Краснодарский край - регион многонациональный, население которого каждый год увеличивается за счёт приезжих со всей России и ближнего зарубежья. Они привозят с собой не только домашний скарб, но и рецепты блюд, которые со временем становятся своими на наших столах. «АиФ-Юг» рассказывает о наиболее популярных из них.
Блюдо или традиция?
В девяностые годы прошлого века в кубанских станицах с едой было проще, чем в городах - собственные сады и огороды снабжали овощами, фруктами и зеленью. Люди разводили свиней, коров, кроликов, птицу, поэтому были с мясом, молоком и яйцами. И тогда забой свиньи превращался не просто в рутинное мероприятие, а в праздник, на который созывали соседей. Из парной свинины готовили блюдо, которое так и называлось «свежина».
«Забивали свинью мужчины, - вспоминает Алексей Козлов из Гулькевичского района. - Так как одному с этим не справиться, на помощь звали соседа или знакомого. Животное надо было поймать, оглушить, ударив кувалдой по голове, и после этого разрезать артерии на шее. Я в этом кровавом действе участия не принимал - мал ещё был. Просто смотрел из окна хаты и ждал, когда же будет свежина. Да и до неё нам, детям, перепадали осмоленные паяльной лампой поросячьи уши.
После этого, по словам Алексея Козлова, за работу принимались и мужчины, и женщины - разделывали мясо, обязательно делились кусками с соседями - так было принято.
«А бабушка уже обжаривала свежее мясо с луком на дровяной печке, - рассказывает мужчина. - Запах стоял неимоверный - я всё норовил схватить недожаренный кусок, за что часто получал. «Подожди, оно же сырое», - говорила бабушка. Но ждать приходилось долго - чтобы наполнить кастрюлю, приходилось жарить несколько сковородок. И только потом мясо ставили тушить. Из приправ - соль и перец. Процесс долгий, но получалось так, что готово блюдо было как раз к тому моменту, как все освобождались. Тогда всё убирали, мыли руки, переодевались и садились за стол. Вкуснее «свежины - а по-другому это блюдо (или весь процесс) и не называли, мяса я в жизни не ел. Кстати, я то думал, что это наша, местная традиция, делать куски побольше - чтобы пару съел и хватит, пока однажды не оказался на празднике урожая вина в Тамани - там мясо так режут, что и один шмат еле осилишь. Казачий край всё-таки. Жаль, что всё это в прошлом - сейчас уже и свиней дома почти не держат, и бабушек наших, умевших свежину приготовить, в живых нет».
Манты стали своими
В конце восьмидесятых - начале девяностых в кубанские станицы хлынул поток людей из бывших советских республик. С собой они привозили и рецепты местных блюд.
По словам Галины Гусевой, основные составляющие вкусных мантов, кроме качественного мяса, конечно, это хорошо вымешанное тесто и большое количество лука.
«Тесто надо месить долго, чтобы оно было максимально упругим, но и перебарщивать не надо, а то слишком тонким может получиться, - говорит женщина. - Лука я нарезаю примерно столько же, сколько фарша - если сделать меньше, то манты получатся сухими. Потом леплю -по размеру они больше пельменей. И кладу в мантышницу на 45-50 минут. Едят все с удовольствием, поливая каждый любимым соусом - кто сметаной с перцем, кто домашней аджикой».
Из Казахстана привезла сестра мужа и рецепты корейских блюд - картофельного салата с мясом, секрет которого в том, что картошку отмывают от крахмала, опускают в кипяток на несколько минут, а затем заправляют маслом, приправами. Получается необычно - мы-то привыкли к картофелю разваренному, а не похрустывающему - но очень вкусное блюдо.
Родом из рыбного края
«Я родом из Астраханской области - рыбного края. Рыба - испокон веков основной продукт на столе. Из неё варим уху, делаем котлеты, лепим пельмени, жарим её с картошкой, солим, вялим, коптим, - рассказывает краснодарка Татьяна Захарова. - Главным блюдом нашей семьи являются пироги с рыбой и капустой. Их по любым поводам пекла моя бабушка, печёт мама, и с недавних пор начала я. Рецепт теста может и разнится, а вот как делать начинку, передаём из поколения в поколение. Для этого берём крупную луковицу, половину кочана капусты и 1-1,5 кг рыбного фарша. Можно взять судака, сома, сазана, а лучше смешать несколько видов.
По отдельности пассеровать лук, обжарить капусту, а затем фарш. Соединить всё вместе, перемешать, добавить соль и перец по вкусу, мелко нарубленный укроп, пару зубчиков чеснока выдавить через пресс и долить немного воды. Начинка готова, но есть её ещё рано.
Пришла очередь готовить тесто. Моя мама добавляет ингредиенты «на глаз», поэтому делюсь своим рецептом. Вам понадобится: 3 яйца, 3-4 ст. ложки сахара, 250 г сливочного масла, 0,5 л тёплого молока, 1 ч.л. соли, 6-7 стаканов муки, 1-1,5 пакетика сухих дрожжей, 2 ст.л. растительного масла.
Приготовление: выложить в глубокую ёмкость все продукты, кроме муки, дрожжей и растительного масла. Муку и дрожжи смешать отдельно, а потом добавить туда же. Замесить тесто. В конце замеса добавить растительное масло. Тесто убрать в тёплое место, накрыв крышкой, на час. Всё, можно стряпать пироги.
Тесто делим на две равные части, раскатываем толщиной примерно два сантиметра. На один пласт выкладываем начинку, сверху накрываем вторым слоем теста. Края соединяем, в середине делаем небольшое отверстие - для воздуха. Ставим пирог в духовку на 180 градусов и выпекаем до золотистой корочки.
Получается очень вкусно, сочно и сытно. Горячие пироги мы любим есть либо с салатом из свежих овощей, либо с соленьями, особенно с маринованными огурцами или помидорами. Остывшие - едим, запивая сладким чаем. Просто пальчики оближешь.
Второе традиционное блюдо - «жарёха». Признаюсь, в детстве я его недооценивала. Более того, вообще отказывалась есть, а повзрослев, раскусила. Живя в Краснодаре, эта еда стала редко появляться в рационе, поэтому с мужем считаем её настоящим деликатесом.
В идеале рыба должна быть свежая, только что пойманная, тогда она и сочная, и сладкая. Если рыба крупная, например, то режем её на части. Воблу, караси, которые помещаются полностью на сковороду, оставляем целыми. На сковороду добавляем растительное масло и немного соли.
Обжариваем каждый кусок со всех сторон до золотистого цвета и откладываем в отдельное блюдо. Когда вся рыба готова, приступаем к картошке. 6-8 клубней очищаем, нарезаем ломтиками и отправляем на сковородку жариться. Доводим до полуготовности. Затем на картофель сверху выкладываем рыбу, на неё - укроп, лук кольцами, помидоры, нарезанные кружочками. В стакане воды размешиваем 1-2 чайные ложки томатной пасты. Заливаем смесью рыбу. Тушим минут 15-20 и подаём. Обычно мы кладём сковороду в центр стола, и каждый сам выбирает себе кусок и накладывает гарнир. В подливу макаем свежий хлеб и наслаждаемся вкусом. Бабушка готовила «жарёху» каждую неделю. Они жили у реки, и у дедушки каждый день был улов. Мой отец тоже заядлый рыбак, но он чаще готовит рыбу «в сухую». Жарит на медленном огне так долго, что потом можно есть её даже с косточками - они рассыпаются. Но для этого блюда подойдёт только мелкая, не мясистая рыба».