Обман продавцов и сальмонелла. Как приготовить шашлык и не отравиться

Пикник с шашлыком на природе – самый популярный летом вид отдыха. Но в жаркий сезон случаи пищевых отравлений от мяса на углях учащаются. Выходные будут испорчены, если пренебрегать правилами. Как выбрать хорошее мясо и что делать, чтобы избежать отравления, «АиФ-Юг» рассказали специалисты.

Три мифа о безопасности

Миф № 1: Жареное мясо безопасно.

«Это самое распространённое заблуждение, - говорит терапевт Любовь Орлова. - Якобы опасные микроорганизмы под воздействием высоких температур гибнут. Но вредоносную роль может сыграть маринад. Если будет нарушена технология, мясо не додержат, оно останется жёстким, а значит, недостаточно прожаренным. Чем мясо жёстче, тем больше вероятность подхватить инфекцию. В лёгких случаях пиршество закончится диареей и тошнотой. В серьёзных – очень сильной тошнотой с рвотой, повышением температуры, нарушением кровообращения. Для «хроников» с сердечно-сосудистыми заболеваниями это очень опасно».

Миф № 2: Мясо, приготовленное на мангале – экологически чистое.

Важный фактор – технические приспособления, с помощью которых вы готовите, на это обращают внимание специалисты Роспотребнадзора. Отравиться можно, например, бензопиреном - канцерогенным, токсическим веществом. Им пропитывают дровяной уголь для лучшего разжигания костра. Эта пропитка впитывается в шашлыки и вызывает интоксикацию. Кстати, по некоторым данным, повара шашлычных чаще других заболевают раком легких.

Миф № 3: Шашлык без кетчупа и водки – ерунда.

Кетчупы и майонезы утяжеляют мясо, затрудняют переваривание. Поэтому правильно подавать шашлык со свежими овощами и натуральными специями. Причём, по мнению диетологов, овощей в тарелке должно быть в три раза больше, чем мяса. Водка – дань традициям. Если на улице нестерпимая жара – получить алкогольную интоксикацию можно даже от небольшого количества 40-градусной.

Баранина в гранате, сёмга в меду. Рецепты кавказских блюд на углях Подробнее

Как правильно выбрать мясо

«Цвет свежего мяса на разрезе - ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, нелипкая, а мясной сок прозрачный, - объясняет повар Евгений Кучеренко. - Несвежее мясо на ощупь липкое и мокрое, а сок мутный. Запах качественного мяса должен быть приятным.

Свежее мясо плотное. Это можно определить, нажав пальцем на поверхность разреза. В мясе подозрительной свежести ямка от надавливания выравнивается медленно.

О свежести можно судить и по консистенции жира. У мяса подозрительной свежести жир будет матовым, липким, а у недоброкачественного - серо-желтого цвета. Говядина должна быть красного цвета, свинина - розового, баранина - красного с прослойками белого, а не желтого жира. Слишком темный цвет мяса - признак того, что животное старое. Возраст мяса можно проверить с помощью простого теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками».

Правила пяти «не»

• Не покупайте мясо на стихийных рынках, неизвестного происхождения, без сопроводительных документов. Идите на легальный рынок, там торгуют продукцией сертифицированной, прошедшей лабораторный ветеринарный контроль.
• Не покупайте мясо замороженное (это допустимо, но менее вкусно при той же цене) и тем более - повторно замороженное (оно вредно и продавать его запрещено!). Надавите пальцем, подержите несколько секунд: на мороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное - окраску не изменит.
• Не верьте продавцу на слово. Обязательно мясо понюхайте. Если запах неприятный – отдаёт гнилью, навевает неприятные ассоциации – наверняка несвежее.
• Не покупайте готовый замаринованный шашлык только из-за его привлекательного внешнего вида. Изучите маркировку. Берите мясо только высшей и первой категории. В составе консервантов плохой набор – диацетаты, фосфаты, цитраты натрия. Лимонная кислота, напротив, на слизистую желудка не воздействует агрессивно. Посмотрите на дату изготовления и срок хранения.
• Не покупайте замаринованное мясо в повреждённых контейнерах, с нарушенной герметичностью. Крышка должна быть слегка вогнутой, ни в коем случае не вздутой.

Учёные считают, что приготовление шашлыка связано с образованием полициклических ароматических углеводородов – опасных для здоровья соединений, образующихся при горении угля.

Как правильно приготовить шашлык? Советы от шеф-повара и диетолога Подробнее

Как понять, что вы всё-таки отравились

При пищевой интоксикации шашлыком симптоматика недуга может проявиться не сразу, а спустя время, пока патогенный возбудитель начнет оказывать негативное влияние на организм.

Бактерии сальмонеллы, поражая стенки тонкого кишечника, развиваются в организме достаточно быстро. Первые признаки отравления – это:

• 

  Статья по теме

  Мясо или лук с маринадом? Результаты экспертизы свиного шашлыка
  избыточное слюновыделение,
• тошнота, рвота, головокружение,
• диарея, обезвоживание,
• повышение температуры тела,
• недомогание, усталость, боли в суставах и мышцах,
• анемия.

Специалисты уверяют, что важно избегать «перекрестного заражения». Это когда патогены из сырого мяса передаются на другие продукты. Тут надо обратить внимание на приготовление пищи: мясо нужно разделывать на отдельной доске, а овощи и другие продукты - на другой. Руки после нарезки мяса нужно мыть с мылом, даже если это выезд на природу. Приборы и посуда, которые соприкасались с сырым мясом, должны обязательно обрабатываться горячей водой. Потому если вы вдали от цивилизации, лучше оставить мытьё посуды на потом.

Еще часто случается, что крайние куски на шампуре плохо прожариваются из-за низкой температуры углей, находящихся возле стенок мангала. Ну и оценивать готовность мяса только по внешнему виду нельзя. Из-за неправильного температурного режима сверху оно может подгореть, а внутри остаться сырым, и значит, опасным.

Суп из раков, нутрия в апельсинах. Три кубанских блюда на костре Подробнее