Первомай в сознании россиянина пахнет шашлыком. Вы можете не знать об обязательных когда-то демонстрациях, о шествиях трудящихся мимо сидящих на трибунах первых лиц, но что 1 мая принято готовить шашлык — знают все. И по всей стране: на дачах, в лесополосах, и во дворах в этот день дымят мангалы и чудесный, будоражащий запах жареного мяса разносится по окрестностям. Как правильно выбрать мясо и приготовить маринад — в нашем материале.
Шея, бедра или крылья: какую часть туши купить для сочного шашлыка
Все начинается с выбора мяса. Вариантов много — кто-то любит баранину, кто-то свинину, у кого-то на шпажках куски курицы или и вовсе экзотичная нутрия. Как не прогадать и сделать правильный выбор, мы спросили у имеющих многолетний опыт в приготовлении шашлыка россиян.
Гурген Согомонян утверждает, что основным, а также самым доступным мясом для первомайского шашлыка являются свинина и курица.
Он рекомендует брать максимально свежие куски, не имеющие посторонних запахов и потемнений, избегая заветренного и замороженного мяса — только охлажденное.
Приобретать мясо Гурген предпочитает в специализированных магазинах. При этом в случае с курицей он выбирает бедра либо крылья.
«Если говорить о курице, лучше всего работают крылья. Они быстрее приготавливаются», — говорит Гурген, поясняя, что так самые голодные смогут быстрее отведать готовое блюдо.
А вот с бедрами, по его мнению, придется подождать — их желательно потомить, чтобы напитались запахом дыма. В свинине наиболее подходящей частью он считает шею.
«Она самая мягкая, быстрее всего приготавливается, лучше впитывает маринад. Мясо выбирать надо с максимально равномерным наличием жира и мяса, жировая прослойка обязательна. Это придает особый вкус, шашлык будет не сухим», — делится секретами мужчина.
Роман Богатенко предпочитает готовить шашлык исключительно из свиной шеи, так как эта часть туши пронизана жировыми прожилками, благодаря чему готовое мясо получается сочным.
Мясо он также берет свежее, если видит подсохшее или заветренное — проходит мимо. В отличие от Гургена, к замороженному относится лояльно.
«Беру охлажденное, но как по мне, охлажденное или замороженное — не важно. Некоторые считают, что после разморозки мясо более нежное», — говорит Роман.
Идеальный маринад: как не перебить вкус мяса и сделать его мягче
Безусловно, у каждого свой фаворит среди маринадов. Выбор огромен — от классики до экзотичных рецептов. Как отметил Роман, задача маринада — улучшив вкус мяса, не перебить его. Маринад не должен солировать, а потому не стоит увлекаться уксусом.
«Размягчение не требуется, если мясо свежее и животное не было старым. Если же мясо жесткое, в маринаде можно использовать минералку», — говорит Роман.
Он уверен — чем маринад проще, тем шашлык вкуснее, не нужно мудрить. Его рецепт вкусного шашлыка — мясо, черный перец, паприка, соль, реган (базилик) и лук.
«Если нет уксуса, испортить слишком долгим маринованием сложно. Я обычно оставляю в маринаде на ночь», — делится он проверенным рецептом, который оценили друзья и близкие.
В маринаде Гургена — соль, перец, и большое разнообразие приправ. Четкого списка нет — ориентироваться он советует на свой вкус. А вот готовые наборы «для шашлыка» он не рекомендует, считая их своеобразными и перебивающими вкус мяса.
«Лучше использовать, что-то не сильно едкое — паприку, неострый душистый перец. Кто любит, можно и острый», — говорит Гурген.
А вот лук он не считает обязательным ингредиентом. И тем, кто без него шашлыка не мыслит, советует добавлять ненадолго, часа на два-три, не больше до жарки мяса. Он объясняет это тем, что лук впитывает кровь, и если оставить его, допустим, на ночь, готовое мясо будет отдавать неприятным запахом. Гурген советует мариновать мясо в кефире или майонезе.
«Они придают свой приятный аромат, запах, очень вкусно получается. Есть грузинская смесь приправ, если ее смешать с майонезом и оставить на ночь, а за 2-3 часа до готовки добавить лук, получится очень вкусно», — поделился он рецептом.
