С 2027 года в России заработает новый стандарт русской кухни с рецептурой более 130 блюд. Для окрошки, о составе которой спорят годами, теперь указана единственная основа: кислый хлебный квас. Другие заправки в ГОСТ не вошли, хотя в Краснодарском крае чаще выбирают именно их — от кефира, айрана и сыворотки до ряженки с минералкой. Что еще попало в стандарт, зачем он нужен и придется ли ресторанам переписывать меню — в материале «АиФ-Кубань».
Что такое окрошка по ГОСТу: состав, квас и температура подачи
Вечный спор о том, чем заливать окрошку, похоже, получил официальный ответ.
В новом стандарте на русскую кухню, который заработает в 2027 году, прописана рецептура более 130 блюд. И для окрошки там указана единственная законная основа — кислый хлебный квас. Об этом стало известно из документа, опубликованного на сайте Министерства промышленности и торговли РФ.
Согласно проекту ГОСТа, окрошка — это «холодное сборное блюдо из мелко нарезанных запеченных или жареных продуктов (мяса, птицы, дичи или рыбы), овощей и пряных трав, заправленное кислым хлебным квасом».
Основные ингредиенты — мясо, птица или рыба, огурцы (свежие, соленые или малосольные), зеленый лук, пряная зелень и квас. Дополнительно можно добавлять овощи, копчености, рыбу, яйца, грибы, лимон, маслины, каперсы, рассол, хрен и горчицу. При этом стандарт прямо не рекомендует заправлять окрошку кефиром или другими кисломолочными продуктами. Подавать блюдо советуют при температуре не выше 14°С, отдельно — сметану, тертый хрен, горчицу и кусочки льда.
Чем заливают окрошку на Кубани: кефир, айран, сметана и сыворотка
Жители Кубани, впрочем, чаще любят окрошку не с квасом, а с другими заправками.
«Окрошку мне нравится делать более густой, чем жидкой, поэтому всегда делаю на сметане и сыворотке», — рассказала жительница Кореновска Анастасия Бахметенко.
«Я люблю на айране, чтобы кисленькая была. Нравится мне именно юшка, и чтобы зелени было не очень много!», — отметила жительница Краснодара Валерия Ломакина.
Есть и другие варианты: «Ряженка + минералка + лимонная кислота и щепотка сахара — мой идеал. С квасом кажется горьковато», — поделилась Светлана Рукина из Ейска.
Другие опрошенные предпочли кефир. В любом случае каждый готовит как хочет — ГОСТ на домашней кухне не указ.
Что еще вошло в ГОСТ русской кухни: от макарон по-флотски до «Оливье»
К слову, список блюд, вошедших в ГОСТ, впечатляет: макароны по-флотски, курник, блины, кулебяка, котлеты по-киевски, компот, каш, драники, голубцы, винегрет и даже бутерброд.
Есть и исторический салат «Оливье» — с рябчиками, раковыми шейками, ланспиком и соусом провансаль с соей кабуль. Правда, допускаются замены: рябчиков — на другую дичь, дичь — на осетровую рыбу, свежие огурцы — на корнишоны.
Цель стандарта, как сказано в документе, — «обеспечить преемственность кулинарного наследия России, гарантировать узнаваемость и достоверность русской кухни в мире, сохранить культурную целостность традиционной русской кухни в условиях коммерциализации».
При этом стандарт не предписывает готовить именно так.
Нужно ли ресторанам соблюдать ГОСТ: добровольный статус и технические условия
Kuban.aif.ru спросил повара одного из ресторанов при популярном отеле Новороссийска Андрея Иванкина о том, обязательно ли соблюдать ГОСТы в заведениях.
«Это не обязательно, сейчас уже существует множество других стандартов — технических условий, то есть внутренних документов конкретного заведения. Сами по себе национальные стандарты носят добровольный характер, ГОСТы в этой системе работают скорее как методическая база. Они, к примеру, помогают нам выстроить процессы, подтвердить качество, оформить документацию или же создать понятный „словарь“ для гостей», — объяснил повар.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
