Профессия повара известна с древних времен и до сих пор остается одной из самых востребованных в мире. В Краснодарском крае, например, она входит в десятку дефицитных. Люди чаще пользуются услугами кафе и ресторанов, развивается сфера туризма, поэтому количество вакансий поваров постоянно растет. О тонкостях профессии мы поговорили с шеф-поваром ресторана международной сети отелей Дмитрием Сермяжко.
Что едят генералы
Татьяна Захарова, «АиФ-Юг»: Дмитрий, как вы стали поваром?
Дмитрий Сермяжко: Это достаточно неожиданное решение. Несмотря на то, что в детстве любил готовить и часто помогал на кухне маме и бабушке, я мечтал стать военным врачом-хирургом. Но это не сложилось по разным обстоятельствам, в том числе из-за отсутствия финансовых возможностей. Дедушка посоветовал мне учиться на повара, сказав, что эта профессия всегда будет кормить меня. После окончания 11-го класса решение куда идти учиться так и не было принято, я отправился в Анапу на подработку на лето. Первый опыт оказался неудачным – мне не заплатили за месяц работы. Однако именно тогда я увидел объявление о поиске официанта и решил попробовать себя в этой сфере. Так началась моя карьера в индустрии питания.
Там же в Анапе я поступил в колледж на повара, параллельно устроился в кафе в местном аквапарке. Меня определили в хлебный цех и научили правильно замешивать тесто вручную и выпекать изделия. Мы пекли огромное количество хлеба, каждый день использовали три 50-килограммовых мешка муки. Там я не только освоил азы профессии, но еще и понял основы организации работы на кухне. Важно сразу принять: когда все отдыхают, вы трудитесь, потому что в праздничные дни продажи увеличиваются и нужно быть на работе.
После окончания учебы я пошел в армию. Попал сначала в часть Ростовской области, а потом меня перевели в Подмосковье, где и назначили поваром в большой столовой. В полку было около полутора тысяч человек, всех нужно было накормить. Готовили еду в пищеварочных котлах объемом 350 литров. Через несколько месяцев меня направили в Москву в Общевойсковую академию прямо в центре столицы, а спустя немного времени назначили старшим поваром солдатской столовой. Еще через 3-4 месяца меня перевели в генеральскую столовую Академии. Там обеспечивал питание старших офицеров, обычно готовил наваристые мясные блюда. А еще участвовал в подготовке к Параду 9 Мая. Ежедневно готовил перекусы для 150 человек, участвующих в репетициях. За эту работу наградили медалью участника парада.
После службы вернулся в Краснодар, устроился работать в ресторан японской кухни. Уже через полгода стал старшим поваром, а еще через год мне предложили должность шеф-повара в шести ресторанах сети. Я часто ездил на обучение в Москву и Санкт-Петербург, участвовал в конкурсах, штудировал литературу. Проработал в компании шесть лет и получил бесценный опыт.
«Каждый повар должен сам попробовать свое блюдо перед тем, как подать его гостям».
Затем меня пригласили в сеть кондитерских для развития кулинарного направления. До этого в ассортименте были только выпечка и кондитерские изделия, но гости хотели иметь возможность полноценно обедать. Это был новый вызов для меня. Мы запустили кухню и централизованное производство для всей сети, чтобы вкус еды был одинаковым в каждом заведении. Опыт оказался успешным, а я решил двигаться дальше и принял приглашение от клуба загородного отдыха. Помимо ресторана там несколько банкетных залов, где в один день проходили несколько мероприятий, там же организовывали различные фестивали. Однажды мы приняли одномоментно 13,5 тысячи гостей. У меня дрожали руки от волнения. В клубе проработал четыре года, после чего меня пригласили в новый краснодарский отель в самом центре города. Очередное испытание, поскольку это международный бизнес. Здесь кухня организована согласно международным стандартам. Курирую два ресторана в Краснодаре и один в Новороссийске.
Первым делом я обновил меню, убежден, оно должно меняться с учетом сезонности. Летом следует подавать клубнику и другие местные продукты, особенно на Кубани, где их изобилие. Мы сотрудничаем с фермерами, получаем от них фрукты, ягоды, а также многие другие продукты. Например, наши земляки научились настолько искусно вялить мясо, что даже итальянцы не могут отличить его от своего. Считаю, в условиях санкций наши производители стали сильнее, начали производить новые продукты, которые ранее были только импортными. Также кубанские фермеры отлично делают всевозможные сыры, стараюсь отдавать предпочтение местным видам, таким как адыгейский, сулугуни, чечил. Например, жарим адыгейский сыр на гриле или мангале и подаем с базиликом, реганом, кресс-салатом. Это невероятно вкусно. Готовим местные персики и абрикосы на гриле, делаем мусс из сыра сулугуни и укладываем его на фрукты, получается интересный десерт.
