Красный, зеленый, свекольный. Три рецепта настоящего кубанского борща

Хороший обед на Кубани не обходится без борща. Будучи исконно украинским блюдом, он, видоизменяясь под влиянием многих южных национальных культур, приобрел вторую жизнь. Интересно, что не существует классического рецепта. У каждой хозяйки или повара ресторана он свой. Как говорится, «в каждой хате свой борщ». Но тем не менее существуют определенные правила приготовления, характерный набор продуктов и заправок, а также способы их подготовки. «АиФ-Юг» собрал три оригинальных рецепта самого популярного блюда казачьей кухни, любимого во всем мире.

1. Кубанский красный борщ (на шесть порций)

• Кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) - 0,5 кг
• Свекла - 150 г
• Морковь - 30-50 г
• Картофель средней величины - 4-5 шт.
• Репчатый лук - 1 головка
• Белокочанная капуста (свежая) - 200 г
• Помидоры свежие – 2-3 шт.
• Чеснок - 3-4 зубчика
• Томатная заправка – 4-5 ст. л.
• Сало свиное соленое - 100 г
• Масло растительное - 2 ст. л.
• Масло сливочное - 30-50 г
• Уксус 3 % - 1 ч. л.
• Сметана
• Сахарный песок - 1 ч. л.
• Петрушка, укроп, соль, перец - по вкусу
• Свежий острый перец

Приготовление

1. Кости, на которых обязательно должно быть мясо, хорошо промыть. При необходимости их можно предварительно разрубить на мелкие куски. Часть находящегося на них мяса срезать или взять в дополнение к ним кусок мякоти. В борщ отлично пойдут и свинина, и говядина, и курятина.
2. Подготовленные кости и мясо выложить в кастрюлю и залить холодной водой, поставить на средний огонь. Варить не меньше часа с момента закипания. Все зависит от того, какое именно мясо у вас в наличии. Старое варится дольше, молодое - быстрее.
   

   Статья по теме

   И без мяса вкусно! Как приготовить постные борщ и плов?
3. Пока мясо варится, на сковородку налить растительное масло и обжарить предварительно вымытую, очищенную от кожицы и натертую на крупной терке свеклу. Впрочем, по мнению старожил, свеклу для борща следует не тереть, а именно резать тонкими брусочками. Некоторые советуют подыскать для борща так называемую «борщевую» (полосатую красно-белую) свеклу.
4. В зажарку добавить столовый уксус, мелко нарезанные красные помидоры и томатную заправку. Уксус нужен не только в качестве консерванта, он поможет свекле сохранить цвет. Сюда же добавить сахар. Вкус борща должен быть кисло-сладким.
5. На другой сковороде, но уже на сливочном масле, обжарить мелко нарезанные морковь и лук.
6. Тщательно растереть в ступке сало с чесноком, солью и укропом. Пусть не смущает то, что в соленое сало добавляется соль. Ведь готовый борщ, так или иначе, придется подсаливать. Кстати, сало рекомендуется брать полежавшее, желтоватое, из-за его особого аромата.
7. Картофель нарезать тонкими ломтиками и сложить в отдельную миску. Капусту мелко нашинковать и тоже положить отдельно. Перец очистить и мелко нарезать. Его нужно варить вместе с капустой.
8. Прежде всего, нужно отправить в бульон картофель. Варить минут пять и добавить подготовленное сало. Перемешать. Пусть бульон снова закипит. Следом добавить туда же обжаренную свеклу и морковь с луком. Вновь дождаться закипания и поварить минут пять.

   В приготовлении борща важны не только овощи и мясо, но и кастрюля, в которой вы собираетесь его готовить.

9. Попробовать, готов ли картофель. Если да - добавить соль по вкусу, нарезанные капусту и перец. Снова дать закипеть и снять с огня.
10. Готовый борщ прямо в кастрюле посыпать нарезанной петрушкой, накрыть крышкой и дать настояться примерно 30 минут.
11. Разлить борщ по тарелкам, добавив в каждую порцию кусочки мяса и сметану. Любителям острого рекомендуют макать в тарелку разрезанный пополам стручок горького перца.

