34562

«Любой продукт можно «убить». Шеф-повар о том, как делать блюда «на Оскар»

Андрей Матюха / Из личного архива

Шестнадцать лет назад Андрей Матюха впервые попал на кухню ресторана - и влюбился с первого взгляда. А недавно шеф-повар из Краснодара выиграл российский этап престижного кулинарного конкурса Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») и теперь готовится представлять страну в Европе.  

«Адская кухня» по-американски

В уютном ресторане, где мы встречаемся,  негромко звучит песня в исполнении  Фрэнка Синатры.

«Эта музыка - мое первое впечатление о ресторане, - признается Андрей Матюха. - Я не мечтал стать поваром с детства, до 20 лет даже не думал об этом. Но в 2000 году поехал в Америку, где брался за любую работу. Первое время мыл посуду на кухне пансионата - это был настоящий ад. В конце концов, сбежал на другой конец Америки, убирал номера в отеле, трудился в закусочной на набережной».

Досье
Андрей Матюха родился 30 апреля 1976 года в Краснодаре. Первую награду получил в 2009 году на Международном Кремлевском кулинарном кубке. Побеждал на Всероссийском чемпионате по поварскому искусству, международных фестивалях в Турции и Малайзии. В этом году стал лучшим в национальном отборочном туре самого престижного на планете конкурса высокой кухни ««Bocuse d`or».

Сезон закончился, закусочная закрылась, и надо было снова искать работу. Андрей собрался ехать в Нью-Йорк, но как раз в это время произошел теракт 11 сентября. Поэтому он с товарищем отправился в Филадельфию.

«Опять долго искали работу, первое время жили на вокзале, - вспоминает Андрей . - И потом  я попал в ресторан - и был очарован всем, что увидел. Это была настоящая магия  - простое заведение с деревянным полом, красиво одетые люди, хорошие скатерти и, наконец, сама кухня».

Андрей до сих пор общается с ребятами из того ресторана и добрым словом вспоминает шефа, преподавшего первые уроки мастерства, пусть и в несколько жесткой манере.

«Если ты задавал во второй раз вопрос - в тебя тут же летел сотейник, - продолжает Матюха. - Или, как минимум, трехэтажный мат. Я был первым русским в истории заведения, а в Америке многие до сих пор думают, что у нас по улицам ходят медведи с балалайками. Приходилось опровергать стереотипы работой, что тоже поначалу не получалось, - я же первое время ничего не знал».

Терпение и труд все перетрут - Андрей влюбился в ресторанное дело, работал по 18 часов в сутки, впитывая новые знания. А то, что у него получается, понял, когда доверили готовить еду для персонала. И тридцати американцам, хорошо знакомым с ресторанной едой, нравилось.

Если ты задавал во второй раз вопрос - в тебя тут же летел сотейник. Или, как минимум, трехэтажный мат. Я был первым русским в истории заведения, а в Америке многие до сих пор думают, что у нас по улицам ходят медведи с балалайками. Приходилось опровергать этот стереотип работой, что тоже поначалу не получалось, - я же первое время ничего не знал.

В 2003 году Андрей вернулся в Россию, но увидев, как устроен общепит здесь, расстроился. Только открыв собственные рестораны, шеф сумел сделать все так, как хотел.

«Через еду я хочу показать свое отношение к гостям, - говорит он. - Если человеку вкусно - мне этого достаточно. А когда он спрашивает: «Как это сделали?»,  я объясняю и слышу в ответ: «Ого, ничего себе!»  Моя миссия как шефа - дать еду мишленовских ресторанов за адекватные деньги. Чтобы люди могли позволить себе поход в ресторан не раз в год, а пару раз в неделю».

Кулинарный конкурс как Олимпиада

Недавно Андрей Матюха выиграл первый отборочный тур самого престижного международного конкурса высокой кухни «Золотой Бокюз». Так что же выходит, он теперь лучший повар страны?

«Нет, это заблуждение, и я хочу его развеять, - говорит Андрей.  - Да, это сложный и престижный конкурс, и я его выиграл. Но лучшего шефа должна выбирать вся страна. Проще говоря, я вхожу в десятку лучших».

Подготовка Андрея к конкурсу была похожа на тренировочный сбор спортсмена перед Олимпийскими играми. Пятнадцать ночей после закрытия ресторана он вместе с командой оставался на кухне и семь с половиной часов готовил. Ведь конкурс тоже длится больше 7 часов - за час до начала участников пускают на кухню, затем они готовят 5 с половиной часов и убирают за собой так, будто ничего и не происходило.

«Это действительно можно сравнить по трудозатратам со спортом, - говорит Матюха.  - Здесь и мыслительный процесс, и тяжелый физический труд».

Но жюри из иностранных шеф-поваров с одной и двумя мишленовскими звездами оценивает не то, сколько сил потратил, а, в первую очередь, вкус блюда. Их нужно было приготовить два - одно из перепелки с несколькими гарнирами, другое - вегетарианское, из цветной капусты и кабачков. Каждое оценивали по девять специалистов, но еда Андрея так понравилась жюри, что судившие птицу пришли попробовать овощи, и наоборот.

