От простуды и похмелья. Как правильно готовить хаш и спас по-армянски?

В России, а особенно на юге страны очень любят национальные кухни, и одной из самых распространенных на Кубани считается армянская. Традиционные русские блюда жители Краснодарского края щедро заправляют армянскими соусами, да и шашлык готовят часто именно по рецептам кавказцев. «АиФ-Юг» рассказывает о том, как армяне готовят самые популярные супы – хаш и спас.

Древнейшая кухня Закавказья

«Армяне на Кубань пришли задолго до освоения этих земель русскими, - рассказывает председатель регионального отделения общероссийской общественной организации «Союз армян России» Краснодарского края Размик Геворгян. - Первый миграционный поток был в X-XV.

Второй наплыв - в XIX веке. Российское правительство переселило армян сюда для поддержания тыла. Был основан город Армавир, первоначальное его название было Армянский аул. Третья волна была после распада СССРАрмяне - первый христианский народ в мире.

Наша кухня считается самой древней в Закавказье. Главные блюда - долма, хаш, спас. Помните, как в фильме «Мимино»: «Ты любишь долма? - Нет. - Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма - ух!» В чём секрет успеха? Наверное, главный ингредиент - готовить с душой. Хозяйка должна быть добрая.

Первое литературное упоминание о хаше - в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках».

Армян отличает культ детей. Вероятно, так сложилось исторически. Народ часто был в гонениях, войнах. Каждый родившийся мальчик считался будущим воином, а девочка - матерью. Родители как можно дольше старались их холить, лелеять и держать при себе».

Из свеклы, томатов и перца. Топ-5 домашних заправок для борща и рассольника Подробнее

Лекарственный говяжий хаш

Считается, что армянский хаш не только сытная и питательная пища, но и крайне полезный для здоровья продукт. Первое литературное упоминание об этом блюде в качестве лекарства датируется ещё XII веком - в древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках». В наваристом говяжьем бульоне большое количество желатина и чеснока, потому он полезен при проблемах с опорно-двигательным аппаратом: болезнях суставов, долго не срастающихся переломах и хрупких костях. Утверждается, что помогает хаш и при тонких и ломких волосах, ногтях; похмельном синдроме; несварении желудка после обильного застолья; понижении иммунитета, частых простудных заболеваниях.

Ингредиенты:

• ножки говяжьи подготовленные - 4 шт.;
• чеснок - 1 головка;
• любая зелень – по вкусу;
• лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу.

Способ приготовления

1. Ноги промыть, срезать темные участки кожи, разделить острым ножом на несколько частей.
2. Сложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой. Оставить на сутки, каждые два-три часа меняя воду.
3. Отстоявшиеся ножки залить чистой водой на три сантиметра выше мяса, поставить на огонь, довести до кипения.
4. Снять образовавшуюся пену, включить минимальный нагрев - жидкость не должна булькать и колыхаться.
5. Варить примерно шесть часов, пока мясо не начнёт легко отходить от костей. Под конец добавить лавровый лист и перец.
6. Достать из бульона содержимое и отделить мясо от костей.
7. Чеснок почистить, перетереть в ступке или перебить блендером со столовой ложкой соли, развести 75 мл готового бульона. Полученный соус перелить в специальную посуду.
8. В глубокую тарелку положить мясо, залить мясным отваром. Подавать горячим с чесночным соусом, острой редькой, нарезанной мелко зеленью (кинза, петрушка, базилик) и подсушенным лавашом.

Спас холодный и горячий

Достойную компанию или даже конкуренцию хашу может составить традиционный кавказский легкий суп на основе мацони и пшеничной крупы. Едят его, конечно, не только чтобы снять похмельный синдром. Спасом кормят детей, его подают в конце обильной трапезы. Армянский суп варят и с классическим дзаваром, и с другими крупами - пшеном, рисом.

Ингредиенты:

• мацони - 800 мл;
• вода - 1,5 л;
• яйцо - 1 шт.;
• мука - 1 ложка;
• сливочное масло - 50 г;
• лук - 1 шт.;
• рис - 1/3 стакана;
• сухая мята - 2 ст. л.;
• кинза и укроп – 1 пучок;
• соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Способ приготовления

1. Мелко нарезать луковицу, томить её в сковороде на сливочном масле. Лук важно именно не пожарить, а протушить. Этот пункт рецепта, кстати, вариативен. Некоторые жареный лук не кладут, заменяя его зелёным.
2. В это время в кастрюлю разбить яйцо и положить ложку муки. Тщательно размешать венчиком.
3. Добавить немного мацони, - пару ложек. Продолжить мешать.
4. Добавить остальной мацони и разбавить водой.
5. Поставить на средний огонь и постоянно активно помешивать деревянной ложкой или лопаткой. Нельзя прекращать помешивание ни на минутку, иначе мацони свернётся, и получится сыр, а не суп.
6. Примерно через 20 минут мацони начнёт закипать. Как раз к этому времени подоспеет томлёный лук, бросить его в суп и добавить рис и сухую мяту. Варить до готовности риса, тоже около 20 минут.
7. В самом конце посолить и поперчить. Мелко нарубить кинзу и укроп, а если не тушили лук - то добавить пучок зелёного.

Суп готов. Как только зелень поменяет цвет, его можно пробовать. В холодную погоду спас едят горячим, жарким летом - холодным, наподобие окрошки.

Особые специи, бульон в начинке. Как приготовить настоящий осетинский пирог Подробнее