Вот и открыт, наконец, сезон шашлыка. Чуть ли ни в каждой семье на Кавказе есть свой фирменный, традиционный рецепт. «АиФ-Юг» собрал три оригинальных способа приготовления мяса и рыбы на углях, посоветовавшись с истинными ценителями кавказско-кубанской национальной кухни.
Баранина в гранате
Кавказцы говорят: настоящий добротный шашлык можно приготовить только из молодого барашка. Есть несколько основных принципов.
Очень нежный, практически без специфического бараньего запаха шашлык получается из мяса двухмесячного животного.
Если добавляете в маринад чеснок, не надо использовать чеснокодавилку - это придаст ненужную горчинку мясу. Лучше его просто нарезать.
Если нужен быстрый маринад, то можно использовать киви. Благодаря этому фрукту даже через полчаса мясо уже будет пригодно для жарки. Киви размягчает мясные волокна, тем самым делая его очень нежным, но если передержать, будет паштет, а не шашлык.
Для пикантности можно использовать в маринаде азербайджанский гранатовый соус наршараб. Это выпаренный гранатовый сок со специями: сахаром, кориандром, базиликом, корицей.
Как выбрать мясо
В мясе не должно содержаться больше 15 % жира. Дело в том, что чем больше жира, тем специфичнее вкус и запах. Жир должен быть молочного или белого цвета, желтоватый оттенок говорит о старости животного. Хорошая баранина имеет равномерный и естественный красный цвет - не бордовый или розовый. Темный оттенок также говорит, что животное старое. Мясо не должно скользить, из него не должна сочиться кровь. Хорошее мясо на запах приятно, со сладковатыми нотками.
Что понадобится
- Филе баранины – 1 кгДополнительно, но не обязательноСоус наршараб - 50 мл. Киви - 2 штуки. Молотый кумин (зира) - по вкусу. Перец чили - по вкусу. Сушеный орегано - 1 чайная ложка.
- Свежая кинза (кориандр) - 1 пучок.
- Сушеные помидоры - 1 столовая ложка
- Гранатовый сироп - 2 стакана.
- Оливковое масло - 5 столовых ложек.
- Соль - 2 чайные ложки.
- Лимонный сок - 4 чайные ложки.
- Перец черный молотый – щепотка.
- Чеснок - 4 зубчика.
Как приготовить
- Баранину нарезать на порционные куски для шашлыка, промыть.
- Отдельно приготовить маринад. Смешать в большой емкости гранатовый сироп, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, измельченный чеснок, порубленную мелко кинзу, сушеные помидоры. При желании, туда же можно вмешать раздавленные киви, соус нашараб, кумин, перец чили, орегано, другие любимые травы или даже все вместе.
- В маринад положить мясо, перемешать, накрыть пленкой и в холодильник. Если киви не добавлялись, то мариновать можно до шести часов. При наличии фрукта - хватит и двух.
- При жарке смазывать бараньим салом.
- Подавать идеально с соусом из аджики и свежих помидоров, маринованным в уксусе луком и тонким армянским лавашом.
Баранина дает человеку на 30 % больше железа, чем говядина или свинина.
Свинина в сухом красном
Если остановите свой выбор на свинине, то маринад для нее желательно делать более насыщенный. Как правило, ингредиенты есть в каждом холодильнике. В качестве основы для маринада можно использовать даже растительное масло, например, оливковое. Оно помогает удерживать сок в мясе и способствует лучшему впитыванию ароматных приправ.
Рекомендуется выбирать для основы либо спиртные напитки (например, вино или коньяк), либо лимонный сок. Смешивать их в одном рецепте не желательно. А вот кефир брать не стоит – из-за него мясо получается жестким. Впрочем, истинные ценители мяса на углях и уксус с майонезом для маринада никогда не используют, считая это дурным вкусом.
Для маринования не рекомендуется использовать алюминиевую посуду – лучше брать эмалированную кастрюлю. Ну, или обычный полиэтиленовый пакет, если ничего нет под рукой.
Резать мясо следует поперек волокон – так куски не «съежатся» во время жарки.
Свинина прекрасно сочетается со всеми видами перца, чесноком, тмином, кардамоном, шалфеем, мускатным орехом, базиликом, семенами сельдерея и майораном.
Как выбрать мясо
Следует выбирать мясо с прожилками жира – при жарке он будет топиться и это не даст шашлыку «засушиться». Лучше всего для этого подходит свиная шейка – на кости или без - зависит исключительно от вашего вкуса. Но считается, что на кости мясо получается сочнее. Остальные части для шашлыка подходят не очень хорошо: если брать окорок или лопатку, мясо получится сухим и резиновым. Кстати, в магазинном, уже замаринованном, шашлыке чаще используется именно окорок или жирные части животного.