У нас на Кубани ресторанный бизнес сложен тем, что в большинстве семей вкусно готовят. По крайней мере, в моем поколении, когда мы ходили в гости к друзьям - и везде, где угощали, всегда было вкусно. И это круто, потому что мы формировали вкус на хороших примерах.

«Это вдохновило меня, - признается шеф-повар. - И я понял, что мы можем представлять нашу кухню на самом высоком уровне».

Скоро Андрей Матюха начнет готовиться к европейскому отборочному туру конкурса. Задача - попасть в число сильнейших на континенте. Но это будет очень непросто - раньше россияне выше восемнадцатой позиции не поднимались.

«Я привык верить в нереальные вещи, - продолжает Андрей. - И если получится, это будет одна из них».

Шеф как образ жизни

Труд повара тяжелый - за смену на кухне он проводит на ногах четырнадцать часов. И это одна из причин, почему дома чаще готовят женщины, а в ресторанах -  мужчины.

«К тому же не только у нас, но и во всем  мире все еще распространен стереотип - мужчина работает, женщина занимается домашним хозяйством, - рассказывает Андрей Матюха. - Хотя я знаю много успешных и сильных женщин, преуспевающих как шеф-повара».

Андрей признается -  дома чаще готовит жена, потому что он постоянно на работе. И готовит вкусно, как и обе мамы - его и супруги.  

«У нас на Кубани ресторанный бизнес сложен тем, что в большинстве семей вкусно готовят, - улыбается шеф-повар. - По  крайней мере, в моем поколении, когда мы ходили в гости к друзьям - и везде, где угощали, всегда было вкусно. И это круто, потому что мы формировали вкус на хороших примерах».

Помогает супруга советами и в профессиональном плане.

«Жена ездит со мной на соревнования, и я часто прислушиваюсь, когда она говорит, что чего-то не хватает», - продолжает Андрей. И вспоминает случай, когда не послушал совета супруги, которая рекомендовала подумать над одним ингредиентом, - в итоге именно он стоил победы.

У Андрея Матюхи два сына - младшему четыре года, старший уже взрослый. И обоих нередко можно увидеть у отца на кухне.

«У младшего живой интерес к кулинарии, но пока детский, - говорит шеф-повар.  -  Но я мечтаю, чтобы сыновья пошли по моим стопам. Я хочу их заразить этой профессией, дать стимул, чтобы первые уроки они получили у меня. А дальше развивали ремесло, превратив в семейную историю».

Когда разговор заходит о блюдах, ингредиентах, приготовлении, глаза Андрея загораются, а сам он будто переносится в другой мир.

«Шеф-повар - это образ жизни, - признается он. - На кухне, на улице, на рынке, за рулем, на отдыхе - я всегда думаю о кухне.  Как и что сочетать, что найти, как подать?»

Андрей рассказывает, что ему нравится запах сломанной вишневой ветки, немного подпаленный горелкой. Но как это использовать?

«Я попробовал подавать на них баранину, - говорит Матюха, -  чтобы преподнести соединение запаха, тактильных ощущений, вкуса. Например, слива-терновка просто растет на улице,  но попробуйте ее с обжаренной уткой. На днях я придумал «Салат с дерева » - к мякоти терновки, сочной, вкусной - добавил инжир, немного присыпал сахаром, обдал огнем на углях - и готово. А салат из пяти видов наших, местных помидоров? Любой продукт может сиять, как звезда, и любой можно убить. И мы, шеф-повара, обязаны делать из продуктов блюда, достойные Оскара. Сейчас, я считаю, мы создаем кухню продуктов Кубани. И я хочу показать максимальное качество продуктов, раскрыть их с разных сторон, показать их целостность, уникальность».


Простые хитрости от шеф-повара

  • 70% поваров России не умеют правильно солить яичницу-глазунью. Соль сама «готовит», поэтому солить нужно растительное масло, на котором жарится яичница. Разбивать яйца на холодную сковороду и готовить на самом медленном огне.
  • Яйцо всмятку бросают в кипящую воду и варят ровно 4 минуты, вкрутую - 8 минут. Поэтому используйте таймеры. А когда откидываете в ледяную воду - немного стукните яйцо о борт, чтобы вода попала между белком и скорлупой, тогда чиститься будет легче.
  • Даже куриное филе, которое все считают сухим продуктом, можно сделать нежным. Для этого надо налить в мультиварку воды, добавить трав: корень петрушки, чили, раздавленный чеснок, чабрец и т. д.,  нагреть до 55 градусов Цельсия и опустить филе ровно на час. Вы удивитесь, каким может быть куриное филе - нежнее йогурта.
Оставить комментарий (1)

Также вам может быть интересно


Опрос

Как вы заботитесь о своём здоровье во время пандемии?

Ответить Все опросы

Топ 3 читаемых

Самое интересное в регионах