Подсказки

• Капуста в настоящем борще должна слегка похрустывать на зубах. Потому ее и кладут последней.
• К борщу хороши пампушки с чесноком. Это крошечные булочки из обычного дрожжевого теста, смазанные после выпечки взбитой в блендере смесью из чеснока, растительного масла, воды и соли.
• На последнем этапе в борщ можно добавить столовую ложку муки, предварительно разведенной в ста граммах холодной воды.

2. Кубанский зеленый борщ (на шесть порций)

Статья по теме

Татьяна Навка: «Моё коронное блюдо - борщ»

• Мясо (свиные или говяжьи рёбра, филе) - 500 г
• Картофель - 5шт.
• Лук - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Перец болгарский - 1шт.
• Томатная заправка - 2-3 ст. л.
• Яйца - 3 шт.
• Масло растительное - 100 мл
• Щавель - 1 большой пучок
• Зелень, соль, перец, лавровый лист – по вкусу

Приготовление

1. В кастрюлю налить воду и положить промытое мясо с одной картофелиной. При закипании снимать пену. Если бульон не посветлел, добавить холодной воды и на сильном огне довести до закипания, так же снимая пену.
2. Картошку, которая варилась с мясом, достать, растолочь и отправить обратно в бульон.
3. Лук, морковь и перец очистить, нарезать и обжарить на сковороде с маслом. Туда же добавить томатную заправку, долить воды и тушить на медленном огне 30 минут, пока вода полностью не испарится.
4. Яйца отварить, почистить и нарезать на крупные кубики.
5. Картошку почистить, мелко порезать и положить вариться к мясу.
6. Добавить в бульон зажарку, нарезанные яйца, щавель, зелень, специи.
7. Прокипятить, пока щавель не изменит цвет, выключить.
8. Укутать кастрюлю с борщом и дать настояться около часа.
9. Подавать со сметаной, сверху посыпать свежим рубленым зеленым луком.

Подсказки

• В зеленый борщ можно добавлять не только щавель, но и крапиву, от чего блюдо приобретает более выраженный вкус, а также становится еще полезнее.
• Также вместе со щавелем можно использовать шпинат и зеленый лук – нашинковать их и добавить в самом конце. Такое сочетание зелени придаст борщу интересный привкус. Шпинат «заберет» лишнюю кислоту, а щавель в свою очередь придаст шпинату мягкости во вкусе.
• Еще один способ добавления яйца в борщ: взболтать сырое яйцо с щепоткой соли и медленно влить в уже готовое горячее блюдо, постоянно помешивая вилкой, чтобы не было комков. Подержать на огне еще пару минут, плотно закрыть крышкой и дать дойти.

3. Свекольный борщ с курицей (на шесть порций)

Статья по теме

«Что не съешь – сохрани!» Кулинарные особенности кубанской кухни

• Свекла столовая - 2 шт.
• Курица - 600 г
• Картофель - 4 шт
• Белокочанная капуста - 200 г
• Лук репчатый - 1 шт.
• Морковь - 2 шт.
• Чеснок - 4 зубчика
• Сметана
• Томатная заправка - 1 ст. л.

Приготовление

1. Курицу разморозить, разделить на части и поставить варить. Посолить бульон.
2. Когда вода закипит, добавить нарезанную картошку.
3. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Обжарить в подсолнечном масле пять минут. Влить туда томатную заправку.
4. Капусту нашинковать и добавить в бульон.
5. Как только картошка станет мягкой, добавить заправку и поварить еще 3–5 минут.
6. При подаче на стол добавить сметану и зелень.

Подсказки

• В процессе обжарки овощей можно и нужно доливать воду, чтобы овощная смесь не пригорела, на этой стадии многие вводят в овощи уксус или лимонный сок, для пикантности можно добавить пол чайной ложки сахара.
• Чеснок кладут в самом конце, и именно на нем лежит большая часть ответственности за финальный аромат блюда.
• В деле приготовления борща важны не только овощи и мясо, но и кастрюля, в которой вы собираетесь его готовить. Все дело в бульоне, который требует бережного отношения и очень плохо реагирует на слишком сильный огонь. Чтобы борщ не перекипал, нужна кастрюля с двухслойным дном и толстыми стенками. Так содержимое будет быстрее нагреваться и медленнее остывать. Риск перекипания сведется на нет.

100 грамм капусты и говяжья голяшка. 5 проверенных рецептов борща Подробнее