Битва борщей. Украинский повар готовит на кубанской кухне

Корреспондент «АиФ-Юг» Алина Менькова встретилась с шеф-поваром Сергеем Токарем, который перехал в Краснодар из Харькова и узнала, чем отличается кубанский борщ от украинского, нравится ли ему краснодарский общепит и в чем в плане развития кулинарии Кубань отстает от Украины.

В 7 лет я уже умел жарить яичницу

Сергей еще в детстве знал, что обязательно станет поваром. С семи лет он готовил и делал это с большим удовольствием.

«Моя мама до сих пор говорит моим детям: «Вот ваш папа уже в 1-м классе сам себе яичницу жарил!» Макароны, котлеты, пюре разогревал сам. А тогда не было микроволновок, надо было включить газ, налить масло в сковородку, пожарить, чтобы не пригорело. Сейчас дети боязливее – их к газу не подпускают, краны перекрывают», – смеется Сергей.

В старших классах Сергей часто ходил в походы и там готовил на весь класс полевую кашу, жарил шашлыки.

«В армии я готовил в офицерской столовой. Мне всегда хотелось что-то новое придумать, добавить даже в обыденные блюда какую-то интересную деталь, приправу, чтобы сделать вкус всем знакомого блюда непривычным».

После окончания школы Сергей хотел стать товароведом, потому что любил цифры и продукты.

«В идеале, конечно, я хотел стать экспертом таможенных продуктов. Но это был платный факультет. Отучившись на факультете товароведения, можно было на третьем курсе перевестись туда. Так я и планировал. Сдал вступительные экзамены. А оказалось, что меня зачислили в список студентов-технологов, а не товароведов. Но я так и не получил высшего – год не доучился, ушел работать», – вспоминает Сергей.

Готовить самому – море удовольствия

Юный повар стал работать в ресторанах, от обычного повара он доработал до шефа, потом стал создавать свое меню. У Сергея появились поклонники, которые приходили в рестораны только, чтобы отведать его блюда, и вскоре он уже делал банкеты на дому. 

«Это стало модно – заказать себе домой повара на какое-нибудь важное мероприятие. Я готовил много блюд на всех гостей – от первого до десерта. И оплачивали этот труд хорошо», – рассказывает Сергей.

Есть Сергей, как и готовить, тоже любит. Особенно блюда жены. 

«Она просто удивительно готовит борщ и рассольник. А вчера баловала меня нутрией». 

Краснодар – город, где нет суеты

На вопрос какое любимое блюдо у Сергея, он после долгих раздумий отвечает просто:

«Люблю рыбу в любом виде. Жареную картошку. Люблю просто, когда готовят для меня. Тот же банальный стейк, но правильной прожарки, с кровью. Но у вас в городе мало где его готовят». 

Сергей говорит, что в плане развития кулинарии Краснодар вообще отстает на 3-4 года от Украины.

«Всякие тенденции, модные в Украине, например, в 2007 году, сюда пришли только сейчас. Ну, например, блюда с морепродуктами. В Киеве этим уже никого не удивишь, а в Краснодаре сейчас популярно».

Сергей приехал в Краснодар год назад, но город ему был знаком – здесь проходили его рабочие командировки. Перевез жену и детей, сейчас снимает квартиру. Признается, что город уже успел стать ему родным.

«Так странно – в Харькове, когда я уходил с работы, говорил: «Спасибо, мне приятно было с вами работать, я ушел на квартиру – пока». Здесь я говорю – «ушел домой»… Я был в командировках в Белгороде, Воронеже, но Краснодар как-то ближе мне… здесь мне спокойно, нет той суеты, которая в Харькове, где люди вечно куда-то бегут, едут. Здесь курортный город – люди идут по улицам неторопливо, чувствует, слышат жизнь. Конечно, пока квартиру снимаю, но и Москва не сразу строилась – надо же с чего-то начинать в новом городе». 

Сергей говорит, что вот его жене уезжать из родного Харькова было тяжелее.

«Но она, как жена декабриста, покорно поехала со мной». 

В краснодарском ресторане Сергей удивляет гостей популярным флабер-шоу.

«Когда у нас заказывают банкеты, гости обязательно просят флабер-шоу. Это такая игра с огнем – я торжественно выношу свиной или бараний окорок за стол к гостям, поджигаю его коньяком. Оранжевый огонь пылает, играет музыка, мясо источает аромат. Это удивляет и одновременно разогревает аппетит. Людям нравится, когда для них все это делают – выносят, поджигают, разрезают».  

«Украинский борщ отличается от кубанского только названием»

На вопрос, чем же все-таки украинский борщ отличается от кубанского, Сергей отвечает:

«Разве что названием. Принцип приготовления одинаковый. Вообще у каждого борщ получается по-разному, несмотря на то, что рецепт может быть один. Дай двум хозяйкам одинаковые продукты, они все равно один и тот же борщ приготовят по-разному». 

Сергей свой фирменный борщ готовит в дровяной печи. От этого и своеобразный вкус.

«Залог вкусного первого блюда – вкусно приготовленный бульон. В бульон для борща я кладу говядину, желательно грудинку, но можно и ребра. У меня он варится не меньше 3,5 часов. Как говорят повара: «варится и улыбается». Потому что медленно-медленно кипит. Бульон должен быть прозрачным. Добавляем картофель. Варим. В это время режем соломкой морковь, свеклу, лук, жарим в подсолнечном масле на сковородке, тушим капусту, кладем томатную пасту. Еще я натираю бочковые помидоры и добавляю их в поджарку, ждем 30 минут. Добавляем в бульон и варим еще полтора часа в печи».

Потом по вкусу добавляем соль, перец, чеснок, зелень.

Сергей предупреждает, что крышкой борщ накрывать нельзя, пока он не остынет. Иначе, если накрыть его, то чесночная кислота в кастрюле сделает его бесцветным.

«Борщ должен быть всегда свежим. Пускай вечером его уже не будет, чем он останется на завтра и будет «вчерашним». Хотя некоторые повара, я слышал, говорят, что борщ должен настояться день – мол, будет вкуснее». 

Свой борщ Сергей подает со сметаной и пампушками, политыми чесночным соусом. 

«Гражданство России? Ха! Вот если бы Америки»

После прожитого в Краснодаре года Сергей откровенно говорит – по Украине не скучает, хотя там у него были друзья.

«Уже трудно кого-то там назвать другом. Летом друг позвонил по скайпу, я с ним поделился, что оформляю документы, буду получать гражданство. А он мне в ответ: «Гражданство России, ха. Вот если бы ты гражданство Америки получил бы, я б за тебя порадовался». Я перестал с ним разговаривать, оборвал связь. И по сей день мы не общались. Я даже скайп поменял». 

Из Харькова Сергей уехал, по его словам, потому что там «не было уже просвета». Говорит, что с оформлением документов намучался. Везде бюрократия.

Сейчас Сергей оформил разрешение на временное проживание на 3 года, дальше планирует подать документы на вид на жительство, потом получить гражданство.
О сегодняшней «битве борщей» Сергей говорит:

«Кто-то всегда будет лучше тебя среди поваров, но это и хорошо, в этом и заключается развитие тебя как профессионала. В конкуренции ты становишься сильнее, опытнее. Я восхищаюсь Гордоном Рамзи, Арамом Мнацакановым – вот на кого надо равняться».