5402

Правильное питание по-черкесски. 7 особенностей адыгской национальной кухни

«АиФ-Юг» № 22 01/06/2016

Говорят, «человек есть то, что он ест».  При этом речь идет не только о физиологии и влиянии еды на здоровье каждого из нас. Например, национальная кухня может многое рассказать о том или ином народе. Почитайте об адыгской кухне, и все станет ясно.

Щипс -пастэ

Повседневный стол в современной адыгейской семье мало чем отличается, например, от казачьего. Здесь также подадут борщ, суп, котлеты, вареники. Правда, в традиционный борщ черкесы (так еще называют адыгов) могут вместо мяса добавить фасоль, а тесто вместо творога начинить адыгейским сыром. Это современные интерпретации чужой кухни. Кстати, такие вареники, приправленные сливочным маслом, настолько вкусны, что пальчики оближешь!

Между тем, по словам блогера–кулинара Аксаны Бжедуговой, традиционная национальная кухня адыгов настолько консервативна, что не менялась на протяжении тысячелетий. Зайдите на адыгскую свадьбу (ее, кстати, может посетить любой желающий и без приглашения) - имени у вас не спросят, но обязательно угостят ароматным щипс и вкуснейшей пастой! Что же это за блюда?

Владимир Колесов, заведующий отделом истории и этнографии Краснодарского музея имени Фелицына:
Глобализация так «поработала» над всеми народами, что сегодня сложно определить, кто к какой национальности относится. Но сохранять самобытность, помнить о своих истоках необходимо. Это ведь история, в том числе каждого из нас. Национальная кухня – тоже много может рассказать о народе. Так, адыгейская кухня, хоть и относится к кавказской, значительно проще, чем у остальных, без изысков. Самый распространенный продукт – мясо, баранина, птица, говядина. Свинина, конина не употребляются вообще.

«Наша кухня делится на два вида: еда – это паста или пастэ (более известна как мамалыга) и дополнение к еде. То есть все остальное, - поясняет Аксана Бжедугова. - Изначально мамалыга заменяла беднякам хлеб. Ее готовили, да и сейчас продолжают готовить с помощью специальной деревянной палки в толстостенной посуде. Варят пастэ из пшенной или кукурузной муки. Если хотите получить кашу, надо добавить побольше воды. Более густую к столу можно подавать нарезанной ломтями. Пастэ можно крошить в молоко, обжаривать на масле или в жире, запекать с сыром. Но классически сочетают ее с варенным или тушеным мясом или с щипс (соус к мясу, который готовится как самостоятельное блюдо). Кстати, сочетание «щипс-пастэ» означает почти то же самое что и «хлеб-соль»».

Зелень для животных?

«Черкесская кухня – часть кавказской, но очень отличается от нее, - продолжает кулинарный блогер. – Например, тем, что очень долгое время в ней совсем не использовались овощи».

Так, еще пару веков назад британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге «Год среди черкесов» писал: «Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он наконец простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных»».

Адыгею называют солнечной. И, конечно, сама природа оказала влияние на развитие хозяйства и на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимают блюда из баранины, говядины и птицы (курица, индейка). Широко используются молоко и молочные продукты (сыр, кислое молоко, масло, сметана).

Внимание, новый конкурс!
Приглашаем вас, дорогие читатели, принять участие в конкурсе «Истина в еде» и рассказать о тонкостях своей национальной кухни, о ритуалах, которые ее сопровождают. Ваши рассказы мы напечатаем в газете и опубликуем на нашем сайте. Победителей в конце года ждет приз.

Для придания блюдам особого вкуса и аромата берут специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушеном и молотом виде, а также молотые семена кориандра. Из зелени наиболее популярны кинза, укроп и зеленый лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, применяются лук и чеснок. Чесночная соль является характерной адыгейской приправой и сегодня выпускается в промышленных масштабах.

Диетологи одобряют

Кстати, если бы диетологи изучили традиционную черкесскую кухню, дружно бы признали – вот где правильное питание! Мясо у черкесов изначально принято варить, а не жарить или печь. Причем даже сегодня во время праздничных или ритуальных событий его готовят по старым рецептам.

«В большом котле на открытом огне отваривается мясо, по мере кипения в бульон добавляют соль, лук, специи, - продолжает Аксана. – Возможно, традиция такого способа приготовления пищи связана с тем, что у черкесов не было духовок. Подается это в отдельной тарелке, как дополнение к щипс- пастэ».

Кстати, мясо птицы распределяется в семье по особому принципу – самую лучшую часть отдают мужчинам или гостям, тем самым оказывая им почтение. Крылышки обычно достаются дочери – все равно она улетит из родного гнезда, а женщине достается шея. Кто-то считает, что мать просто хорошие куски отдала членам семьи, а себе взяла остаток. Но, возможно, в этом скрывается и другой смысл: жена – это шея?

Суточная доза кальция

Самый раскрученный и популярный продукт - адыгейский сыр. Его можно употреблять как самостоятельный продукт в свежем и копченом виде, так и приготовить множество вкуснейших блюд: например, пожарить или сделать из него чебуреки, или губат – слоеные булочки, начиненные сыром.

Готовить сыр умеют в каждой адыгейской семье. Впрочем, это и не сложно. Из ингредиентов: свежее молоко, сыворотка и соль. Ну, и еще специальная корзинка из ивовых прутьев, чтобы на сыре образовывался красивый орнамент. Считается, что бутерброд с кусочком адыгейского сыра массой 50-80 г обеспечит организм суточной дозой кальция и витамина B. Полезные ферменты, содержащиеся в нем, улучшат настроение и нормализуют микрофлору кишечника.

Напиваться в гостях вообще считалось бесчестьем.

Десерт значит баловать

Что касается десертов, то их в черкесской кухне не очень много. Дословно с адыгейского на русский они переводятся так: «блюда, чтобы себя побаловать». Но поскольку горцы – народ довольно суровый и строгий, в первую очередь, к себе, то баловали себя редко. Это видно невооруженным глазом – быть полным настоящему черкесу считалось позорным - большинство были подтянуты и стройны. А талия девушки считалась совершенной, если ее можно было охватить пальцами обеих рук. К совершенству стремились все…

Поэтому сладости готовили редко, и почти все они сделаны из муки. Самый распространенный десерт - хьэлыуэ, или халва.

По словам нашего кулинара, это ритуальное блюдо, и нередко, чтобы его приготовить, собираются все женщины рода. Сам процесс достаточно трудоемкий, требует много сил, непрерывного помешивания, поэтому женщины менялись, старшие учили младших. В целом, это даже больше воспитательный процесс, чем просто приготовление блюда.

Вино по праздникам

Если говорить о спиртных напитках, то черкесы их употребляли редко. Готовили виноградное вино - санэ. Но его подавали по большим праздникам. Напиваться в гостях вообще считалось бесчестьем.

Самым распространенным алкогольным напитком у адыгов была махсыма. Она готовилась из пшенной муки, меда и ячменного солода. Махсыма поднимала настроение, повышала тонус, но не вредила здоровью. Сейчас в адыгейских семьях эти напитки готовят не часто.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Опрос

Где планируете провести отпуск или выходные?

Ответить Все опросы

Топ 3 читаемых

Самое интересное в регионах