Находки археологов только подтверждают, что на территории современного Краснодарского края виноград выращивают очень давно — уже в эпоху Боспорского царства вино производили в товарных объемах не только для себя, но и для продажи.
О том, чем вино по рецептам древних греков отличается от современного, как изменил виноградарство небольшой вредитель из Северной Америки и восстановилась ли кубанская лоза после антиалкогольной кампании Михаила Горбачева, «АиФ-Юг» рассказала кандидат исторических наук Анастасия Шевцова.
По правилам предков
Учеными доказано, что люди выращивают виноград с эпохи неолита, то есть не меньше шести тысяч лет. Ягода и продукты из нее, вино упоминаются во многих древних текстах. В «Библии», например, напиток упоминается впервые в истории с Ноем, где он «начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем...»
Данных о возделывании винограда на территории нынешнего Краснодарского края в эпоху неолита на сегодняшний день нет, но с агрокультурой местные жители точно знакомы больше двух тысяч лет. Ягоду растили на Таманском полуострове, Синдике (район Анапы) еще во времена Боспорского царства. Интересно, чем вино, которое пили тогда, отличалось от современного?
«Если говорить о самом процессе, выражать его химическими формулами, то ничем, — говорит кандидат исторических наук Анастасия Шевцова. — Спиртовое брожение глюкозы никак не изменилось. Со временем менялись и совершенствовались технологии переработки винограда и производства вина, вкусовые традиции разных народов — у тех же древних греков существовала масса разных добавок, которые нам сегодня могли бы показаться странными».
Анастасия Шевцова к изучению истории виноделия пришла с особым бэкграундом —виноделами были ее прадед и отец, сама она сначала окончила факультет технологий пищевых производств КубГТУ, а потом уже исторический в КубГУ. Совмещение практических знаний и истории помогли кандидату наук в опыте создания вина по древним рецептам. За основу были взяты сочинения римского автора Катона старшего.
«Хоть рецепт достаточно подробный, но пришлось потрудиться с переводом пропорций в метрическую систему, — рассказывает Анастасия Шевцова. — Долго не могли выяснить, что такое „ситовник“, который нужно было добавить при тихом брожении. Оказалось — листья осоки. Увяливали виноград на солнце в течение десяти дней, затем на базе Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия совместно с коллегами проводили историческую реконструкцию технологии вина с контролем биохимических показателей».
В итоге у ученых в одном из контрольных образцов получилось белое десертное вино. Коллеги из Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия предложили отправить напиток на дегустационный конкурс винодельческой продукции «Антицея», где в 2024 году вину присудили золотую медаль.
После Боспора
Что происходило с виноградарством на Кубани после исчезновения Боспорского царства?
«Еще до полной утраты самостоятельности царства на Боспор пришло христианство — продолжает кандидат исторических наук. — А оно немыслимо без таинства евхаристии, компонентом которого является вино. К тому же виноград никуда не делся из системы питания местного населения. Находки археологами средневековых виноделен на Кубани и нарративные источники позволяют нам говорить о товарном виноделии вплоть до XVI века. Ранее считалось, что началом исламизации региона, винодельческие традиции здесь прервались. Но это не так — виноделие перестало быть масштабным, промышленным, но кое-где сохранилось как домашний промысел».
Даже когда по религиозным причинам народы отказывались от алкоголя, виноградники продолжали возделывать, уделяя больше внимания столовым сортам.
«Из винограда делали так называемый „дефрут“ — уваренный виноградный сок, изюм, сладости, похожие на чурчхеллу, — объясняет историк. — Существовали местные сорта винограда, которые культивировали в священных рощах — черкесских садах. К сожалению, сейчас найти автохтонные адыгские сорта в чистом виде непросто, но они оставили генетический след в местном питомниководстве».
В конце XVIII века Кубань заселили казаки — казалось бы, прибывшим для освоения края и охраны рубежей было не до виноградарства и виноделия, но архивные документы доказывают, что черноморцы хорошо владели агротехникой виноградарства. Они практически сразу оценили остатки виноградных насаждений на Тамани, проводили обрезку лозы и укрывали ее на зиму. В октябре 1848 года в Екатеринодаре был учрежден войсковой сад (сейчас Городской сад Краснодара) с питомником, одно из его предназначений — популяризация и развитие виноградарства в Черномории.
