Старый Новый год на Кубани, как и по всей России, по-прежнему один из любимейших праздников. И одной из главных его традиций давно уже стали вареники с «сюрпризом»: есть их и вкусно, и весело. Как приготовить это блюдо, «АиФ-Юг» рассказала краснодарский повар Татьяна Кунык.
Исторические корни
У вареников огромная интернациональная семья, ведь во многих странах есть свой аналог. В Италии это равиоли, в Узбекистане – манты, в Польше – пероги, в Литве – колдунаи, в России – пельмени. А появились вареники на юге Российской империи из Турции.
Турецкое блюдо дюш-вара с мясом, с виду похожее на пельмени, так сильно пришлось по вкусу малороссам, что они стали часто подавать его на стол и даже придумали новое название – вараники. Спустя время название трансформировалось в вареники.
Блюдо приобрело особый национальный колорит. Появились различные начинки – с сыром, мясом, шкварками, картошкой и, конечно же, с вишней. Вареники, напоминающие формой полумесяц, стали символизировать месяц и плодородие. Раньше их готовили только тогда, когда в хозяйстве рождался теленок или ягненок. И они были обязательны в рационе роженицы.
В Западной Украине вареники еще называли вареными пирогами. Несложно догадаться, что их название происходит от слова «варить», ведь именно так и готовят это блюдо.
Любят вареники и на Кубани. Их охотно готовили в казацких семьях. Начинки выбирали разные – делали вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной. У повара Натальи Кунык, работающей в краснодарском детском саду «Цветик-семицветик» вареники тоже одно из любимых блюд. Кулинар признается, что обожала их готовить с детства, ведь она выросла на их родине – в украинском городке Нежине.
Такие разные начинки
«Вареники любят не только обычные украинские жители, но и знаменитые украинские писатели. У Гоголя вареники сами оказывались во рту у Пацюка, у Котляревского без них не обходилось обеденное меню героев произведений. В Украине даже говорят: «Абы что, лишь бы вареники были», - говорит Наталья Кунык.
Обрядовым блюдом, как поясняет она, считаются вареники с творогом. Их готовили и готовят на Масленицу.
«Больше всего я люблю вареники с картошкой и лучком. Дочке всегда нравились с капустой и морковкой. Пробовала я делать вареники и с рублеными кусочками колбасы. Тоже вкусно. Мужчины-сладкоежки, любят начинки фруктовые. Тут выбор начинки еще богаче – и традиционно вишня, можно творог с яичком, можно и с малиной сделать, и с шелковицей. Их можно готовить с чем угодно. Рецепты есть разные. Для меня самые вкусные – вареники на пару».
Как приготовить вареники на пару
Секрет приготовления вареников на пару прост. Чтобы сделать 4-5 порций вареников на семью, нам понадобится пол-литра молока, 50 граммов дрожжей, щепотка соли и сахара, 1 стакан муки.
«Самое важное в варениках на пару - это тесто. Если в обычных, которые мы просто варим, используем для теста муку, молоко, яйцо, соль и сахар, то в варениках на пару мы делаем опару – теплое молочко добавляем в дрожжи, потом смешиваем с мукой».
Тесту необходимо 20 минут постоять – оно должно подняться. Пока оно поднимается, готовим начинку. Начинки можно использовать разные. Самое простое – это замороженная вишня с сахаром. По стоимости она выходит дешевле свежей, да и в ней уже нет косточек.
«Детки любят яблоки. Так что сегодня делаем начинку из яблок. Два-три свежих яблока, моем, очищаем от кожуры и мелко режем.
Затем режем тесто. Раскатываем. Лепить нужно быстро, чтобы тесто не заветрилось.
«Лепки разные я не припомню. Ведь, если слепить не по боку, а по кругу, уже будет пельмень. А если завернуть, как конфетку – зраз. Так что делаю только так. Верхушечки теста по боку либо загибаю, либо расправляю».
Слепленные вареники мы кладем на пар.
«Можно использовать мантышницу, а можно просто кастрюлю с решеткой, или марлю положить сверху на кастрюлю – так делала моя мама. Главное, чтобы вареники дышали.
«Закрываем вареники крышкой и держим их так 7-8 минут. Затем выкладываем на чистое полотенце и прокалываем каждый зубочисткой – из них должна выйти влага».
Вареник с сюрпризом
«Можете растопить отдельно кусочек сливочного масла. Выложите вареники в чашку и сверху полейте маслом, добавьте немного сахара, так будет вкуснее. Можно, конечно, и со сметаной – это уж кому как нравится».
Наталья вспоминает, что когда-то в детстве они с мамой лепили вареники «с сюрпризами».
«Несколько лет подряд на старый Новый год мы делали такие варенички. Собирали всю семью, лепили вместе и каждый клал в свой вареник что-то особенное. Разумеется, все сюрпризы предвещали что-то хорошее в наступающем году. И каждый год это было что-то новое, а значения мы придумывали на ходу. К примеру, фасоль – к детям, пуговица – к обновке, кусочек сахара или конфетки – приятные сюрпризы, перец – жизнь с перчиком, нитка – к дороге, монетка – к деньгам, колечко – к верной любви. Потом мы ели и находили сюрпризы. Это было так здорово и весело! Надо будет и на этот старый Новый год так сделать», - улыбается Наталья Кунык.
Вареники готовы. Наталья кладет их на поднос, к тарелке, где уже готовы вареники с картошечкой и луком. Зовет сотрудников попробовать.
Заведующая детским садиком Наталья Волкова и старший воспитатель Марина Савоста кладут в тарелки по паре вареников.
«Ну, Наталья, вы – мастер! Детки все слопают. Хорошо, что поделились рецептом», - смеются они.
Вареники действительно получились отменные – мягкие, воздушные и сладкие. Попробуйте приготовить и Вы.
Пампушки, кексы, пироги. 3 простых и вкусных рецепта к Новому году 
Петуха в жертву и пирог с сюрпризом: как отмечают Новый год жители Кубани 
Краснодарцев накормили самым большим в России вареником 
Книга рецептов от изжоги. Знаменитый повар не только учит вкусно готовить, но и лечит 
Кубанская кухня: особенности «сытого края». Традиции и рецепты