В России, а особенно на юге страны очень любят национальные кухни, и одной из самых распространенных на Кубани считается армянская. Традиционные русские блюда жители Краснодарского края щедро заправляют армянскими соусами, да и шашлык готовят часто именно по рецептам кавказцев. «АиФ-Юг» рассказывает о том, как армяне готовят самые популярные супы – хаш и спас.
Древнейшая кухня Закавказья
«Армяне на Кубань пришли задолго до освоения этих земель русскими, - рассказывает председатель регионального отделения общероссийской общественной организации «Союз армян России» Краснодарского края Размик Геворгян. - Первый миграционный поток был в X-XV.
Второй наплыв - в XIX веке. Российское правительство переселило армян сюда для поддержания тыла. Был основан город Армавир, первоначальное его название было Армянский аул. Третья волна была после распада СССРАрмяне - первый христианский народ в мире.
Наша кухня считается самой древней в Закавказье. Главные блюда - долма, хаш, спас. Помните, как в фильме «Мимино»: «Ты любишь долма? - Нет. - Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма - ух!» В чём секрет успеха? Наверное, главный ингредиент - готовить с душой. Хозяйка должна быть добрая.
Армян отличает культ детей. Вероятно, так сложилось исторически. Народ часто был в гонениях, войнах. Каждый родившийся мальчик считался будущим воином, а девочка - матерью. Родители как можно дольше старались их холить, лелеять и держать при себе».
Лекарственный говяжий хаш
Считается, что армянский хаш не только сытная и питательная пища, но и крайне полезный для здоровья продукт. Первое литературное упоминание об этом блюде в качестве лекарства датируется ещё XII веком - в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках». В наваристом говяжьем бульоне большое количество желатина и чеснока, потому он полезен при проблемах с опорно-двигательным аппаратом: болезнях суставов, долго не срастающихся переломах и хрупких костях. Утверждается, что помогает хаш и при тонких и ломких волосах, ногтях; похмельном синдроме; несварении желудка после обильного застолья; понижении иммунитета, частых простудных заболеваниях.
Ингредиенты:
- ножки говяжьи подготовленные - 4 шт.;
- чеснок - 1 головка;
- любая зелень – по вкусу;
- лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу.
Способ приготовления
- Ноги промыть, срезать темные участки кожи, разделить острым ножом на несколько частей.
- Сложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой. Оставить на сутки, каждые два-три часа меняя воду.
- Отстоявшиеся ножки залить чистой водой на три сантиметра выше мяса, поставить на огонь, довести до кипения.
- Снять образовавшуюся пену, включить минимальный нагрев - жидкость не должна булькать и колыхаться.
- Варить примерно шесть часов, пока мясо не начнёт легко отходить от костей. Под конец добавить лавровый лист и перец.
- Достать из бульона содержимое и отделить мясо от костей.
- Чеснок почистить, перетереть в ступке или перебить блендером со столовой ложкой соли, развести 75 мл готового бульона. Полученный соус перелить в специальную посуду.
- В глубокую тарелку положить мясо, залить мясным отваром. Подавать горячим с чесночным соусом, острой редькой, нарезанной мелко зеленью (кинза, петрушка, базилик) и подсушенным лавашом.
Спас холодный и горячий
Достойную компанию или даже конкуренцию хашу может составить традиционный кавказский легкий суп на основе мацони и пшеничной крупы. Едят его, конечно, не только чтобы снять похмельный синдром. Спасом кормят детей, его подают в конце обильной трапезы. Армянский суп варят и с классическим дзаваром, и с другими крупами - пшеном, рисом.
Ингредиенты:
- мацони - 800 мл;
- вода - 1,5 л;
- яйцо - 1 шт.;
- мука - 1 ложка;
- сливочное масло - 50 г;
- лук - 1 шт.;
- рис - 1/3 стакана;
- сухая мята - 2 ст. л.;
- кинза и укроп – 1 пучок;
- соль, чёрный молотый перец - по вкусу.
Способ приготовления
- Мелко нарезать луковицу, томить её в сковороде на сливочном масле. Лук важно именно не пожарить, а протушить. Этот пункт рецепта, кстати, вариативен. Некоторые жареный лук не кладут, заменяя его зелёным.
- В это время в кастрюлю разбить яйцо и положить ложку муки. Тщательно размешать венчиком.
- Добавить немного мацони, - пару ложек. Продолжить мешать.
- Добавить остальной мацони и разбавить водой.
- Поставить на средний огонь и постоянно активно помешивать деревянной ложкой или лопаткой. Нельзя прекращать помешивание ни на минутку, иначе мацони свернётся, и получится сыр, а не суп.
- Примерно через 20 минут мацони начнёт закипать. Как раз к этому времени подоспеет томлёный лук, бросить его в суп и добавить рис и сухую мяту. Варить до готовности риса, тоже около 20 минут.
- В самом конце посолить и поперчить. Мелко нарубить кинзу и укроп, а если не тушили лук - то добавить пучок зелёного.
Суп готов. Как только зелень поменяет цвет, его можно пробовать. В холодную погоду спас едят горячим, жарким летом - холодным, наподобие окрошки.