Черешневый соус, клафути и цветное варенье. Рецепты из кубанской станицы

Нина Вакуленко из станицы Старотитаровской знает о черешне, пожалуй, всё. У нее вместо огорода – целый черешневый сад. Там растут деревья самых разных сортов: от ранних до поздних. Ягод в сезон столько, что хватает не только девятерым внукам, но и на продажу остается немало. Нина Ильинична рассказала «АиФ-Юг», как правильно выбирать и хранить черешню, а главное - что из нее готовить.

Щупать, нюхать, пробовать

Черешня – излюбленная на Кубани ягода, которая дозревает в июне одной из первых и плодоносит до конца лета. Оказывается, она имеет больше 4000 сортов: отличается в размере, цвете и вкусе. Причем, кубанские и крымские сорта считаются самыми вкусными. Обычно чем темней ягода, тем слаще. А вот жёлтая - на вкус нежная, умеренно сладкая, хорошо подойдет аллергикам.

«Чтобы правильно выбрать черешню, попробуйте ее на ощупь – она не должна быть сильно твердой или мягкой, - объясняет Нина Вакуленко. - Смотрите, чтобы она созрела, но не перезрела. Не должно быть никаких потеков. Ягода должна блестеть и продаваться с черешками. Обязательно попробуйте на вкус и запах. Возьмите одну самую спелую или лучше даже переспелую ягоду и посмотрите, что там внутри. Если там червячок, то черешня может быть вся червивой. Кроме того ягода с червячком на ощупь более мягкая и темная, она как бы «съедена» изнутри. При этом не забывайте - червячки хорошие специалисты по определению химикатов, и это может помочь при определении натуральности продукта. Но тут уж выбирать вам».

Как выбрать

1. Сухие и потерявшие цвет плодоножки - значит черешня долго хранилась или уже перезрела. У свежей ягоды плодоножки зеленые и упругие. Осмотрите продукцию внимательно, нет ли вмятин, порезов или мягких мест на кожице. Из-за этого ягоды быстрее гниют.
2. Наличие полезных и питательных веществ зависит и от цвета черешни. Чем темнее ягоды, тем они более насыщены сахарами, каротиноидами, антоцианами и органическими кислотами. Такая полезна при гипертонии. В розовых плодах большое количество витамина С.
3. Черешня при покупке должна быть сухой, плотной, блестящей и не давленной. Не стесняйтесь понюхать продукцию - запах брожения говорит о том, что черешня несвежая.
4. Покрутите черешню кончиками пальцев - ее поверхность должна быть сильной и упругой.
5. Не покупайте черешню, лежащую рядом с испортившейся: велика вероятность, что ягоды придут в негодность быстрее.

Не колой единой. Три блюда кубанской кухни, которые восхитят иностранцев Подробнее

Черешня, как соус, начинка или компот

«Хранить свежую черешню надо, конечно, в холодильнике, - уверяет Нина Ильинична. – Я, например, кладу ягоды в большую пластмассовую чашу с крышкой. На дно листья с дерева, обязательно сухие, сверху - слой ягод. Затем снова листья, и так до самого верха. Так продлеваю сохранность до трех недель. Однако у нас она круглый год прямо на деревьях зреет, так что актуально это уже к концу сезона, когда последние деревца плодоносят. А тем, кто покупает – полезно будет».

Способы заморозки

• Для коктейля – вместо льда. Можно заморозить ягоды, удалив предварительно косточки и листочки. Для этого нужно вымытую и очищенную черешню выложить в один слой на противень, заморозить в таком виде и затем уже сложить в контейнер. Так черешня не только сохранит форму, но и останется вкусной до 8 месяцев.
• Для компотов и украшения. Вымытую и перебранную ягоды разложить на поддоне в один слой, и отправить в морозилку на пару часов. За это время плоды схватятся, и их можно будет ссыпать в контейнеры или пакеты для замораживания. Такую черешню можно использовать для компотов, киселей или для украшения кондитерских изделий.
• Для вареников и пирожков. Вымытые ягоды освободить от косточек и разложить в контейнеры слоями. Каждый из слоёв нужно пересыпать сахарным песком. Но не переборщите: сыпьте из расчета: на 1 килограмм ягод – не больше 200 грамм сахара. Получится, по сути, готовая начинка для выпечки.
• Как десерт или соус для блинов и оладий. В таком виде ягоды лучше морозить без косточек. Нужно перебрать ягоды и примерно 1/3 часть (самые мягкие и перезревшие) отложить. Из них нужно сделать пюре, пробивая блендером. При желании, в ягодную массу можно добавить сахар по вкусу. Другую часть черешни положить в контейнеры, заполнив их наполовину. Затем ягоды залить пюре.
• Есть и общее правило для заморозки черешни. Срок хранения замороженных ягод от 10 до 12 месяцев, при условии соблюдения постоянной температуры внутри морозильной камеры -18 градусов. Еще важно хранить заморозку в плотно упакованном виде, иначе ягоды могут напитаться посторонними запахами тех продуктов, что хранятся по соседству.

