Апельсиновые спагетти, жареное мороженое и прозрачные пельмени - все это блюда нового течения в кулинарии. У него есть несколько названий: «молекулярная кухня», «экспериментальная гастрономия» и даже «кулинарная физика». Мастер по технологии продуктов питания Краснодарского торгово-экономического колледжа Виктория Тимошенко занимается преподаванием 48 лет. Педагог самостоятельно изучила молекулярные методы приготовления блюд и теперь передает свои знания студентам.
Специально для «АиФ-Юг» Виктория Тимошенко дала мастер-класс по приготовлению одно из самых простых блюд удивительной и сложной молекулярной кухни - тыквенного супа.
«Молекулярка» - для самых любопытных
На «молекулярку», как называют факультативные занятия по трендовой кулинарии будущие повара, ходят только самые любопытные студенты.
На сегодняшнем занятии ребята будут готовить тыквенный суп «Оригиналь» с гарниром из болгарского перца. Это блюдо хоть и молекулярное, но совсем не сложное. Приготовить его на своей домашней кухне способна и не слишком «продвинутая» хозяйка. Список ингредиентов также не ставит в тупик - все продукты недорогие и доступные.
Философия молекулярной гастрономии
Пока ребята моют, чистят и нарезают овощи для супа и гарнира, Виктория рассказывает о философии молекулярной гастрономии.
«Экспериментальная кухня – это блюда, где главную роль играют физико-химические процессы. Повар «молекулярки» должен не просто уметь готовить, он должен быть немного ученым. Кулинар управляет чудесными преобразованиями ингредиентов, создает новые сочетания продуктов и придумывает необычную подачу блюда», - рассуждает преподаватель.
Именно поэтому поваров-экспериментаторов окружают оборудование и вещества, которые чаще встречаются в химической лаборатории, но никак не на кухне. Например, для приготовления молекулярного мороженого Виктория специально покупала жидкий азот. Этот ингредиент за считанные секунды заморозил сладкую массу, сделав мороженое ледяным сверху и оставив обжигающе горячим внутри.
Не ресторан, а аттракцион!
Также в молекулярной кухне часто используются инертные газы, кислород, желирующее вещество агар-агар, эмульгаторы, вакуум и очень высокие температуры. Часто можно увидеть повара, который во время жарки мяса на гриле собирает дым в шприцы. Непосредственно перед подачей блюда официант выпускает дым на тарелку или же впрыскивает его в стейк: так гость получит кусок со вкусом и ароматом костра, на котором это мясо готовили.
«По моим данным, в Краснодаре нет ни одного ресторана, который предлагал бы посетителям молекулярные блюда. Оно и понятно почему – квалифицированных поваров этого направления ни одно учебное заведение региона не выпускает, оборудование для экспериментальной кухни стоит очень дорого, а кроме этого, часто приходится использовать редкие ингредиенты. Это все отпугивает рестораторов от молекулярной кулинарии. А зря. Только она способна разнообразить наши консервативные гастрономические вкусы и превратить посещение ресторана в аттракцион», - рассказывает Виктория.
Кастрюли, творящие чудеса
Оборудование, которое используют в «молекулярке», тоже необычное. Например, с помощью специального гриля можно обжарить мясо изнутри до золотистой корочки, сохранив сочность и нежный розовый цвет снаружи. Для приготовления пищи в вакууме, кулинары-экспериментаторы используют установку, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру варки и тушения, позволяя сохранить текстуру, цвет и полезные вещества продукта. Кроме этого, готовка в вакууме позволяет пропитать, например, мясо ароматами мяты, вина, кокосовых орехов или грибов, абсолютно не нарушая структуру продукта.
«Конечно, наш колледж не располагает подобным оборудованием, но, тренируясь в готовке молекулярных блюд, я пришла к выводу, что и наши печи способны послужить молекулярной гастрономии. Главное, следить за температурным режимом и временем приготовления», - поясняет Виктория.
Суп из тыквы почти готов
В это время из пароконвектомата студентка Раян Эль-Араб достает кусочки красного болгарского перца. Тушение овоща завершено. После того, как он остынет, девушка очистит кусочки перца от кожицы и нарежет кубиками. Получится гарнир, который подается к тыквенному супу.
Овощи для супа уже вовсю томятся на плите под чутким наблюдением Петра Семина, студента второго курса. Будущий повар растопил сливочное масло, и в нем пассерует кусочки тыквы с мелко нашинкованным луком.
«Ребята, очень внимательно! – обращается к своим ученикам Виктория. – Овощи должны томиться на очень медленном огне и не более 10 минут. Петя, засек ты время?».
Мальчик утвердительно кивает и не сводит глаз с будущего тыквенного супа. Виктория поясняет, что температура и время очень важны при приготовлении этого блюда. Если соблюсти все правила, то ни один овощ не потеряет своих витаминов. Например, тыква при молекулярной технологии приготовления, останется также богата каротином, как и свежая. А значит, молекулярный тыквенный суп будет особенно полезен людям, страдающим заболеваниями печени.