«Из образцового виноградника ежегодно раздавались черенки казакам, желающим разводить сады, объяснялись правила посадки лоз, уход за ними и основы виноделия», — рассказывает Анастасия Шевцова.
«Долгое время считалось, что возрождение виноделия на Кубань принесли переселенцы из Бессарабии, немецкие колонисты и т.п., пришедшие не только с собственными традициями, но и со своими привычными сортами. Но это не так — виноградарство и виноделие было развито у казаков и ранее, не зря же лоза росла у каждой хаты черноморца, просто на первых порах оно не носило коммерческого характера. А колонисты привнесли именно его».
Новый толчок для развития отрасль получила уже после окончания Кавказской войны, когда встал вопрос о хозяйственном освоении Закубанья. В этих землях увидели потенциал для виноградарства. Пионером промышленного освоения района Абрау-Дюрсо стал этнический чех Федор (Бедржих) Гейдук — он заложил здесь первые виноградники. Позже Лев Голицын переориентировал местное производство на создание игристых вин.
Горбачев страшнее филлоксеры?
Во второй половине XIX века все европейское виноградарство получило страшный удар — из Америки на континент попал вредитель филлоксера. Это насекомое размером в миллиметр, погубившее большую часть лозы в Европе, не обошло стороной и Кубань.
«Филлоксера добралась к нам к 1880 годам. Единственным местом, где ее не было, оставалось урочище „Мысхако“. Именно там создали опытный питомник американских лоз с целью вывести гибридные сорта на американском подвое, — рассказывает Анастасия Шевцова. — в это же время появилась и растущая везде „Изабелла“ — она устойчива к вредителю, но не относится к культурному винограду. Так что филлоксера практически полностью изменила сортовой состав винограда, и не только на Кубани».
После революционных потрясений и Гражданской войны Советская власть не обходила своим вниманием отрасль. Сто лет назад были открыты кафедры виноградарства и виноделия, развивалась своя научная школа. После Великой Отечественной отрасль достаточно быстро восстановилась, но колоссальные изменения произошли в период реформ аграрной отрасли Никиты Хрущева — именно тогда было принято стратегическое решение о развитии Таманского полуострова как виноградарского района, до этого местное сельское хозяйство имело хлопковое, а затем многоотраслевое направление. По словам Анастасии Шевцовой, к 1965 году в колхозах и совхозах края было 59,7 тысячи га виноградников, с которых собирали 286,5 тысячи тонн ягоды.
«В то время активно высаживались более высокоурожайные сорта винограда, улучшалась агротехника — говорит историк. — Важным акцентом стало также повышение количества и качества производимого вина. Предприятия оснащались новым оборудованием, внедрялись прогрессивные технологии (включая методы непрерывного сбраживания). Все это способствовало укреплению позиций Краснодарского края как одного из лидеров виноделия в СССР».
К 1965 году в колхозах и совхозах края было 59,7 тысячи га виноградников, с которых собирали 286,5 тысячи тонн ягоды.
В восьмидесятые годы прошлого века антиалкогольная кампания Горбачева ударила по отрасли не слабее, чем филлоксера столетием ранее.
«Кроме катастрофического сокращения виноградников — а при всех нынешних усилиях в крае сейчас примерно половина площадей от начала восьмидесятых годов (в 2024-м на Кубани было 32,5 тыс. га), — объясняет историк. — Кампания коснулась и других социальных аспектов: сотни опытных технологов, инженеров, лаборантов, виноградарей, бондарей лишились работы, некоторые хозяйства не сумели переориентироваться на другие культуры, почти в три раза сократились мощности первичной переработки винограда».
В последние годы к самой, пожалуй, древней отрасли сельского хозяйства региона вновь повернулись лицом, но до объемов производства 60-х годов прошлого века еще далеко.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