Стараемся показать гостям, что помимо карбонары и салата «Цезарь» существуют и другие блюда. В отеле останавливаются люди из разных уголков страны, хотим познакомить их с культурой Краснодарского края и местными продуктами.
Порядок в холодильнике
– А дома готовите?
– В любой новой компании моей супруге часто говорят, что ей повезло, ведь она наверняка не проводит много времени у плиты. Однако из-за того, что я допоздна на работе, дома готовлю крайне редко.
Но профессия, конечно, откладывает отпечаток на образ жизни и поведение в быту. Как на работе, так и дома я требователен к порядку в холодильнике. Обязательно проверяю сроки годности продуктов, слежу за тем, чтобы мясо размораживалось в холодильнике, а не просто переносилось из морозилки на стол. Такой способ (без резкого перепада температур) позволяет продуктам сохранять свои вкусовые качества.
– Какие советы можете дать, скажем так, хозяйкам на заметку?
– Рекомендую не перегружать холодильник. Сегодня можно приобрести любой продукт рядом с домом. Не советую покупать за раз много зелени, а если вы уже это сделали, то на третий день залежавшийся на полке пучок стоит перебрать, промыть и убрать в морозильную камеру. Позже эту зелень можно использовать для приготовления бульонов или других блюд. Петрушка прекрасно дополняет вкус куриного или говяжьего навара.
Заметил, что люди привыкли покупать много хлеба, съесть его за один раз не успевают, в итоге он остается лежать в хлебнице. Любой продукт лучше покупать каждый день, но понемногу. Да, это требует временных затрат, но зато на столе всегда будет свежее, а еще позволит сэкономить.
– Что можно сделать со вчерашним хлебом?
– Есть много способов использовать его. Например, можно приготовить гренки на завтрак. Если нарезать хлеб крупными кубиками, обжарить их, а затем смешать с корицей и тростниковым сахаром, получится вкусная десертная закуска к утреннему кофе. Рекомендую готовить на сливочном масле – с ним любое блюдо станет вкуснее.
Еще один вариант – слегка увлажнить вчерашний хлеб ладонью и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 4-5 минут. Он станет таким же хрустящим, как только что из пекарни. Но следите, чтобы рядом не было сливочного масла или шоколадной пасты, иначе не сможете остановиться.
Магия блюда
– На ваш взгляд, почему борщ у каждой хозяйки получается по-разному, ведь рецепт, в общем-то, стандартный?
– В этом и заключается магия блюда. Правда, я не стал бы подавать борщ в ресторане, потому что у каждого свое представление об этом блюде. К примеру, в моей семье его готовят либо на говядине, либо на курице, и я сильно удивился, узнав, что многие варят борщ и на свинине. А в Ейске и Приморско-Ахтарске готовят борщ из сушеного судака. В Москве в борщ добавляют свекольный сок. На Кубани любят, чтобы капуста была слегка хрустящей, в других регионах ее варят дольше, до мягкости. Кто-то кладет чуть-чуть квашеной капусты. Чтобы угодить всем, нужно приложить много усилий.
– Случались у вас кулинарные неудачи или бывало такое, что не хватило еды для гостей?
– Да, было такое. Организовывая мероприятие, я настоятельно рекомендовал заказчику увеличить количество горячих блюд, особенно из морепродуктов, однако он категорически отказался. В итоге все морепродукты были съедены еще до окончания торжества. А вот суп-лапша стоял почти не тронутым. Чтобы спасти положение, мы взяли нарезанное куриное филе, которое шло к бульону, сделали сливочный соус, как у морепродуктов, смешали все и предложили гостям. К радости, все остались довольны. Так что без смекалки в нашей профессии не обойтись.
– Какие, на ваш взгляд, главные качества повара? Считаете ли свою профессию престижной?
– На кухне должна быть дисциплина. Пунктуальность и чистоплотность – вот важные качества для повара. А еще учу коллег каждый раз пробовать то, что отдают в зал. Это поможет убедиться в качестве блюда. Хоть профессионалы могут определить многие вещи по запаху или внешнему виду, считаю, что каждый повар должен сам попробовать свое блюдо перед тем, как подать его гостям.
Что касается престижа профессии, то он действительно растет. Если в то время, когда я поступал в колледж, к такой специальности относились с некоторым пренебрежением, то сейчас обучение на повара стало гораздо авторитетнее и дороже. Мастер-классы и телевизионные шоу также способствуют популяризации профессии. Зарплаты поваров растут, но и работа требует высокой физической нагрузки, поскольку приходится стоять на ногах по 12 часов подряд.
