Электроника разберётся
Дмитрий Корюкин в кофейной индустрии с 2004 года, за этот срок успел выиграть чемпионат России сам и подготовить нескольких чемпионов. Сейчас учит других приготовлению одного из самых популярных напитков на планете. За пятнадцать лет изменения происходят в любой профессии, а есть ли они у тех, кто готовит кофе?
«Если посмотреть со стороны, то, пожалуй, особых изменений нет, - говорит Дмитрий. - Обычный потребитель не увидит ничего нового. Внутри специальности появляются новые инструменты, знания, но они касаются только посвящённых. Самое же большое изменение, которое ждёт нас в будущем, - это автоматизация процесса приготовления кофе. Уже сейчас видно, что человека пытаются вынести за скобки процесса. Производители больше доверяют механизмам, потому что их легче контролировать, они дают более стабильный продукт. Многие этого уже боятся».
Дмитрий Корюкин рассказал, как недавно на одной из отраслевых выставок на скромном стенде встретил «электронный язык» - изобретение, хорошо определяющее пять базовых вкусов: кислый, сладкий, солёный, горький и умами.
«Пока он не может заменить профессиональных дегустаторов, потому что вкус малины, например, - это сочетание базовых вкусов с определённым ароматом, - объясняет тренер. - С научной точки зрения вкус – это то, что мы ощущаем на языке, причём учёные уже говорят, что базовых вкусов существенно больше нынешних пяти, - продолжает Дмитрий. - С профессиональной же речь идёт о букете, по-английски flavor, а это уже сочетание обоняния и вкуса. Именно сочетание вкуса на языке и аромата создаёт вкус малины. Сейчас определять букет не может никто, кроме человека - дегустаторы тренируют эти умения годами. Но электронный язык - существенная веха в дегустации».
Стоит такой прибор 100 тысяч евро, не ошибается, не устаёт, не уходит на больничный. Поэтому крупные компании уже используют его - пусть не в приготовлении кофе как напитка, а пока только в производстве более простых категорий этого продукта.
«Понятно, что описать вкус, пусть даже приблизительно, электронный язык не может, - продолжает Дмитрий Корюкин. - Но как только с ним соединят, например, газовый хроматограф, идентифицирующий ароматы, то профессия дегустатора со временем умрёт».
Дело молодых
Бариста - профессия для России относительно новая. И подавляющее большинство работающих за барной стойкой, по словам тренера, - молодые люди.
«Учиться приходят в основном студенты, молодёжь, которые воспринимают эту работу как временную, - рассказывает Дмитрий Корюкин. - Взрослые редко записываются на курсы - может, стесняются. В любом случае, бариста - эта не та профессия, которой нужно долго учиться, оканчивать вуз. Хотя, если ты претендуешь на то, чтобы быть хорошим специалистом, обучение не заканчивается никогда. Индустрия постоянно развивается - как ты будешь конкурировать на рынке, если не будешь расти? Естественно, надо постоянно учиться - это подход актуальный для любого человека в любом деле».
Но этого подхода придерживаются не все. В небольших заведениях, не особо заботящихся о своей репутации, громким словом «бариста» называют человека, который просто стоит у кофе-машины и нажимает кнопки. Ему показали, куда класть кофе, куда ставить чашку, как добавлять молоко - и готово.
«Учёба в тренинговом центре нашей компании - одного из лидеров в индустрии Specialty кофе в России - занимает четыре недели, - рассказывает Дмитрий Корюкин. - В итоге мы выпускаем подготовленного специалиста, который ещё должен наработать опыт. Хотя даже за месяц невозможно научиться понимать все тонкости продукта. Бариста должен знать огромное количество нюансов - от того, как растёт кофе, до того, что именно ты контролируешь в процессе заваривания. Потому что всё это транслируется на вкус».
Заработная плата также зависит от уровня специалиста и кофейни, в которой он работает.
«В Краснодаре ставка начинается с 70 рублей в час, думаю, есть и меньше, крутой зарплатой считается 200 рублей в час (от 10 до 30 тысяч в месяц, соответственно), - продолжает тренер. - Сумма зависит от того, нажимаешь ли ты просто кнопки на кофе-машине или действительно формируешь вкус напитка. В Москве средняя ставка в большинстве заведений 220-230 рублей в час. В некоторых проектах минимум через год работы высококвалифицированные бариста могут рассчитывать на 350 рублей в час».