С горбушей, говядиной и сыром. Три нетрадиционных рецепта окрошки Подробнее

Черешневый пирог на французский манер

«Сколько себя помню, столько и готовила пирог со свежей черешней «по-станичному», - рассказывает Нина Вакуленко. - Еще мама учила. И просто, и такое объедение получается! У нас и названия-то для него особенного нет. А тут племянница в гости пожаловала, попробовала, и спрашивает: «Бабуля, а откуда ты рецепт клафути взяла?». Я и не слышала о таком. Мы в Интернет – оказывается, во Франции такой десерт есть национальный, на юге готовят. А Катя (племянница) как раз оттуда только прилетела, и там такой пирог-клафути пробовала».

Что понадобится

• Черешня – 1 кг;
• Яйцо куриное - 6 шт;
• Сахар - 200 г;
• Молоко - 700 мл;
• Масло сливочное - 100 г;
• Мука пшеничная - 250 г;
• Соль – щепотка;
• Ванилин – по вкусу;
• Орехи (любые) - по вкусу.

Как приготовить

1. Крупную черешню как следует вымойте и обсушите. При желании удалите осторожно косточки, стараясь не повредить сильно ягоды.
2. Духовку включите разогреваться на 180°C. Сливочное масло растопите на водяной бане и слегка остудите. Смешайте в миске муку, сахар, 6 яиц и щепотку соли. Следом добавьте растопленное масло и молоко, ванилин. Туда же измельченные орешки. Размешайте всё до однородности.
3. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и выложите ягоды.
4. Залейте ягоды тестом, при необходимости разровняйте их в тесте равномерно по всей форме.
5. Выпекайте десерт в заранее разогретой духовке 15 минут при температуре 180°C, затем понизьте температуру до 150°C и выпекайте еще 20-25 минут до нежного золотистого цвета. Когда понизите температуру, можно еще несколько ягод для украшения доложить сверху.
6. Готовый десерт остудите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте. Вкусно как в холодном, так и в горячем виде.

Суп из раков, нутрия в апельсинах. Три кубанских блюда на костре Подробнее

Разноцветное варенье

«Варенье из черешни – одно из наших любимых, - говорит Нина Ильинична. – Причем мы делаем его отдельно из желтой, розовой и бордовой черешни. Получается три разных вида, хоть и по одной технологии. А метод варки у нас хоть и самый простой, зато проверенный и, как отмечено многочисленными довольными родственниками, самый лучший».

Что понадобится

• Черешня 3 кг;
• Сахар 3 кг;
• Вода 3 стакана;
• Ванильный сахар 15 г;
• Лимонная кислота 3 г.

Как приготовить

1. Сначала вымойте ягоды под проточной водой. Дайте жидкости стечь. Удалите плодоножки.
2. Затем с помощью специального приспособления, которое можно купить в магазине, из ягод удалите косточки. Если у вас его нет, то можно воспользоваться обычной шпилькой или булавкой.
3. В варочный таз или эмалированную кастрюлю насыпьте сахар, налейте воду и поставьте емкость на плиту. Сварите сироп. Если он получился мутным, его желательно процедить через несколько слоёв марли.
4. Опустите в сироп черешню. На среднем огне доведите до кипения, удаляя появляющуюся на поверхности пену.
5. Снимите таз с плиты и дайте черешне настояться 10-12 часов.
6. Снова поставьте варенье на плиту. После того как оно закипит, опять выдержите 12 часов. Повторите эту процедуру ещё два раза.
7. Дайте варенью остыть, а затем расфасуйте в сухие чистые банки и закатайте.

Черешня повышает гемоглобин, содержит каротин, железо, фосфор, калий, магний, цинк, витамин С, В1, В2, В3, В5, В6.

«За уши не оттащишь»! 6 авторских рецептов домашнего консервирования Подробнее