Плесень, токсины и ртуть. Технолог о том, как распознать опасный хлеб

Как понять, что хлеб испорчен, можно ли его отправлять в переработку или на корм животным, какие последствия могут быть от употребления в пищу зараженного «кирпичика» и правда ли, что в хлебе содержится ртуть, «АиФ-Юг» выяснил у технолога хлебобулочного производства Ирины Сиденко.

«Выбирайте ржаной и сухари»

Эксперты утверждают, что картофельная или «тягучая» болезнь - одно из самых распространённых заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Её провоцирует почвенный микроб - спорообразующая картофельная палочка, широко распространённая в природе. Практически любое зерно в той или иной степени обсеменено ею. В процессе помола палочка переходит через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

«Чаще всего картофельная палочка поражает хлебобулочные изделия из пшеничной муки высших сортов с низкой кислотностью, в частности, обычный белый хлеб, - уточняет Ирина Сиденко. - В ржаной продукции с высокой кислотностью практически не развивается, а также в высоко рецептурных сдобных изделиях: тортах и пирожных. Ещё палочку сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью, таких как сушки и сухари. Интенсивный рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска - белый хлеб, купленный в жару».

Понять, что с хлебом явно что-то не так, просто. Во-первых, он будет затхло пахнуть, как переспелые овощи или фрукты. Со временем неприятный запах будет усиливаться. Во-вторых, корка хлеба потеряет упругость, мякиш станет тёмным, вязким, как слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Заражённый хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в его переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать аллергическую реакцию и расстройство кишечника. От такой продукции лучше быстрее избавиться.

«Чтобы не купить заражённый хлеб, нужно приобретать его в торговых точках, где созданы все условия для хранения и реализации таких изделий, - рассказывает специалист. - Не надо хранить продукт по несколько дней, а лучше съесть сразу. Если температура окружающего воздуха больше 20 градусов, то буханку стоит положить в холодильник или другое прохладное место. В жаркий период года предпочтительнее выбирать ржаной хлеб или сухари и хлебцы».

Как на дрожжах. Почему цены на хлеб продолжают расти? Подробнее

Ни обрезать, ни поджарить

Горячий, с хрустящий корочкой хлеб не только вкуснее, но и безопаснее. При хранении на буханке зачастую образовывается плесень, а это тоже опасно. Это сильный аллерген и он может стать причиной таких серьёзных заболеваний, как бронхиальная астма. Возможен даже риск смерти у людей со сниженным иммунитетом: больных лейкемией, СПИДом, после химиотерапии или пересадки костного мозга.

Считается, идеальные условия для распространения плесневого грибка - температура выше 20 градусов и повышенная влажность воздуха. Именно такой «микроклимат» часто бывает в закрытых хлебницах.

«Плесень размножается быстро с помощью спор, которые весьма летучие, - продолжает технолог. - Попадая на влажную поверхность, они быстро прорастают тончайшими нитями и выделяют микотоксины (ядовитые вещества).

Такие токсины обладают канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт. Попадание спор в дыхательную и кровеносную системы человека вызывает аллергические заболевания дыхательных путей и кожи, суставно-ревматические боли, болезни опорно-двигательного аппарата, головокружение и тошноту. Большей опасности подвержены дети, люди со слабым иммунитетом и пожилые».

Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек» плесени на хлебе. Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, невидимых невооружённым глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание хлебобулочного изделия на огне его также не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а не то, что внутри. Хранение в холодильнике тоже не гарантирует сохранности, так как плесень может развиваться и при невысоких температурах. Поэтому нельзя употреблять заплесневелый хлеб и другие пищевые продукты.

При покупке хлебобулочных изделий важно обращать внимание на соблюдение условий хранения, срока годности, наличие информации на упаковке.

Мука и муки. Подорожает ли хлеб и почему? Подробнее

Ртуть не обнаружена

Предприятия, изготавливающие и реализующие хлеб и хлебобулочные, кондитерские изделия, регулярно проверяются.

«За девять месяцев 2018 года по физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции (влажность, состояние мякиша, консистенция, кислотность и другое), в Краснодарском крае исследовали 1469 проб, не соответствовала нормативным требованиям только одна проба (0,07 %), - сообщили в пресс-службе регионального Роспотребнадзора. - По санитарно-химическим показателям за этот же период исследовано 623 пробы кондитерских и хлебобулочных изделий, в том числе на содержание пестицидов, микотоксинов, мышьяка, ртути, свинца, кадмия и йода. Все пробы по санитарно-химическим показателям соответствовали требованиям нормативно-правовых актов РФ».

При покупке хлебобулочных и кондитерских изделий важно обращать внимание на внешний вид продукта, соблюдение условий хранения, срока годности, наличие необходимой информации на упаковке.

Основа рациона. Как определить качество готовых хлебных изделий? Подробнее