Что со здоровьем?
Получается, зарабатывают бариста не так уж много, почему же тогда не иссякает поток желающих? Дмитрий Корюкин говорит - дело в том, что «условно научиться» и выйти на работу можно в короткий срок. При этом, уверяет тренер, труд бариста даже чисто физически не так прост, как кажется со стороны.
«Конечно, готовить кофе - это не сталь варить или вагоны разгружать, - объясняет Дмитрий. - Но, во-первых, нужно долгое время находиться в вертикальном и достаточно статичном положении, общаться со множеством разных людей, что само по себе стресс. Есть у нас и свои профессиональные заболевания, например, варикоз - я знаю хороших специалистов, которые из-за этого поменяли сферу деятельности».
Есть и другие недуги, которые грозят бариста. Профессионал с помощью специального инструмента - темперы, похожей на шахматную пешку, - создаёт кофейную таблетку для эспрессо-машины. Бариста равномерно давит на темпер пальцами, чтобы кофейная таблетка получилась ровной, и вода через неё проходила равномерно. За смену проделывать эту процедуру приходится не менее сотни раз, в итоге появляется тоннельный синдром, проблемы с пальцами, лучезапястным суставом. Ещё несколько сотен раз за смену специалист вливает в напиток молоко. Зачастую он стоит в неудобной позе из-за плохо поставленной техники, что обязательно отразится на осанке.
«Постоянно болит спина, ноги, - рассказывает Дмитрий Корюкин. - Ещё хуже, если в заведении приходится работать в строгой обуви на плоской подошве. Организм сигналит о проблемах, но молодые люди часто не отслеживают эти сигналы, не понимая, почему стали раздражительными».
При этом кофе бариста стараются не злоупотреблять - тренер признаётся, что для удовольствия выпивает максимум две-три чашки в день.
«Профессионал не пьёт, а дегустирует, - говорит Дмитрий. - А иначе бы все сомелье были алкоголиками».
Механизм работает очень просто - человек любит получать удовольствие, а чашка кофе - это удовольствие.
Вообще же споры о том, вреден кофе или полезен, пожалуй, не закончатся никогда. Каждый день проскальзывают новости, что напиток помогает от одних болезней либо провоцирует другие. Что думают об этом те, кто кофе готовит?
«У нас в России часто говорят, что пить много кофе вредно, - считает Дмитрий. - Действительно, в нём содержится сильнейший стимулятор - кофеин, и перебирать с ним, доводить себя до бестолкового возбуждения - когда энергии море, а сосредоточиться невозможно - не стоит. Но тут ещё вопрос традиции - в советские времена из братских стран нам привозили не очень качественный продукт с большим содержанием кофеина. Видимо, по этой традиции люди продолжают считать, что пить кофе надо осторожно».
Кофеен в стране много, постоянно открываются новые, соответственно, им нужны специалисты. А хватает ли на все заведения любителей кофе?
«Чтобы отличить вкусный кофе от невкусного, необязательно быть ценителем, - объясняет тренер. - Механизм работает очень просто - человек любит получать удовольствие, а чашка кофе - это удовольствие. Любой поймёт разницу и, несколько раз попробовав, будет ходить туда, где ему приготовили более вкусный напиток. Кстати, многие бариста не понимают, что их основная задача - стабильно готовить хорошую чашку кофе. Они думают, что должны рассказывать людям про вкусный кофе, но, я считаю, доверие человека надо завоевать, чтобы он захотел уделить тебе эти 15 секунд и услышать об обжарке, зёрнах или процессе приготовления».
По словам Дмитрия Корюкина, приготовление кофе - это такая же услуга, как множество других.
«Когда в заведениях клиентов называют гостями - это какое-то странное гостеприимство, - считает бариста. - После фразы в ресторане «Мы принимаем как дома» возникает логичный вопрос - а дома вы тоже с гостей деньги берёте? Не надо стесняться хорошо оказанной услуги, за которую ты берёшь деньги».
Пять способов сварить необычный кофе. Инфографика 
Сливочное пиво Гарри Поттера и кофе с кокосом. Топ-10 согревающих напитков 
Дмитрий Медведев: «Свобода – это самоощущение. И в этом смысле мы сделали немало»