Студентка Нина Калайджан под пристальным наблюдением преподавателя очищает кусочки тушеного перца от кожицы. Далее другая ученица Вика Бойко порежет овощ кубиками.
Петя тем временем заливает тыкву и лук водой. Ближайшие 30 минут они будут вариться сначала на умеренном огне, а затем студент уменьшит его до слабого и будет постоянно помешивать.
Суп перемещается в... винный бокал
Пока студенты заняты каждый своим делом, Виктория продолжает делиться кулинарными феноменами и секретами молекулярной гастрономии.
««Молекулярка» не использует промышленные методы обработки и консервации продуктов. Все только натуральное! – говорит Виктория. – Например, ананасовый сок содержит фермент, способный растворить белки. В определенной концентрации он превращает мясо в полужидкую массу. Мясо меняется до неузнаваемости, но при этом не теряет своих вкусовых качеств. Небольшое количество ананасового сока лишь размягчает мясо».
Или еще пример. Классическая кухня демонстрирует: чем гуще соус, тем он тяжелее для пищеварения и калорийнее. Экспериментальная гастрономия сгущает соусы с помощью инертного газа и куриных яиц, выдержанных в течение двух часов при температуре 64 градуса. Молекулярные соусы получаются плотными, но легкими и нисколько не жирными.
Также молекулярная кухня дала ответ на вопрос, долго мучавший поваров: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Оказалось, что враг зеленого цвета - это кальций. Именно его повышенное содержание в воде портит цвет зеленых ингредиентов. Виктория рассказывает, что молекулярные рестораны в таких случаях используют минеральную воду с содержанием кальция не более 20 мг/литр.
«Молекулярная кухня ломает все стереотипы. Ее поклонниками становятся гурманы, которые ценят необычные внешний вид блюда и его подачу, - рассказывает Виктория. – Суп перемещается в винный бокал, соленая закуска принимает форму конфеты, молоко становится похожим на снег, а апельсиновый сок в молекулярном коктейле можно легко наколоть на шпажку. Эти кулинарные иллюзии привлекают не всех, но те, кто решится попробовать, навсегда приобретут яркие вкусовые воспоминания».
Витаминное молекулярное блюдо
Полчаса истекли. Молодой кулинар Петя снял суп с плиты и собирается сделать из него пюре, перемолов овощи с помощью блендера. Девочки тем временем натирают на терке сыр.
Суп и гарнир практически готовы. Петя добавляет в пюрированные овощи оставшееся сливочное масло, недолго прогревает суп на медленном огне, сосредоточенно несколько раз пробует и, наконец, объявляет, что часть своей работы он выполнил.
Виктория просит ребят красиво оформить блюдо. Дети старательно разливают суп по тарелкам. Затем прямо в тарелки добавляют перец, посыпают сыром.
Пробую суп. Он очень нежный по консистенции. Сыр, расплавившись, делает его гуще. Красный болгарский перец добавляет блюду цветовой и вкусовой яркости.
«В этом осеннем овощном супе нет ни грамма соли и перца, - замечает Виктория. – Мы сохранили все полезные свойства овощей, нисколько не украшая их вкус специями. Суп не кажется несоленым из-за сыра, который отлично гармонирует со всеми ингредиентами».
Приготовление тыквенного супа продолжалось немногим больше часа. На 10 порций было потрачено 280 рублей. Получился сытный суп из простых продуктов. Приготовить его на домашней кухне будет по силам даже неопытной хозяйке.
Рецепт тыквенного супа «Оригиналь»
Ингредиенты:
- гарнир «Перец пикантный»
- тыква
- лук репчатый
- сливочное масло
- сыр голландский.
Приготовление гарнира «Перец пикантный»
- Красный сладкий болгарский перец – 4 шт.
- Оливковое масло – 80 гр.
Разрезать перцы вдоль пополам, извлечь семена и внутренние перегородки. Смазать поверхность перцев оливковым маслом. Запечь в духовке. После – очистить от кожицы. Очищенные перцы нарезать кубиками.
Приготовление супа «Оригиналь»
- Тыква – 1 кг
- Лук репчатый – 350 гр
- Сливочное масло – 260 гр
- Вода – 1,5 л
- Сыр голландский – 100 гр
- Гарнир «Перец пикантный» - 400 гр
Тыкву разрезать на несколько частей, удалить семена, очистить от кожицы, промыть, нарезать мякоть тонкими ломтиками. Лук тонко нашинковать. Большую часть сливочного масла растопить в толстостенной кастрюле и пассеровать в нем тыкву и лук на слабом огне в течение 10 минут. Увеличить нагрев до умеренного, овощи залить водой, довести до кипения и кипятить при слабом нагреве 30 минут. Снять с плиты. Пюрировать блендером. Полученную массу прогреть при непрерывном помешивании, добавить оставшееся сливочное масло, гарнир «Перец пикантный» и измельченный сыр.