Борщ с фасолью, барабуля с хрустящей корочкой, маринованные «синенькие», томленая говядина по-черкесски с адыгейским сыром и армянским лавашом — все это не разные миры, а одна кухня. Краснодарский край веками был перекрестком культур, и его стол превратился в настоящую энциклопедию межнациональной дружбы. О том, какие блюда стали символами региона, почему мясо здесь сочетают с кефиром и что незаслуженно забыли, «АиФ-Юг» рассказали кубанские шеф-повара Виктор Титов и Ален Лукиных.
На перекрестке вкусов: как казаки, кавказцы и греки создали кухню юга
Кубань всегда была регионом-перекрестком. Изначально базу заложили казаки. Они привили любовь к наваристым супам, тесту и сытным блюдам, что называется, «на убой». «Пустоты» на гастрономической карте быстро заполнили другие народы.
«Кавказцы — армяне, адыги, грузины — принесли огонь, мясо и специи, — рассказывает Виктор Титов. — Греки добавили легкости в виде овощей и зелени. Так на стыке холодных морей и жарких гор родилась уникальная кулинарная философия. Армяне подарили Кубани лаваш, долму и бастурму, а также культуру щедрого застолья. Черкесы показали, как работать с мясом на вертеле. А греки научили ценить баклажаны, оливковое масло и дикие травы.
Как говорит шеф Ален Лукиных, кухню юга невозможно описать через отдельные традиции. Здесь они с самого начала существовали в диалоге.
«Из слияния таких гастрономических особенностей и родились блюда, которые сегодня воспринимаются как символы «дружбы народов» Кубани. Это, например, сациви, борщ с фасолью и томатной основой, хычины с зеленью и сыром», — комментирует он.
Яркий пример такого диалога — авторское блюдо, которое Лукиных готовил вместе с коллегой на одном из профессиональных конкурсов. Это томленая говядина по-черкесски с аджикой и адыгейским сыром, поданная с армянским лавашом и греческим чабрецом.
«В этом сочетании хорошо раскрывается философия кубанской кухни — горские техники приготовления мяса, южный хлеб, ароматные травы и любовь к насыщенному вкусу», — уточнил повар.
Борщ как символ Кубани: почему с фасолью и в стекле
Если все же нужно выбрать одно блюдо — лицо Кубани, то, как говорит Титов, это, бесспорно, борщ. Но не тот классический, а его южная, трансформировавшаяся версия.
«Кубанцы сделали его гуще, насыщеннее, добавили фасоль — вот вам «привет» кавказской кухне, — объясняет Виктор. — Часто в него кладут много мяса. Кубанский борщ сохраняет душу классического блюда, но приобретает кавказский характер. В этом рубинового цвета супе — вся история региона. Помидоры и свекла с полей, щедрый кусок свинины (или даже баранины), фасоль для густоты и, конечно, ложка сметаны, которая смягчает пряности. Подают его с пышными пампушками с чесноком — и это уже не просто ужин, а гастрономическое событие».
Впрочем, как утверждает повар, «дружба народов» на Кубани — это не одно блюдо, а сам стол.
«Это гармония, где никто не перетягивает одеяло на себя. Символ дружбы — это когда украинский борщ, кавказский шашлык и греческий салат мирно уживаются на одной скатерти», — заметил шеф.
Читая рецепты кубанских поваров, замечаешь деталь — все они рекомендуют использовать стеклянную посуду. И это не эстетический каприз, а строгий практический смысл.
Что попробовать из «международного» меню?
- Борщ кубанский (с фасолью и мясом).
- Сациви, грузинско-адыгское наследие с орехами и пряностями.
- Хычины, лепешки с зеленью и сыром (дар карачаевско-балкарской кухни).
- Барабуля, рыба, поджаренная до хруста в томате и чесноке (греческое влияние).
- Мацони (айран), освежающий напиток к шашлыку.
- Кулебяка с судаком и щучьей икрой, современное прочтение русской классики.
