тем более кофе настолько уникальный продукт, что универсального способа приготовления нет, каждый по-своему раскрывает ту или иную его сторону».

Одни предпочитают напиток из эспрессо-машины, вторые - из капельной, третьи - на песке.

«У нас этот способ называют «по-турецки» или в турке, - объясняет Дмитрий. - Это исключительно российское название, которое появилось еще во время русско-турецкой войны».

Он или оно?

Дмитрий Корюкин давно уже ездит на соревнования кофеваров не соревноваться, сейчас он, по футбольной аналогии, играющий тренер. А каким образом выбирают лучшего бариста?

«Я участвовал в мировом чемпионате бариста, который связан с культурой приготовления эспрессо на эспрессо-машине, - объясняет Дмитрий. - У каждого участника есть рабочая станция, на которой он должен приготовить за 15 минут по 4 напитка четверым судьям. Это эспрессо, эспрессо с молоком и авторский напиток».

Последний предоставляет бариста огромное поле для творчества: здесь можно использовать не только кофе и свои знания, но и раскрывающие вкус напитка ингредиенты.

«В прошлом году я готовил к чемпионату России девушку, - вспоминает Корюкин. - У нее был кофе из Эфиопии, обработанный натуральным образом: зерна у него сохли внутри ягоды, поэтому у кофе был очень сильный вкус апельсина, мандарина и сухофруктов. И, чтобы подчеркнуть природный характер напитка, мы сварили сироп из апельсинового сока, тростникового сахара, добавили кориандра и сока черной смородины».

Ну, а обсуждаемую уже пару лет в соцсетях информацию, что слово «кофе» официально стало среднего рода, Дмитрий комментирует так: «Мы в профессиональной среде давно шутим, что оно - это плохой кофе, а он - хороший».

Совет бариста
Кофе лучше всего хранить в зернах и молоть по мере надобности, даже обжаривать только тогда, когда необходимо, так как в этом случае зерна меньше подвергаются разрушающему воздействию воздуха.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах