Суп из раков, нутрия в апельсинах. Три кубанских блюда на костре

Май – самое время для загородного отдыха. А досуг на природе редко обходится без мангала. Для тех, кому традиционный шашлык уже приелся, «АиФ-Юг» подготовил несколько необычных рецептов от знатоков кубанской кухни. Причем продукты в блюдах используются истинно южные: кефаль, раки и нутрия.

Суп из раков в казане

Как раз сейчас, с мая по август, длится сезон ловли раков. И лучше просто вареных раков может быть только суп из них.

Перед приготовлением членистоногих надо обязательно промыть в проточной воде. Кидать их нужно в уже кипящую воду. И если в процессе варки некоторые из них всплывут, раздуются с выделением неприятного запаха, значит, на момент варки раки были мертвы и употреблять их в пищу нельзя.

Раков не советуют готовить в алюминиевой посуде и держать там после приготовления, так как это может отрицательным образом сказаться на качестве продукта.

Варить их нужно не дольше 15 минут после закипания, но если вы забыли засечь время, ориентируйтесь на цвет панциря. Как только он станет ярко-красным, раки готовы.

Как выбрать

Есть 3 фактора: активность, вода, размер. Максимально активные раки – те, что пытаются ущипнуть, быстро ползают, у них подогнуты хвосты. Если же рак засыпает, его мышцы расслабляются и хвост выравнивается. Вода должна быть прозрачной – это означает, что ее часто меняли. Свежая вода не дает ракам задохнуться, им хватает кислорода. Как маленьких, так и больших раков можно есть. Но совсем маленькие (длиной до 7 см) могут быть такими, потому что жили в плохих условиях, а значит и качество мяса может быть не лучшим.

Что понадобится

• Дополнительно, но не обязательно

  Чеснок – 4 дольки. Базилик – 0,5 пучка. Красный горький перец – 0,5 стручка. Соевый соус – 2 ст. л. Лимон – 05 шт.
  Раки – 30 шт.
• Рис – 200 г.
• Лук – 2 шт.
• Укроп – 1 пучок.
• Жирные сливки – 50 мл.
• Сливочное масло – 1 ст. л.
• Черный перец горошком.
• Мука пшеничная – 2 ст. л.

Как приготовить

1. Раков тщательно промыть. В большом казане вскипятить воду, опустить туда раков, добавить очищенную луковицу, пучок укропа, соль, несколько горошин черного перца. Довести до кипения и подержать на огне около 15 минут.
2. Готовых раков вынуть из бульона и разломать каждого пополам. Казан с бульоном пока отставить. Вынуть мякоть из хвостиков (шейки) и клешней.
3. Отдельно пережарить на сливочном масле нарезанную луковицу, отваренный предварительно рис, мякоть раков, туда же добавить муку и сливки. По вкусу можно положить чеснок, базилик, горький красный перец и нарезанный мелко лимон без цедры.
4. Все это добавить в бульон, перемешать и проварить еще минут 5.
5. Подавать с хлебом и свежими овощами.

В мясе раков содержатся витамины D, Е, К и группы В, а также минералы – магний, фосфор, кобальт, железо, сера, калий и другие. А вот жиров и углеводов в нем практически нет.

Баранина в гранате, сёмга в меду. Рецепты кавказских блюд на углях Подробнее

Нутрия в апельсинах на углях

Для приготовления этого блюда нужно только молодое мясо, потому нутрию в домашних хозяйствах забивают примерно в возрасте 5-6 месяцев, то есть тогда, когда щенки еще не успели повзрослеть ожиреть.

Жир - проблема при приготовлении нутрии, это связанно, прежде всего, с его невосприимчивостью к топке.

Некоторые нутрии, особенно те, что содержатся в воде имеют специфический запах, поэтому иногда мариновать мясо необходимо чуть дольше, чем обычно, либо стараться его вымачивать, для того чтобы запах окончательно ушел.

Маринуется мясо достаточно быстро. Кстати, нутрия рекомендуется сердечникам, людям с повышенным давлением, атеросклерозом, ослабленных болезнью, а также страдающих заболеваниями желудка.

Как выбрать

Сама тушка может быть разного цвета: как белого, так и розового, и даже желтоватого – это нормально. А вот если тушку разрезать, то цвет будет темным, даже темнее, чем говядина, хотя так же нормально, если цвет мяса нутрии будет ярким красным. Жир нутрии ценится наравне с гусиным, и имеет желтоватый оттенок.

Что понадобится

• Дополнительно, но не обязательно

  Горчица – 2 ст. л. Сушеная зелень – 1 ст. л. Помидоры черри – 1 кг. Сало свиное – 200 г. Зеленый лук – 1 пучок.
  Мясо нутрии – 5 кг.
• Лук белый – 8 шт.
• Апельсины – 4 шт.
• Растительное масло – 4 ст. л.
• Сухое белое вино – 1 стакан.
• Лимон – 1 шт.
• Корица – 1 ч. л.
• Перец черный – по вкусу.
• Соль - щепотка.

Как приготовить

1. Отделить от мяса жир. Чем старше нутрия, тем меньше должны быть кусочки при нарезании. После нарезки хорошо промыть кусочки холодной водой. Добавить нарезанный кольцами лук.
2. Для маринада смешать вино, выжатый из апельсинов сок с мякотью и растительное масло. Добавить специи, сок лимона и, по желанию, горчицу.
3. Влить маринад в емкость с мясом и хорошо перемешать. Срок маринования около 3 часов. Важно сразу не солить мясо. Оно может получиться жестким.
4. Мясные кусочки выкладывать на решетку для жарки вперемешку с помидорами черри и свиным салом. Поливать можно либо маринадом, либо вином.
5. Подавать со свежим зеленым луком.

Лечебные свойства жира нутрии характеризуются наличием полезных ненасыщенных линоленовых жирных кислот.

Как приготовить шашлык на майские праздники? Рецепт с секретом Подробнее

Кефаль в фольге на костре

Кефаль обитает в теплых водах – а именно – в Черном и Азовском морях. Есть несколько видов рыбы, но самые распространенные – полосатая и белая.

На сегодняшний день существует огромное количество рецептов с использованием кефали. Рыбу можно поддавать различной термической обработке, но чаще всего ее именно запекают.

Перед тем, как почистить рыбу, ее стоит на 30 секунд положить в кипяток. Эта манипуляция поможет справиться с чисткой. Начинать процесс стоит с хвоста.

Кефаль полезна при хронических болезнях желудка и печени, а также при острых кишечных инфекциях. Людям старшего поколения необходимо включить в свой рацион кефаль, в вареном или запеченном виде.

Она поможет очистить кровь и сосуды от атеросклеротических отложений.

Как выбрать

В первую очередь посмотрите на глаза рыбы. Если она свежая, то они будут выпуклыми, ясными, с черным зрачком. Наличие мути – это признак порчи продукта. Посмотрите на чешую, она должна плотно прилегать к тушке, переливаться. Надавите на поверхность рыбы, образовавшаяся ямка должна практически сразу восстановиться.

Что понадобится

• Дополнительно, но не обязательно

  Травы Прованса или любые приправы для рыбы – по вкусу. Картофель – 2 кг. Соленое\копченое сало. Свежая зелень.
  Картофель – 2,5 кг.
• Болгарский перец – 3 шт.
• Лук – 2 шт.
• Петрушка – 1 пучок.
• Помидоры – 4 шт.
• Тимьян.
• Оливковое масло.
• Лимон – 1 шт.
• Соль – щепотка.

Как приготовить

1. Внутри рыбы есть черная пленка. Ее при чистке надо удалить, т.к. она дает горечь. Нарезать полукольцами луковицу, вдоль перцы, тонкими дольками помидоры и лимон.
2. Выложить на несколько отрезков фольги по рыбине. Туда же добавить понемногу овощей, поперчить, посолить, добавить специи, петрушку и веточку тимьяна. Полить оливковым маслом. Все это обернуть фольгой.
3. Отдельно взять приваренный заранее не очищенный картофель. Выложить его на фольгу. Сделать поперечные надрезы, посолить, поперчить, полить оливковым маслом. В надрезы вставить плоские тонкие кусочки сала.
4. Продукты в фольге выложить на решетку мангала и запекать в течение 15 минут.
5. Подавать с поджаренным свежим хлебом.

Кефаль - кладезь поливитаминов, жирных кислот, белка, кальция, фосфора. Кроме того, она не страшна тем, кто боится набрать вес.

Как правильно приготовить шашлык? Советы от шеф-повара и диетолога Подробнее