Толщина, начинка, тесто - всё в Осетии будет не так, как в других регионах России. Справедливости ради, про долму, бешбармак, про многое другое, приготовленное не на своей земле, говорят то же самое. Кухня в широком смысле - понятие интернациональное. Почти любое блюдо можно повторить вдали от его родины. Но определённые правила, тонкости и нюансы известны только «аборигенам». Секретами приготовления настоящего осетинского пирога с «АиФ-Юг» поделилась уроженка Владикавказа Мадина Хасиева.
Секрет - в осетинском сыре
«У осетин два «экспортных товара»: пироги и сыр. Бренд номер один - пирог с сыром. Но приготовить такой за пределами республики очень сложно, - рассказывает Мадина. - Причина в том, что для начинки используется сыр, который готовят в Осетии и нигде больше. На Кубани он не хуже, а просто другой. «Ирон цыхт», или свежий малосольный сыр как раз и делает осетинские пироги «теми самыми». Относится сыр к типу сычужных, готовят его из овечьего, козьего, реже - коровьего молока, которое дают животные, свободно пасущиеся в горах, и даже на родине стоит недёшево. Другими словами, я бы не рекомендовала браться за приготовление осетинского пирога с сыром где-либо, кроме как в Осетии.
Кстати, у осетин принято во время праздничного застолья угощать гостей тремя пирогами с тремя разными начинками. С древних пор это сыр, картофель, листья молодой свёклы. Даже есть выражение: «Пойти на три пирога». И неспроста. По легенде, давным-давно в одном горном селении жил Аслан, влюблённый в красавицу Зарину. Парень был беден, а его избранница - из богатого знатного рода. Недаром в переводе с осетинского её имя означает «золото». Всё было у неё, ни в чём не нуждалась. Тем сложнее было придумать для неё достойный подарок. И тогда Аслан предложил ей самое ценное, самое дорогое: землю плодородную, воду живительную, солнце ласковое. Осетинский пирог - символ добрых стихий. Он впитал в себя силу и чистоту солнца, земли и воды. Застолье благодаря ему приобретает философский, сакральный смысл. И вот почему «правильное» застолье - с тремя пирогами.
Количество пирогов на столе само по себе говорит о характере события. По праздникам в Осетии готовят нечётное количество пирогов, а чётное - на поминки и похороны. Если человек болен, лежит в больнице - для него готовят один пирог».
Какие бывают виды пирогов
- Хабизджен, уалибах - пироги с сыром.
- Картофджен - пироги с картофелем и сыром.
- Цахараджен - пироги с листьями молодой свёклы и сыром.
- Фыдджин (фыдчин) - пироги с мясом.
- Къабускаджен - пироги с измельчённой капустой, сыром (можно без сыра) и грецкими орехами (можно без них).
- Хъадурджен - пироги с фасолью.
- Хъадынздджен - пироги с луком и сыром.
- Давонджын – пироги с черемшой и сыром.
- Насджен - пироги с измельчённой тыквой.
«Пирог с начинкой из мяса, или фыдджин с давних пор символизирует достаток, служит знаком особого уважения гостей, - продолжает Мадина. - История моего народа не лишена трагедий; не всегда мясо было доступно большинству. В наши дни он уже не несёт столь яркой смысловой нагрузки, мясо купить не проблема. Фыдджин - это очень распространённое блюдо, но «обычным» его назвать сложно. Пирог этот сытный и очень - просто невероятно - вкусный.
В моём рецепте всё приблизительно. Потому что я никогда не готовлю, сверяясь с количеством граммов, указанных в кулинарной книге. Готовлю «на глаз».
Ингредиенты
- Мука пшеничная - 500 г.
- Сыворотка (или тёплый кефир, вода) - 350 мл.
- Яйца и (или) сметана - по желанию.
- Сода - на кончике ножа.
- Говядина - 600 г.
- Лук репчатый - 2 средних луковицы.
- Чеснок - 2-3 зубчика.
- Соль; перец красный жгучий молотый; чёрный перец молотый; чабер сушёный. Все приправы - по вкусу.