Как жарить шашлык на мангале: секреты равномерной прожарки и румяной корочки
Даже если куплено правильное мясо и сделан самый лучший маринад, в результате, можно получить жесткий, как кирзовый сапог, шашлык. Как этого избежать — мы также спросили у Гургена и Романа.
Понятно, что все приходит с опытом, и со временем вы научитесь «чувствовать» процесс, на глаз определять готовность углей и добиваться румяной корочки при сочной мякоти внутри.
Роман советует начинать жарку не ранее, чем угли покроются «сединой». Когда они сверху белеют, это говорит о том, что сильный жар прошел и меньше вероятность сжечь мясо.
На каком расстоянии держать шампура или решетку с мясом от раскаленных углей — зависит от размеров кусков. Чем они больше, тем на больше расстоянии их держат.
Гурген это объясняет тем, что большим кускам нужно больше томиться. Соответственно, оптимальная высота порядка 10-15 см от угля. Для мелких кусков хватает и 7 см, так как готовятся они достаточно быстро.
«Переворачивать нужно часто, раз в 3-4 минуты, чтобы мясо не сгорело и равномерно прожаривалось со всех сторон», — делится опытом мужчина.
Красиво подать: кинза, свежая зелень и домашние соусы
Подавать готовое блюдо Гурген Согомонян советует с белым либо с фиолетовым луком. Внимание — лук не должен горчить. Не лишним будет добавить кинзу.
Еще можно подать собственноручно приготовленный соус — перемолотые томаты (допустима и томатная паста) перемешать с луком, кинзой, добавив небольшое количество воды, немного соли и перца. Главное — не переборщить.
Можно подать и с белым соусом. Обычно это сметана, майонез, немного лимонного сока и раздавленный чеснок. Гурген же любит такой рецепт — 2-4 ложки майонеза, ложку сметаны, оливковое масло, три — четыре жареных яйца, раздавленный чеснок и тертый сыр (желательно пармезан) взбить насадкой для коктейлей, добавить чуть соли и перца.
У Романа к шашлыку всегда подают овощи и много зелени. Он стремится в первую очередь накормить домочадцев и гостей, сам же, как он шутит, насыщается в процессе дымом и пивом.
Для Гургена шашлык — не только про «вкусно поесть», это и детские воспоминания.
«Думаю, у большинства людей отсылка идет к каким-то добрым семейным мероприятиям, связанным с приготовлением этого блюда, так как оно всегда обычно фигурирует на застольях».
Самое же вкусное, по его мнению, съеденный до застолья прямо у костра только что снятый с шампура первый кусок, завернутый в лаваш с луком и свеженарезанной зеленью.
Цена вопроса: во сколько обойдется шашлык к 1 мая
Между тем в преддверии Первомая эксперты Центра стратегических разработок подсчитали так называемый индекс шашлыка. Цифры приблизительные, в расчете на компанию из восьми человек, которые готовы за раз съесть около 0,5 кг пахнущего дымком мяса.
Стоимость мангала, шампуров или решеток, углей или дров, жидкости для розжига и воды для технических нужд и сервировки стола не учитывалась. Ожидаемо, что самой доступной стала курица. Следом идет свинина. Говядина и баранина оказались самым дорогим мясом для этого блюда.
В среднем по стране шашлык из свинины на компанию из восьми человек обойдется от 1500 до 1800 рублей. В Краснодарском крае — в 1738 и это самый высокий ценник в ЮФО. При этом в соседней Адыгее он самый дешевый на юге — 1390 рублей.
За баранину придется заплатить от 3500 до 4000 рублей. Жителям Краснодарского края она обойдется в 3823 рублей, Адыгеи — 2905.
Ожидаемо, что куриные окорочка для шашлыка приобрести будет гораздо дешевле — от 1200 до 1500 рублей. На Кубани они обойдутся в 1186 рублей на компанию, в Адыгее — в 1103.
За говядину бескостную для первомайского застолья россиянам придется выложить от 2700 до 3200 рублей. Жителям Кубани она обойдется в 3242 рубля, Адыгеи — в 2788.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
