Кавказская кухня очень популярна во всей России. Чем она примечательна? В основном, обилием специй и зелени, если говорить о грузинских или армянских рецептах. А в чем самобытность черкесской кухни? Прежде всего, тем, что она основана на мясо-молочной продукции.
Все как много лет назад
Кстати, традиционная адыгейская национальная кухня очень консервативна. Она не менялась на протяжении тысячелетий. Даже сейчас, на семейных мероприятиях - будь то свадьба или поминки, вас угостят ароматным щипсом, мамалыгой, отварной индюшатиной и халюжем (чебуреками с сыром).
«В основе большинства национальных блюд - адыгейский сыр, - говорит кулинарный блогер Беслан Меремов. - Он самый раскрученный и популярный. Его можно употреблять как самостоятельный продукт - в свежем и копченом виде, так и приготовить множество вкуснейших блюд. Например, пожарить или сделать из него чебуреки или губат - слоеные булочки, начиненные сыром».
Готовить сыр умеют в каждой адыгейской семье. Впрочем, это и несложно. Из ингредиентов - свежее молоко, сыворотка и соль. Ну и еще специальная корзинка из ивовых прутьев, чтобы на сыре образовывался красивый орнамент. Считается, что бутерброд с кусочком адыгейского сыра массой 50-80 г обеспечит организм суточной дозой кальция и витамина B. Полезные ферменты, содержащиеся в нем, улучшат настроение и нормализуют микрофлору кишечника.
Почему не ели зелень?
Если говорить о причинах, повлиявших на становление черкесской кухни, Беслан объясняет:
«Адыги (черкесы) много времени проводили в седле, и конечно, чтобы поддерживать силы, им нужно было мясо. Впрочем, это нормальная мужская еда для любого народа. Причем консервировали баранину и говядину обычно осенью. Эти продукты либо коптили, либо сушили. В таком виде хранить его можно было достаточно долго.
Что касается птицы, будь то курица или индейка, адыги ее обычно отваривают и подают на стол вместе с чесночной солью. С одной стороны, это и диетично (сторонники правильного питания, наверняка, одобрят), с другой - очень вкусно. Если говорить о рыбе, то черкесы ее не особо жаловали. Разве что шапсуги, жившие на побережье, когда-то ее готовили. Но после Кавказской войны, когда при переправе через море в Турцию погибли соотечественники, многие адыги исключили ее из рациона».
А чем же объясняли отсутствие зелени? В южных, солнечных местах ее всегда было предостаточно.
Еще пару веков назад британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге «Год среди черкесов» писал: «Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он, наконец, простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных».
Вкус запомнится навсегда
Правда, такой подход в прошлом. Сегодня для придания блюдам особого вкуса и аромата берут специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушеном и молотом виде, а также молотые семена кориандра.
Из зелени наиболее популярны кинза, укроп и зеленый лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, применяются лук и чеснок. Чесночная соль - характерная адыгейская приправа и сегодня выпускается в промышленных масштабах.
Жизнь не стоит на месте. Сохранив традиционную кухню, адыги очень много взяли из казачьей - борщ и вареники с картошкой и, конечно же, с адыгейским сыром вам предложат в любой семье.
«Я очень много путешествую по стране на автомобиле, - говорит Беслан Меремов. - И что я заметил, почти все кухни бывших союзных республик представлены в придорожных кафе. И только адыгейской нет. Я хочу, чтобы о нашей кухне тоже все знали. Мечтаю вывести ее на новый, современный уровень. Ведь те, кто хоть раз пробовал наши блюда, равнодушными не остались».