Казбек Цишев - известный в Адыгее, да и далеко за ее пределами сыровар. Почти 20 лет он производит тот продукт, чей вкус знаком ему с детства. Сегодня «адыгейский сыр» является брендом и известен во всем мире. Но большинство знакомы только с мягким продуктом. Тогда как разновидностей, как и блюд из этого сыра, множество.
Все делали на глаз
«Сколько адыгских семей, столько и рецептов сыра. Отличный сыр делали обе мои бабушки. Существенной разницы в изготовлении не было, но вкус отличался, - говорит Казбек. - Попробовав, я мог сразу сказать, какая из бабушек - какой сыр делала. Градусников в то время не было - они смотрели на готовность молока по пузырькам. До сих пор не пойму, как они могли уловить этот момент. А еще бабушки научили меня одному секрету, который мы сегодня используем в производстве. Сыворотку надо вливать в горячее молоко ровно в тот момент, когда оно только начало подниматься».
Казбеку часто задают вопрос, почему он в непростые 1990-е он решил заняться именно сырами.
«Наверное, потому, что в нас, адыгах, любовь к сыру заложена генетически, - говорит сыровар. - В нашей семье адыгейский сыр был на столе всегда. Я с детства видел, какое количество блюд делается из сыра: яичница с жареным адыгейским сыром, жареный сыр, перетертый со специями (кояж), вареники, гуубаты, халюжи. Всего и не перечислить! Поэтому вполне объяснимо мое желание заниматься производством сыра».
Где орех, там и сыр
Правда, по словам Казбека, начинал он все-таки свое дело не с адыгейского сыра, а с сырной косички, которая на тот момент была особенно популярна. А позже перешел на изготовление 11-и видов сычужных сыров, среди которых были брынза и сулугуни, делали вареники, сливочное масло. Потом уже начали производить твердые сыры двух видов - традиционный адыгейский и сушеный «Матэ». К слову, про адыгейский сыр, о его хранении и полезных свойствах Казбек может рассказывать долго.
«Вы знаете, что сушеный сыр готовили только три летних месяца - сушили его в тени ореха, а, как известно, листья ореха богаты йодом, - делится секретами Казбек. - Ко всему прочему, это дерево отпугивает насекомых. Колебания дневной и ночной температур закаляли сыр - из него уходили лишние жир и влага. Такой сыр мог храниться десятки лет - его часто брали с собой в военные походы, об адыгейском сыре сложены легенды и сказки. Кстати, недалеко от Майкопа во время археологических раскопок ленинградские ученые обнаружили сушеный сыр, который находился в земле тысячелетия».
Черкесы - огнепоклонники, и даже при переездах в чанах перевозили огонь.
На вопрос, а где же хранили этот продукт в те времена, когда не было холодильников и нормальных шкафов, Казбек отвечает:
«В сундуках с зерном. Их еще называют живницей. Так вот, пшеница - это тот продукт, внутрь которой не могут залазить грызуны, в то время как в кукурузе и овощах они могут передвигаться сверху донизу. А по пшенице бегают только сверху. Наши предки «закапывали» сушеный сыр в зерно и таким образом его хранили».
Мамалыгу - в массы
По словам Казбека, у черкесов много блюд, которые надо также популяризировать, как и сыр.
«Раньше в домах адыгов было четкое разграничение женских и мужских полномочий, - говорит он. - В XVIII-XIX веках путешественники из Европы подробно описывали быт адыгов, но о еде упоминали вскользь. Они не видели процесс приготовления. Гостей принимали в кунацкой - отдельное помещение, куда приносили угощения на специальных круглых столиках. Десятки блюд сменяли друг друга. Но на кухню, где готовили женщины, гостям вход был запрещен. Поэтому блюда адыгской национальной кухни не были столь же хорошо известны, как блюда, к примеру, грузинской кухни. Только сейчас возрождается интерес к богатой и очень здоровой кухне черкесов. А ведь она одна из самых рациональных и продуманных. Возьмем, к примеру, пастэ (мамалыга из белой кукурузы). Ее варят и укладывают на блюдо в виде каравая. В середине делают отверстие, куда наливают топленое масло, и пускают по кругу. Адыги берут мамалыгу с куском сыра, макают в масло и едят. Мамалыга отлично утоляет голод, при этом являясь полезной, низкокалорийной, а потому здоровой пищей».
Музей на колесах
Казбек Цишев не стал ждать, когда к адыгской кухне проявят интерес и организовал «дом на колесах», где есть все атрибуты черкесского быта XVIII - начала XX веков. Здесь и печь, и ручная мельница, и сундучок для хранения зерна, и много другое. На самом деле это передвижной музей, который пользуется большой популярностью у туристов.
«Адыги издревле обладали техникой обработки земли - убирали урожай при помощи серпов, мололи муку при помощи ступок, позже ручными мельницами с каменными и деревянными (для крупного помола) жерновами, которые к слову, были почти в каждой семье, а в некоторых сохранялись и до нового тысячелетия, - рассказывает Казбек. - По желанию туристы могут стать свидетелями приготовления кукурузной каши - одно из главных национальных блюд адыгов - пастэ, начиная от помола кукурузы и заканчивая самим процессом варки. Тут же вам могут рассказать секреты хранения адыгейского сыра».
Казалось бы, что такое производство адыгейского сыра? Бизнес? Выходит, что не только, с ним связана история предков, которая с течением времени превратилась в проект «След».
«Идея создания музея на колесах родилась после разговоров с известными людьми, с которыми я часто встречаюсь на различных мероприятиях, - говорит Казбек. - Все они когда-то были детьми и выросли в аулах, и о том быте, в котором выросли, до сих пор вспоминают с теплотой. Хотя, казалось бы, цивилизация довела до того. Что нам практически ничего не надо делать руками - все доставят в лучшем виде. Но слыша те рассказы, я видел, что эти люди, добившиеся славы, уважения и почета, отдали бы многое за то, чтобы сесть в машину времени и вернуться в свое прошлое и погреться у домашнего очага».
К слову, с очагом у черкесов свои отношения - они огнепоклонники, и даже при переездах в чанах зажигали огонь и двигались к новому месту, чтобы огонь в очаге не погас.
Кстати, один элемент в своем передвижном музее, который пользуется большой популярностью у туристов, Казбек со своими коллегами все-таки позаимствовал у русских. И это самовар.
«Культуры должны переплетаться, это способствует миру и доброжелательности, - говорит Казбек. - А что может быть лучше интересного гостя и совместного чаепития?»