Южная кухня — это маринады, уксус, вино, томат и кисломолочные соусы. Металлическая посуда вступает в реакцию с кислотой, окисляя блюдо и придавая ему неприятный привкус. Пластик, в свою очередь, впитывает запахи, а стекло химически инертно.
«Я обожаю мариновать мясо в стеклянной таре, — делится Виктор Титов. — Так виден каждый слой, каждый оттенок специй. Это честно и красиво. Даже готовую заправку для борща или нежный соус мацони рекомендую хранить только в стекле. Подача в прозрачной супнице или пиале тоже работает на восприятие — бульон кажется чище, цвет — ярче, а аппетит — острее. На Кубани это знают все хозяйки».
Тандем мяса и кефира: секрет южного пищеварения
Одна из визитных карточек кубанского стола — мясо под кисломолочным соусом. Баранина или свинина с айраном, мацони или даже кефиром. Для жителя средней полосы это может показаться странным, но южане знают секрет.
«Это мудрость предков и подарок климата, — продолжает Титов. — Жирное мясо — нагрузка на ЖКТ, а кисломолочка работает как идеальный балансир. Она «гасит» жирность, освежает рецепторы и помогает пищеварению в жару. Без этих соусов невозможно представить себе праздничное застолье. Они не смягчают, а именно обволакивают вкус мяса, подчеркивают дымок от костра и придают ту самую свежесть, которая так необходима в знойный летний день».
Праздник с размахом: крупеник, барашек на вертеле и царская кулебяка
Праздничное застолье на Кубани — это отдельная философия. Здесь не готовят «по чуть-чуть». Запеченные мясо, птица, пироги, вареники — все делается большими объемами, чтобы хватило на всех и еще осталось. Особого внимания заслуживают обрядовые блюда.
«Кухня в крае всегда была важной частью семейного ритуала, где еда объединяет людей не меньше, чем сам праздник. Среди знаковых блюд можно выделить крупеник с творогом и пшеном, который встречается как в казачьей, так и в горской традиции. Молодого барашка на вертеле готовят армяне, черкесы, ногайцы во время храмовых праздников. А царская кулебяка с рыбой, рисом, яйцом и зеленью стала примером того, как русская кухня на юге постепенно вобрала в себя средиземноморские и прибрежные вкусы», — поясняет Лукиных.
Забытая старина: шулюм и печень по-станичному
Однако жизнь ускоряется, и время диктует свои правила. К сожалению, мы теряем блюда, которые требуют долгого приготовления. Современный ритм, где нужно быстро, просто, в микроволновке, вытесняет настоящую кулинарную медитацию.
В число забытых рецептов Ален Лукиных относит шулюм — густой охотничий суп с овощами и крупами, который раньше варили прямо в лесу. Уходит в прошлое и печень по-станичному — долго томленная телячья печень с луком, сметаной и травами. Их все реже можно встретить в повседневном меню.
«Они требуют длительного приготовления на огне и раньше были тесно связаны с охотой, а сегодня воспринимаются скорее как часть гастрономической памяти Кубани», — считает он.
По словам Виктора Титова, за последние полвека кухня стала свободнее. Раньше были более строгие каноны приготовления, сейчас же — полный полет фантазии. Шефы берут старые рецепты и переосмысляют их. И это не потеря традиций, а их эволюция.
«Кубанская кухня — это живой организм. Она дышит, впитывает новое, но помнит истоки. Настоящее удовольствие — открыть зимой банку с кубанским лечо и почувствовать то самое лето, то самое солнце и ту самую дружбу народов, которая делает этот край уникальным».
Гастрономическая карта Краснодарского края — это не музейный экспонат, а живая, дышащая история, в которой уживаются казачья наваристость, кавказский огонь и греческая легкость. Возвращая забытые рецепты вроде шулюма и печени по-станичному, современные шеф-повара не просто готовят еду, а сохраняют культурный код региона. А значит, зимой, открывая банку домашнего лечо, мы все еще чувствуем то самое кубанское лето — щедрое, пряное и многонациональное.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
