«Я родилась и более тридцати лет прожила в Киргизии. Естественно, что у нас дома готовились разные блюда: окрошка и манты, борщи и плов, пельмени и лагман. И все эти блюда рассматривались, как единое целое, не распределялись, мол, это киргизское, узбекское, русское или украинское… Не удивительно, что мы все, женщины – выходцы из азиатских республик, умеем готовить (надеюсь, вкусно) эти блюда», - пишет Елена Лопатина.
Чучук - это лакомство
Издревле в условиях кочевого образа жизни и скотоводческого хозяйства в пищевой рацион киргизов входили мясные и молочные продукты. Из продуктов растительного происхождения в приготовлении пищи использовали просо, ячмень, пшеницу. Начиная со второй половины ХIХ века, на столе у киргизов появились национальные блюда дунган и уйгуров: лагман, чучпара, манты, а также таджикские и узбекские пловы, шашлыки, позднее - русские и украинские борщи, супы, салаты и др.
С развитием земледелия, птицеводства и пчеловодства в повседневный обиход киргизов вошли картофель, овощи, фрукты, мед, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца, а также (незначительно) рыба. Примечательный факт: грибы киргизы распробовали лишь во время войны. До этого они их не употребляли вообще.
В современной киргизской кухне для семейных и общественных торжеств по-прежнему готовят старинное кушанье кочевников – бешбармак. Это мелко нарезанное мясо молодого барашка, политое бульоном и смешанное с отваренной в бульоне мелко нарезанной домашней лапшой. Лакомством считаются колбаса из конского мяса с жиром чучук и ассорти мясное (отварная конина, карын, карта).
Среди первых блюд держит первенство мясной суп шорпо с картофелем и луком, жареный с мясом картофель - джаркоп.
Напиток богов
Большое место в киргизской кухне занимают изделия из муки. Популярно старинное ритуальное кушанье боорсок - жареные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста, слоеные лепешки, жареные в масле, оладьи, блины и др. Мучные изделия употребляют главным образом с чаем. Чай очень популярен у киргизов, причем летом в Киргизии предпочитают зеленый чай (кёк чай). Этот напиток пьют утром, до и после обеда, вечером, пьют со свежим молоком или сливками, чуть подсаливая его.
Излюбленным напитком был и остается кумыс (кымыз). Из пшена готовят, как и прежде, напиток бозо. Часто готовят напитки из толокна, ячменя, пшеницы - джарма, максым, при этом пользуются старинными рецептами. Кстати, до сих пор традиционно наиболее сытную, мясную пищу употребляют преимущественно вечером.
Сегодня в Кыргызстане проживают более 80 наций, народностей и этносов.
За столетия, естественно, национальные кухни скрещивались, переплетались, сливались. Тем не менее, выделить истинно традиционные блюда киргизов можно.
Куурма чай
Ингредиенты:
- чай черный заваренный - 1 стакан
- вода - 1 стакан
- сливки 10% жирн. - 4 ст. ложки
- мука пшеничная - 4 ст. ложки
- соль - 1 щепотка
Муку подсушить до светло-коричневого цвета.
Заваренный чай соединить с водой, довести до кипения, затем добавить сливки, подсушенную муку, соль и прокипятить в течение 2–3 минут.
Подать чай в пиалах.
Боорсок
Ингредиенты:
- 1 кг муки,
- 200 - 250 г молока
- 1 - 2 яйца
- 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу
- 100 г сливок
- 1 ч. ложка сухих дрожжей.
Для обжаривания: 500 - 600 г топленого масла или жира.
Налить в чашку молоко, сливки, добавить яйцо, сахар, соль, дрожжи, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место, когда тесто поднимется в 1,5-2 раза, разделить на куски, раскатать, нарезать полоски толщиной с 4-5 мм. Полоски разрезать на кусочки длиной около 5-6 см и обжарить в кипящем масле.
Кульчитай
Ингредиенты:
- 1 кг баранины
- 0,5 кг муки
- 3-4 луковицы
- 0,5 ч.л. перца
- 1 яйцо.
Баранину крупным куском кладут в воду (из расчета 3 л воды на 1 кг мяса) и варят. Затем нарезают тонкими широкими ломтями массой 10-12 г. Замешивают пресное крутое тесто, раскатывают его, как на лапшу, режут на квадратные куски и отваривают в бульоне. Лук нарезают кольцами и варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем.
Готовую лапшу смешивают с луком, сверху кладут мясо. Бульон подают отдельно.
Шорпо
Ингредиенты:
- 1 кг баранины
- 0,5 кг картофеля
- 3 луковицы
- 50 г курдючного сала
- 3-4 помидора
- перец, зелень, соль.
Баранину рубят кусочками с костью (3-4 кусочка на порцию), солят, перчат, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки. Добавляют нарезанный кольцами лук, помидоры и снова жарят. Затем вливают воду (из расчета 300 г на порцию), варят 5-10 минут, кладут нарезанный кубиками картофель и доводят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают зеленью.