Краснодарский ресторатор Олег Сычов мог бы написать кулинарный бестселлер о своем непростом пути к успеху в качестве повара, которым он стал без особого рвения. Из-за плохой учебы в школе ему пришлось пойти в техникум, куда брали всех, а там повезло с практикой.
Он жил в Эстонии и с 4-го курса готовил еду на круизных судах, где раскрыл свои способности. Именно они случайно привели его на Кубань: после победы на кулинарном кубке Кремля ему предложили работу шеф-повара в ресторане, а затем в казино. Когда игорную зону закрыли, родилась идея продвигать азиатскую кухню. Как он выведывал ее секреты на Востоке, почему вынужден заменять поваров техникой и что думает о своей профессии, Олег Сычов рассказал «АиФ-Юг».
Лучший из лучших
Александр Власенко, «АиФ-Юг»: Почему вы решили стать поваром и с чего начинали свой путь в этой профессии?
Олег Сычов: Я родился и рос в эстонском городе Тарту, где окончил среднюю школу. Так как учился я не очень хорошо, то престижные университеты были от меня далеко. Единственным заведением, куда брали всех, был поварской техникум. Мне пришлось пойти туда, тем более что там учились мои друзья с района. Через четыре года я получил диплом повара-кондитера. Еще на четвертом курсе я попал на практику на круизный корабль, который ходил по маршрутам Таллин – Хельсинки, Таллин – Стокгольм. Тогда вокруг еще была разруха, а я уже посещал такие места и к тому же получал зарплату больше, чем платили на земле. Все это мне понравилось, да и в профессиональном отношении стало получаться. Конечно, сначала было тяжело получить работу повара из-за нехватки опыта. Первые года полтора я мыл посуду и только после этого стал помощником повара. Я с интересом окунулся в классическую французскую кухню и в 1998 году уже чистил там спаржу, омаров, жарил креветки, делал палтуса. Всего я отработал на круизных судах шесть лет и дослужился до должности второго повара на кухне.
– Что было дальше, вы сами решили оставить работу в море?
– Потом у меня появилась семья, и я перешел на землю. Я работал шеф-поваром сначала в трехзвездочном отеле, потом в пятизвездочном. Затем я начал участвовать в разных конкурсах и в 2007 году стал лучшим поваром Эстонии. А через два года я поехал на Кремлевский кулинарный кубок, где выиграл три первых места в разных номинациях и стал победителем. Там ко мне подошли люди из Краснодара, предложившие работу шеф-повара в ресторане. Тогда я даже не знал, где находится этот город, и попросил время подумать, но мне его не дали. Лететь надо было сразу, и поэтому вечером того же дня я уже оказался в Краснодаре. Я все посмотрел, убедился, что у людей серьезные намерения, после чего взял тайм-аут и вернулся в Эстонию на две недели. А потом я снова прилетел в Краснодар и уже остался здесь.
– Почему вы все-таки остались в Краснодаре, имея возможность устроиться в Европе?
– В Эстонии меня ничего не держало. Тогда как раз был кризис, и многие мои коллеги уезжали в Норвегию, Финляндию, Англию. Я тоже мог бы там работать, потому что, помимо эстонского языка, в совершенстве знаю английский. Но русский язык всегда был для меня самым близким, ведь я в душе русский. Мой отец – русский, в Эстонии у меня были русские друзья, и я ходил в русскую школу. Наверное, поэтому я тогда и согласился работать в России, хотя даже ничего не слышал о Краснодаре. А еще мне здесь предложили зарплату в два раза больше, чем я получал в Эстонии, предоставили жилье, машину и полный карт-бланш в профессиональном плане. Сначала я работал в краснодарском ресторане, а потом стал шеф-поваром в казино на территории игорной зоны. Я проработал там 8 лет и, конечно, получил очень ценный опыт. Когда закрывали «Азов-сити», у меня на кухне было 89 поваров. После этого я понял, что сам могу запускать большие проекты.
Тяжелая работа
– Трудно ли стать поваром, какие качества для этого нужны?
– Если ты хочешь сделать карьеру повара, то качеств должно быть просто миллион. Физически это одна из самых трудных профессий. Повар напоминает разнорабочего, ему надо постоянно таскать что-то тяжелое и проделывать большую работу ножом. Это очень тяжелый труд, особенно для женщин. При этом еще и надо стоять на ногах по 12–14 часов. Например, я могу сказать, что за годы работы «потерял» ноги и спину. Теперь мне надо постоянно заниматься, чтобы грыжа ушла, а это не так просто. Наверное, поэтому профессия повара и не популярна. Теперь все хотят сидеть в офисах или работать на удаленке, а поварами становятся приезжие из Узбекистана, Таджикистана, Киргизстана и других азиатских стран. Сейчас это везде так. Дело еще и в том, что учиться на повара стало немодно. Хотя был всплеск интереса во время показа сериала «Кухня», тогда многие дети мечтали стать поварами. Но, опять же, одно дело хотеть стать, а другое – отстоять смену и налепить пятьдесят килограммов пельменей.