- Бульон - 10 ст. л.
- Масло растительное для смазывания противня - 1 ст. л.
- Масло сливочное (можно топлёное) - 2 ст. л.
Способ приготовления
- Тесто. Можно использовать классическое дрожжевое тесто, но правильнее - бездрожжевое, на сыворотке, воде или кефире. Просеять муку горкой, присолить. Присыпать слегка содой. В горке сделать небольшое углубление, влить тонкой струйкой сыворотку, кефир или воду. Яйцо можно класть, можно не класть. Не возбраняется добавить соды на кончике ножа, допустимо - пару столовых ложек сметаны. Замешать. Тесто должно получиться тугим. Чтобы не прилипало, можно смазать его растительным маслом. Накрыть полотенцем и на полчаса оставить его «отдохнуть».
- Фарш. Обязательно говяжий, иначе будет что угодно, но только не фыдджин! Фарш готовится с помощью мясорубки как обычно. К мясу добавить чеснок, лук (также перемолоть), специи. Это перец (чёрный и красный), соль. По желанию - сушёный чабер (не путать с чабрецом). Чабер или дзедчин используют в кулинарии как острую приправу сродни перцу. Растереть чабер в ладонях до консистенции пыли и добавить в фарш. Мясо станет пикантнее. Ещё секрет: для того чтобы начинка получилась сочнее, можно добавить бульон. Готовый фарш, так же, как и тесто, оставляют «отдохнуть» на 30 минут. За это время он и отстоится как следует, и напитается.
- Лепка. Лепиться он будет из двух частей (все другие осетинские пироги пекутся из одной части). Разделить заготовку на две неравные части. Нижняя часть толще, соответственно, и теста потребуется больше. Лепёшку раскатать толщиной примерно в 0,5-0,7 см. Сочная начинка должна лечь на лепёшку, не прорвав её. Размер её должен слегка превышать площадь противня, края должны свисать. И противень нужен круглый. Сверху лепёшки выложить фарш. Не жалеть начинку, поскольку она обязательно в духовке выпарится и, соответственно, уменьшится в объёме. Оставшийся кусок теста также раскатать и сформировать из него верхнюю лепешку. Она должна быть тоньше, чем нижняя, а размером меньше противня.
Пироги у осетин – больше, чем еда. На праздниках и поминках их количество всегда разное.
Соединить верх и низ теста. Защипить, подбирая свисающие края нижней лепёшки. Затем, чтобы придать пирогу идеальную форму, указательным и большим пальцами сделать поперечные защипы. Тем самым и тесто закрепится лучше. Последний штрих - надрезы на верхней лепёшке. Их делают обычными ножницами, в меру собственной фантазии, кто-то и узоры вырезает.
Духовка уже должна быть разогрета до 200-220 градусов. Отправить пирог на противне в самый низ. Через 7-8 минут (обычно этого времени достаточно для того, чтобы пирог отлипал от дна) достать противень. Переложить на среднюю полку духовки, и там он должен провести ещё 15-20 минут; на половине этого срока добить в «дырочки» на верхней лепёшке немного бульона или горячей воды (2-3 ст. л., не больше, чтобы не вытекло).
Ароматный румяный фыдджин готов! Аккуратно, чтобы не порвать, вынуть его из противня. Смазать со всех сторон (сверху, снизу, с боков) сливочным (топлёным) маслом. Накрыть полотенцем, чтобы он отдохнул и стал мягче. Фыдджин с пылу, с жару - достаточно жёсткий и одновременно хрупкий.
«Самое приятное - видеть, с каким удовольствием твой пирог едят и нахваливают, - говорит Мадина. - Ножи и вилки не запрещены, но удобнее осетинский пирог есть руками. Верхнюю лепёшку отрывают, макают её в начинку… Божественно!».
Кулебяка с капустой и пирожки. Что приготовить в Масленицу, кроме блинов 
Веселые пирожки и ядреный рассольник. Постные рецепты из кубанской станицы 
Весь секрет в оболочке. Рецепт домашней колбасы из кубанской станицы