С грядки - в морозилку. Диетолог о том, как запастись витаминами на зиму

Летом можно вдоволь наесться свежими фруктами, ягодами и овощами, а также заготовить «полезности» на зиму. Кто-то маринует огурцы, другие варят сливовое варенье, третьи утрамбовывают в морозилку малину. Какой из способов заготовить витамины впрок самый полезный, «АиФ-Юг» рассказал диетолог, гастроэнтеролог Гиоргий Беродзе.

Почти как свежие

Один из самых эффективных способов консервирования овощей и фруктов сегодня - это замораживание. Так они могут храниться долго и без потери качества.

Следует помнить о том, что в свежих плодах и овощах обнаружены почти все известные в настоящее время витамины, за исключением витаминов B12 и D.

«Есть мнение, что в замороженных плодах содержится меньше витаминов и других полезных веществ, чем в свежих, - объясняет Гиоргий Беродзе. - Отличия, действительно, есть, но как в большую, так и в меньшую, да и разница в целом несущественная. Выяснилось также, что многие пищевые вещества в замороженных продуктах даже более «выносливые», чем в свежих.

Несмотря на длительное воздействие холода, компоненты замороженного сырья не претерпевают заметных изменений. Может лишь несколько увеличиться кислотность, снизиться количество дубильных веществ, сахароза расщепиться на фруктозу и глюкозу, что существенно влияет на вкус. Иногда даже сочетание пищевых компонентов становится более гармоничным, чем было до замораживания: уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат».

Замораживать овощи и фрукты можно как в домашних условиях, так и в промышленном масштабе.

Специалисты исследовали восемь продуктов: клубника, черника, брокколи, морковь, кукуруза, шпинат, горох, зелёная фасоль. Оказалось, что разницы в содержании витаминов, минералов (кальций, железо, цинк, магний), пищевых волокон, а также природных антиоксидантов как в свежих, так и в замороженных нет. А вот витамина С даже было больше в замороженной чернике, зелёной фасоли, кукурузе. Важно, чтобы сохранить вещества, овощи и фрукты при заморозке должны быть спелыми.

Черешневый соус, клафути и цветное варенье. Рецепты из кубанской станицы Подробнее

Шок-заморозка

Как правильно заморозить витамины? Чем быстрее проходит процесс замораживания и чем ниже температуры, тем лучше качество. Большинство плодов замерзает при температуре -2°C (так называемая криоскопическая температура). При температуре – 18°C из овощей вымерзнет 84-91 % воды, а из фруктов - 71-80 %. При температуре - 16°C подавляющее количество влаги превращается в твердое состояние. Общепринятый температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые продукты, составляет – 18°C.

«При заморозке практически полностью останавливается деятельность микроорганизмов в свежей продукции, - продолжает диетолог. - Многие из них погибают. Однако остаются и жизнеспособные, и, если температура хранения повышается, они активизируются. От этого продукт может испортиться. Поэтому правильно, однажды заморозив плоды до – 18°C, поддерживать эту температуру до тех пор, пока продукт не попадёт на стол.

Замораживать овощи и фрукты можно как в домашних условиях, так и в промышленном масштабе. В быту лучше не хранить в домашней морозильной камере, которой часто пользуются. Лучше исключить возможность частичного оттаивания продукта, чтобы не произошла активации микроорганизмов, и замороженный продукт не испортился. В промышленном способе заморозки овощей и фруктов важно обеспечить принцип соблюдения единой холодильной транспортной цепи - от завода-изготовителя до потребителя».

Сладкая жизнь! Пять лучших рецептов малинового варенья Подробнее

Либо сразу съесть, либо заморозить

По рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения, здоровый рацион взрослого человека должен включать по меньшей мере 400 граммов фруктов и овощей в день. Следует помнить о том, что крахмалистые корнеплоды (картофель) не относятся ни к фруктам, ни к овощам.

Вот ещё несколько советов от врачей.

• В сутки рекомендуется потреблять нормируемое количество фруктов и овощей в любом виде.
• Для заморозки использовать лучше только качественное сырье.
• При хранении замороженных продуктов нужно обеспечить чистоту при заготовке и строго контролировать температуру хранения.
• Если давать ребёнку сезонные фрукты, лучше купить свежие. Если не удалось съесть их в ближайшие 24 часа, лучше заморозить. Не хранить в бытовом холодильнике длительно. Сезонные продукты быстро портятся, это можно даже не заметить.

Из зефира и сока. Как приготовить мороженое в домашних условиях? Подробнее