– А как насчет материального и морального удовлетворения от этой работы?
– Зарплата будет высокой, только если ты действительно хороший специалист. В таком случае можно зарабатывать очень много. Я знаю ребят, которые получают даже до миллиона рублей в месяц. Достичь такого уровня профессионализма нелегко, но даже еще сложнее заработать простые слова благодарности. К сожалению, в России к поварам относятся чуть ли не как к обслуге, и это неправильно. Были случаи, когда я выходил в зал в качестве шеф-повара и спрашивал гостей, понравилось ли им блюдо. А мне отвечали типа: ну-ка, метнись и принеси нам соуса или еще чего-нибудь. Например, во Франции или в Италии ты такого не увидишь. Там к шеф-повару относятся иначе и снимают перед ним шляпу, кланяются. Они уважают тяжелый труд. В любом случае профессия повара – это твой билет в жизнь. С ней ты не останешься голодным и всегда сможешь накормить родных. Я уже не работаю на кухне в ресторане, но с радостью готовлю своим любимым, и они всегда остаются довольны.
– Как вы находите работников для своих ресторанов?
– Сейчас большой дефицит поваров, и это влияет на цену – за одну смену надо заплатить минимум 3,5 тысячи рублей. А если ты строишь ресторанный бизнес в эконом-сегменте, как я, то просто не можешь позволить себе держать много поваров. В таком случае есть два выхода: можно брать на работу выходцев из Азии либо покупать дорогое оборудование, которое заменяет поваров. Я решил пойти по второму пути, и это получается. У меня техника чистит яйца, лепит пельмени, делает блинчики, лапшу и так далее. Нужен только хороший специалист, который контролирует работу такого оборудования. Этим же путем я пошел и с кассирами. Сейчас покупаю кассы самообслуживания, потому что никто не хочет работать на кассах за 2,5 тысячи рублей в день. Все хотят получать за это кучу денег, хотя работа простая.
Горячая Азия
– Почему вы стали продвигать именно азиатскую еду?
– В бизнесе, как в домино: надо все просчитать, чтобы выиграть. Я понял, что эта ниша в Краснодаре была свободна в плане ценового сегмента. Ресторанов с азиатской кухней было много, но очень дорогих и при этом с простым меню. Везде были роллы, а я предложил горячую Азию. Одно из наших главных блюд – это суп рамен из Японии. Я специально туда ездил, чтобы научиться его готовить. Честно говоря, самое важное – это литература с рецептами. Кстати, в книжном магазине Токио я нашел всего четыре книги про рамен, которые читал через онлайн-переводчик. Они не любят делиться рецептами. В общем, я серьезно подошел к делу, поставил невысокую цену, и все пошло. В месяц мы делаем несколько тонн лапши и кормим около ста тысяч человек. Вообще краснодарцы сейчас очень хорошо разбираются в еде, и дизайном уже никого не возьмешь. Кто невкусно готовит, тот через полгода становится банкротом и закрывается. Поэтому я делаю акцент на качество и невысокую цену, наш средней чек – 450 рублей.
– У вас есть свой секретный рецепт – рецепт успеха?
– Самое дорогое блюдо в нашем бистро – это пекинская утка, которую мы продаем по три-четыре тонны в месяц. Я на десять дней ездил в Пекин работать, чтобы научиться ее готовить. Это была дорогая стажировка в правительственном отеле, на которую было очень трудно попасть. При этом китайцы не любят все рассказывать, поэтому приходилось самому ходить смотреть их оборудование, фотографировать, мерять с линейкой, записывать все в блокнотик. Мне было непонятно, чем они поливают утку и почему у нее такая грудка, но в итоге я все понял, и этот рецепт я держу в секрете. А вообще главный профессиональный секрет в кулинарии – это простота. Ничего сложного нет, нужно только правильно готовить. Все-таки рецепты не просто так написаны, и их надо знать, точность очень важна. Но можно готовить и без рецептов, если иметь талант и знать всю азбуку вкуса. Если у тебя сильные вкусовые рецепторы, и ты чувствуешь блюдо, тогда это будет легко.