Что понадобится
- Свинина - 1 кг.Дополнительно, но не обязательноЗерна горчицы - 1 столовая ложка. Тимьян - по вкусу. Гранатовый сок - по вкусу. Любимые травы - по вкусу. Чеснок – 2-3 зубчика.
- Сухое красное вино - 250 г.
- Лук - 0,5 кг.
- Перец черный – щепотка.
- Соль – щепотка.
- Перец красный – щепотка.
- Кориандр – 1 чайная ложка.
- Апельсин – 1 шт.
- Лимон – 1 шт.
Как приготовить
- Промыть мясо холодной водой, нарезать на небольшие куски.
- Смешать ингредиенты для маринада. В большую емкость поместить нарезанный кольцами лук, вино, перцы, соль, травы, выжать апельсин с мякотью и половинку лимона. При желании вместо апельсинового, можно добавить гранатовый сок (он также хорошо сочетается с вином). А вот с горчицей главное не переборщить.
- Вымещать мясо в маринаде. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 10-12 часов.
- При жарке побрызгивать красным вином.
- Подавать с запеченными на мангале овощами и свежей зеленью. Лук из маринада использовать нельзя. При желании лучше нарезать свежий и взбрызнуть его уксусом.
В свинине большое количество витаминов группы В (особенно В12), цинка и белков.
Семга по-азиатски
Секрет маринада для вкусного шашлыка из семги состоит в том, что вместо традиционных для любой рыбы деликатных сочетаний используют «убойное»: мед, горчица, чеснок, зеленый лук с соевым соусом и лимонным соком.
Эти ингредиенты способны полностью подавить вкус более нежной рыбы - но семга не такая.
В таком маринаде шашлык из семги обретает необычный аромат с азиатскими мотивами.
Рекомендуется жарить кусочки рыбы с цуккини, перцем, кабачками или помидорами.
Чередовать овощи с семгой на шампуре.
Так рыба не пересохнет, а овощи пропитаются рыбным ароматом.
С точки зрения безопасности лучше выбрать разделанную, потрошеную рыбу, поскольку на производстве, где ее изготавливают, есть возможность контролировать качество очистки.
Как выбрать рыбу
Если брать отдельные куски-стейки, нужно обратить внимание, чтобы филе не отделялось от костей, было не рыхлым, плотным, насыщенного цвета.
Замороженная рыба должна быть покрыта ровной слоем глазури. Если есть оттаявшие места, пожелтевшие бока, налет инея - возможно, рыба была заморожена не один раз. Кроме того, по ГОСТу, глазури не должно быть больше пяти процентов от веса тушки. Замороженные стейки или тушки лучше оттаивать постепенно, на нижней полке холодильника, при температуре не выше пяти градусов. Быстро оттаявшая рыба получается сухой.
Что понадобится
- Семга - 1 кг.Дополнительно, но не обязательноОстрый перец чили – 1 шт. Кабачки – 2 шт. Помидоры черри – 0,5 кг. Любимые травы - по вкусу. Чеснок – 2-3 зубчика.
- Красный лук – 2 шт.
- Растительное масло – 3 столовые ложки.
- Перья зеленого лука - пучок.
- Соевый соус – 3 столовые ложки.
- Сахар – 1 столовая ложка.
- Горчица – 2 чайные ложки.
- Мед – 2 столовые ложки.
- Лимон – 1 шт.
Как приготовить
- Нарезать филе кубиками и опустите в рассол, приготовленный из литра воды с двумя ложками соли и одной - сахара. Оставить на 15-20 минут.
- Соединить в подходящей посуде мелко нарезанный зеленый лук, чеснок, перец, растительное масло, сок половины лимона, соевый соус, мед и горчицу. Можно все это взбить при помощи блендера.
- Достать из рассола филе, промыть и перемешать с маринадом. Мариновать в холодильнике в течение 2-6 часов.
- Кусочки семги насаживать на шампуры, чередуя с овощами: помимо лука, помидора и кабачка, можно взять сладкий перец, баклажан, да все, что угодно.
- Подавать с запеченными на мангале овощами и свежей зеленью. Можно заранее приготовить сметано-чесночный соус со свежими травами.
Семга богата жирными кислотами, протеинами, ненасыщенными жирами, витаминами и минеральными веществами.
Вместо шашлыков и дачи. Как отдохнуть на юге России в майские праздники 
Как приготовить шашлык на майские праздники? Рецепт с секретом 
Как правильно приготовить шашлык? Советы от шеф-повара и диетолога 
В Сочи гости Олимпиады съели 175 тысяч хачапури и 34 тонны шашлыка